Baraba uzdrmala svet

Ujedno i dokaz da brend Baraba nije samo sjajna marketinška potka već da iza šarmantnog lika Žike (Srđana Todorovića) kao zaštitinog znaka čitave Baraba linije stoji ozbiljan rad, fantastično voće, vrhunska oprema i naravno umetnost i znanje makedonskog tehnologa Aleksandra Runčeva Runija.

IWSC u Londonu gde je učestvovalo 4.100 uzoraka iz 98 zemalja izuzetno je prestižno takmičenje, cenjenije i masovnije od brojnih svetskih prvenstava i kupova vina i žestine, a ove godine je odatle stigla čudesna vest: Baraba Lozovača Podruma Palić 1896 osvojila je 99 poena i time outstanding (izvanredno!) oznaku. Uz to su rakije iz linije Baraba, Viljamovka i Kajsija prigrlile zlato sa po 95 poena, srebra etikete Baraba Šljiva (92), te Baraba Dunja i Vinjak Podrum Palić sa 90 bodova.

Novi život giganta sa Palića

Tako se Baraba Lozovača kao jedina rakija vinula na globalni vrh gde je još samo osam etiketa raznih destilata iz čitavog sveta ocenjeno istim brojem poena, a mi smo zaputivši se u subotički Podrum Palić 1896, sestrinsku firmu Vinarije Zvonko Bogdan odakle stiže sirovina i za trijumfalnu lozovaču, krenuli da istražimo uzroke ovog uspeha.

Iz daleka se ukazuju istaknuti ovalni zidovi što kriju tankove od 750.000 litara koji nažalost više nisu u upotrebi, ali oslikavaju moć nekadašnjeg giganta iz 19. i 20. veka. To nipošto ne znači da najsavremenija destilerija koja se danas prostire na 11,5 hiljada kvadratnih metara ne nudi daleko viši kvalitet. Ono što imponuje odmah po dolasku je besprekorno uređenje eksterijera i enterijera, neka fina tišina koja vlada, brojna umetnička dela svuda, od kantine do kancelarija i naravno proizvodnih pogona.

Svetlo, prostrano i sa neočekivanim iznenađenjima poput saksofona koji vire iza nekih vrata, muzičkih instrumenata i pojačala u raznim prostorijama ukazuju na jedan poseban pristup koji se donekle očituje i u kompletnoj prezentaciji linije Baraba te džina Sinner, od pakovanja do video klipova koji ih najavljuju. No iznenađenja tek počinju…

Krotitelj vrhunskih maligana, tehnolog Aleksandar Runčev – Runi

Runi dočekuje goste raširenog srca, pomalo nestrpljiv da nas upozna sa plodovima svoga rada. U Podrumu Palić je od kraja 2018. godine, tačnije samog početka nove ere ovih pogona gde od prispeća voća u hladnjače do završene boce, otkriva nam, zapravo rade samo tri čoveka jer je sve automatizovano.

Diplomirao je na Tehnološkom fakultetu u Skoplju, završio master Tehnologiju Jakih alkoholnih pića gde mu je mentor bio poznati profesor d-r Goran Milanov. Vina i rakije radio je od 2009. godine u makedonskom gigantu Imako, gde je učio od svog starijeg brata Atanasa, a onda ga je drug iz školskih dana Srđan Lukajić, inače enolog Vinarije Zvonko Bogdan, pozvao da dođe na Palić. I tako je krenulo…

- U Makedoniji se pije samo lozovača i mora biti žolta – kaže dok stojimo ispred velikog bakarnog destilacionog uređaja italijanske proizvodnje i kapaciteta 1.000 litara po ciklusu koji traje oko tri sata. – Ovde godišnje preradimo oko 500 tona voća, pravimo rakije od grožđa, kajsije, šljive, kruške, dunje. Radimo džin, pelinkovac, amaro, liker od višnje i vinjak. Imamo najsavremenije sisteme za srebrnu i platinastu filtraciju pa smo upravo uradili votku kao sledeći proizvod koji će ubrzo na tržište.

Ni kazani nisu više što su nekad bili

Ukupan kapacitet podruma u ovom trenutku je 450.000 litara u inoksu i još 50.000 litara u bariku ali se neprestano povećava. Sve rade od svog voća koga poseduju na otprilike 80 hektara a sazrevanje se radi u četiri komore gde u svaku stane po 100 tona voća. Runi kaže da za rakije ne postoje recepti već je reč o stilu koji trasira tehnolog. Kod drugih pića recepti za džin i pelinkovac su njegovi dok je onaj za amaro originalan i direktno stigao iz Italije.

- Zahvaljujući tehnologiji koju posedujemo možemo se igrati i dobiti svaki od ovih proizvoda. Naše voćne rakije su prepoznatljive po tome što na ukusu i mirisu dominira voće – kaže Runi a na pitanje da li je teži vinarski ili rakijski poziv, priznaje - Vino je teže održati nakon što se napravi. Mora non-stop da se neguje dok kod rakije nema glavobolje oko toga, kad jednom dobiješ destilat miran si i zato je možda vino malo teže.

Prva rakija u ovoj destileriji izrađena je 2019. što znači da se Barabe ne mogu dičiti starošću od 5, 10, 15 ili 20 godina. Niti ih mogu iskopati ispod neke kruške gde ih je predak sakrio. Po tom pitanju u Podrumu Palić 1896 su u podređenom položaju naspram malih proizvođača sa tradicijom. I opet je tu ovaj uspeh…

Izobilje voćnih prirodnih aroma vredno svetskog vrha 

- Imaćemo i mi rakije i vinjak stare 50 godina kad jednoga dana odem u penziju – smeje se Runi dok po stolu ređa kompletan portfolio koji „morate probati“!

Dok sipa Baraba lozu u čaše priznaje da publiku jako privlači ta odrednica starosti rakije, možda i ponajviše, ali i da je u ovom trenutku vinska publika daleko više napredovala u edukaciji nego rakijska. Možda u Srbiji svi misle da znaju da rakiju naprave kod kuće ali i ta vrsta kulture mora da se podigne na viši nivo uz pomoć čestih degustacija, vrti glavom.

Sirovina korišćena za ovu lozu nije ona kakvu neki rakijaši koriste već kupaža grožđa koje ide u vina od sorti sovinjon blan, muskat i pino blan a stiže iz vinograda sestrinske firme Zvonko Bogdan. Rakija je topla, nije napadna, jako pitka iako sadrži 45% alkohola. Muskat daje aromatsku slast dok preovlađuju cvetne, a jave se pomalo i egzotične note.

- Muskatne su mi rakije omiljene – priznaje Runi - magistarski rad je bio na tu temu. Muskat, Muskat Hamburg, tamjanika i traminac, u tri različite tehnologije kao vino, loza i komova rakija.

 Svaki destilat ovde odleži u inoksu najmanje dve godine a posle ide na finalizaciju. U drvenim sudovima odležava šljiva i vinski destilat, najmanje tri godine, kod kojih završni utisak zavisi od stepena tostiranja drveta. Barici su uglavnom od 500 litara marke Trust od mađarskog hrasta ali iz posebne regije za rakijsku burad.

Viljamovka ima 40% alkohola kao i druge Baraba voćne rakije, sve osim šljive koja ima 2% više. Kruška je brana kao konzumno voće, odležava tri do četiri nedelje u hladnoj komori da postigne potpuni aromatski potencijal i koncentraciju šećera posle ćega fermentiše tri nedelje i ide na destilaciju posle toga. Kompletan proces ispisao je i iscrtao iz zabave Runijev kolega Milan na velikoj beloj tabli u podrumu. Zanimljivo.

Kajsija se radi od sorte „Mađarske najbolje“. Bere se u julu a rod je vrlo promenljiv i samo njegova količina određuje da li je godina bila dobra ili nije jer kvalitet je uvek neupitan. Tako je kada je voće zdravo a selekcija se vrši već u voćnjaku, i na liniji.

 Dunja je noviji proizvod, bere se kao konzumno voće takođe, a ova koju probamo napravljena je 2021. godine. Prija ali neophodno je dobro oprati čašu ako želite iz iste da probate još koju drugu etiketu jer voćne rakije imaju veoma postojane arome.

Šljiva, sorta čačanska rodna iz godine 2019 iskazuje veliko poznavanje i iskustvo kod ovog inače mladog tehnologa. Izraz kao mleko ne bi trebalo da opisuje jako alkoholno piće, ali Baraba Šljiva zbilja miluje grlo dok širi toplinu. Aromatika je jaka ali fina, u drvetu je dobila dodatne note i konačnu sjajnu kombinaciju hrasta i voćnosti. Uostalom, u toj čaši leži odgovor na pitanje da li je srpska rakija zbilja na nekakvom svetskom tronu?

- Veliki je broj destilerija, razni su kvaliteti, znanje u tom segmentu. Konkurencija je jaka, dobri su Nemci, Poljaci, Mađari… Svi prave voćne rakije ali mislim da je Unesco zaštitio šljivu kao nacionalno blago u Srbiji i kad se kaže rakija misli se na rakiju od šljive. I mislim da to već dovoljno govori o svemu ili da bar mi to piće najviše konzumiramo na ovim prostorima (smeh).

Otkrovenje je Vinjak, destilat dobijen od inače fantastičnog pino blana u vinogradima Zvonko Bogdan. Izuzetan balans, aroma, topao prijatan ukus za svega nešto više od desetak evra na tržištu su pun pogodak a sada je tu i srebro iz Londona.

Džin Sinner je priča za sebe. Dominira kleka u spiritu punom herbalnih nota od 11 raznih biljaka. Anđelika, korijander i kleka su tri osnovne, a za kompleksnost su se postarale zova, lavanda, kamilica, iglice smrče. Džin je novi proizvod iz 2022. godine sa 42% alkohola.

Baraba te lako i pitko prevari

-  Od onog što ide dodatno uz tri osnovne biljke zavisi da li će džin ići u tropskom stilu ili ovom koji smo uradili a smišljeno je kompatibilan sa gotovo svakim koktelom.

Zaista, oseća se jako puno bobičastog voća i korena biljaka uz crne ribizle, borovnice. Runi kaže da džin širi pozitivne misli dok najbolje ide sa ruzmarinom i limetom.

Za zaslađenje na kraju postarali su se amaro Botanik Garden u fantastično ukusnom pakovanju i liker od višnje.

Amaro, lepe bakarne boje i sa 30% alkohola je autentičan italijanski stil i recept  u kome se oseća pažljivo odabrano bilje i aromatično korenje. Ima tu i pelina ali u savršenom balansu sa 230 grama šećera. Netipičan za naše područje ovaj stil je toliko privlačan da bi ga mogli čitavo veče piti, čak i uz dobar biftek, dok bi Runi radije umesto nečeg slatkog.

Fantastičnu slast iskazuje liker od višnje. Sadrži 120 grama šećera ali sto grama je od same višnje zbog posebne tehnologije kojom je liker rađen.

Jedan deo je višnjevača macerirala godinu dana u alkoholu a drugi deo je destilat višnje sa kojim se na kraju spaja. Rezultat je velika kompleksnost, fantastičan snažan i koncentrisan čist miris višnje što uz očuvanu boju i dosta visoke kiseline oduševljava na prvi susret.

A šta je od svega ovoga Runijev favorit, pitamo ga?

- Ne kažem da su mi sva „deca“ podjednako draga već neku više volim u određenim periodima godine. U proleće volim kajsiju, leti džin, nešto kasnije vinjak. Pijem svoja pića, a onaj koji ih ne pije nije za ovaj posao. Definitivno moj stil su voćna, veoma pitka ali dovoljno kompleksna pića.

A da li razmenjuje iskustva sa drugarom zbog koga se obreo u Podrumu Palić?

- Sa Srđanom Lukajićem se srećem kod vinjaka i lozovače jer su od grožđa (smeh), ali uvek smo u kontaktu.  |

Foto: Ivana Čutura, Arhiva