Pijete li kolfondo?
- Objavljeno u Vesti
-
Znate li šta je to kolfondo? Oni koji ga vole tvrde da je to pravi proseko, a mi bi rekli da je – prosekov stariji brat. Stariji možda i od daleko poznatijeg francuskog rođaka šampanjca!
Ljubitelji proseka znaju da je čuveni penušavi italijanski aperitiv nastao krajem XIX veka, kada je proces sekundarne fermentacije u čeličnim sudovima osmislio profesor Federiko Martinoti 1895. godine, a prve prave tankove dizajnirao, patentirao i sačinio Francuz Šarmat, petnaest godina docnije.
No, penušava su se vina pila i pre toga u Italiji i to daleko ranije. Ali, kako su se proizvodila?
Pa, biće da su rađena baš kao i tradicionalni šampanjac, tako što se sekundarna fermentacija, kad se razvijaju mehurići, odigravala u boci. A zabeleške o tom sistemu rada vode nas u daleku prošlost, čak i pre IX veka. Ovaj način poizvodnje penušavog vina nosi naziv Col fondo, što u bukvalnom prevodu znači „sa dna“, čime asocira da je u boci bio prisutan „fondo“, odnosno određeni talog i da je vino rađeno sur lie tehnologijom. Uz to je važno napomenuti i da su ova vina većinom organska, bez dodatog sumpora.
Za razliku od prozirnog proseka, kolfondo je zamućeno vino
Rezultat ovakve proizvodnje je kolfondo, zamućeno i neobično vino sa dosta kiselina na mirisu i ukusu. Za razliku od klasičnog proseka, ono je drastično suvlje, sa primetnim talogom, dok pojedini nose prijatnu gorčinu uz izrazito dugotrajnu završnicu. Ukus je ponekad umereno slan s aromom hrskavog tosta, dok je po pitanju mehurića kolfondo više frizante nego sfumante, što bi rekli – nije preterano „gaziran“.
Iako se u svetu ubrzano razvija potražnja za ovom vrstom penušavaca, nisu svi proizvođači kolfonda radi da to naznače na etiketi, već koriste decenijama ustaljeni termin „refermentacija u boci“. Prema nekim podacima proizvodnja kolfonda skočila je prošle godine za četvrtinu, na 316 hiljada boca, što je zanemarljivo u odnosu na proizvodnju proseka koja je odavno prevazišla 350 miliona boca. Ali, rast je evidentan, a američko tržište se, kažu, sve šire otvara za ovaj vinski stil mehurića.
I za kraj, kako kolfondo ide uz hranu?
„Savršeno“, ushićeno uzvikuju vrhunski šefovi kuhinje koji ga uparuju sa svojim specijalitetima. Ovo vino je prema njima bukvalno food friendly, sa jakim teksturama ali i bogatije, a za razliku od voćnosti proseka donosi sjajne jabučne kiseline koje se uz mehuriće bez problema nose sa bilo kakvim masnoćama ili jakom slanoćom hrane.
