Jokići punim jedrima napred

  • Objavljeno u Vesti
Jokići punim jedrima napred

Perfektnu kombinaciju vina i hrane priredili su organska Vinarija Jokić iz Dalmacije i top gastronomski kutak Endorfin u Beogradu. Autohtono, organsko, originalno, bilo je tu maraštine, pošipa, širaza pa i tipičnog bordoškog kuvea, a vino i specijaliteti su svakako proizveli gomilu endorfina. Vidi se lepo na fotkama.

U malenom dalmatinskom mestu Lišane Tinjske nedaleko od Biograda na Moru se na nekih 17 hektara prostiru vinogradi organske vinarije Jokić koja sa ponosom ističe godinu 1906 kao početak jedne neobično lepe i teške priče. Čak 103 godine kasnije tu je priču prvo ozbiljno obnovio Duško Jokić a danas potpuno novo poglavlje odlučno otvara ćerka Nikolina najavljujući velike novosti.

- Prilika je da uz izuzetne zalogaje šefa Uroša Živkovića predstavimo vina našeg novog enologa Cvite Eškinje koja je 2020. godine stigla u vinariju Jokić iz rodnog mesta Filip Jakov – objašnjava praćena uz nazdravljanje Nine, Anđele, Milice i Jovane za taj novi, veliki početak.

Jokić Nikolina 1 result
Punom parom napred, Nikolina Jokić

U čašama je zelenkasta Maraština 2022, vrhunsko vino koje testira Amuse Bouche, šaroliko predjelo iznenađenja u kome je uvek nešto novo. Tataki tuna servirana je u korpici od cvekle i pokrivena sa malo vasabi domaćeg majoneza. Ne smeta vinu ni ta  ljutkasto citrusna nota, ni tapenada od maslina sa kaparom i inčunima koju bi rado čitave večeri jeli. Slede tradicionalno srpski ukusi na sour dog hlebu, mešavina krem sira i parmezana sa Homolja uz dodir slanine i paprike.

Dok uživamo u svežini autohtone maraštine stiže prvi sled, lepinjica-kolač od spanaća sa rikota sirom i parmezanom uz malo pene od šafrana sa strane.

Jokić Nikolina 7 result

- Maraština je lagana, pitka, mineralna. Kiselina nije preterano napadna i vino se može lako upariti sa raznom hranom ili piti kao apetitiv jer zapravo ne traži specijalno jelo – iskusno analizira Jovana Joksimović.

Zbilja, fini, čisti herbalni miris uz malo agruma lako opiše Maraštinu koje nikad nije dovoljno. A to zelenkasto vino se uz slatkastu eleganciju i 13% alkohola mazno privilo uz zelene zalogaje od spanaća. Kako se radi ova maraština, pita neko?

- A kako, vino je pravljeno u vinogradu – smeje se Nikolina – nije bilo maceracije i samo je išlo u inoks.

Jokić Nikolina 5 result

Nešto više alkohola 13,5%, ali i ozbiljnosti nosi vrhunsko vino Pošip 2022, a Šef Uroš će ga staviti na težak ispit. Besprekorno izrađene domaće raviole punjene su raguom od dimljenog patlidžana, servirane sa gamborima i sotiranim povrćem uz malo čeri paradajza, bejbi spanaća, tikvica. Za „šmek“ su zaduženi pena od gambora, ulje od spanaća... Sve sastojke bi teško i neka dobro opremljena laboratorija prepoznala, no rezultat je fenomenalan.

Ono što nam se čini da će biti nepremostiva prepreka belom vinu svakako je snažan nalet mirisa i ukusa dima iz patlidžana koji dominira u dugoj završnici svakog zalogaja. Patlidžani se bukvalno bace u vatru da izgore, pojašnjava Uroš, a onda se raspuknu i iz njih kao mirisna lava potekne ukusna sadržina čiji je parfem toliko jak da se dugo oseća i na prstima.

Jokić Nikolina 9 result

Za divno čudo Pošip Jokić ne preza od sukoba aromatskih „mišljenja“. Upravo taj alkohol koji na početku kao da malo proviri iz harmonije vina pre nego ono uhvati vazduh, ublažava dimljene note iz hrane a ta saradnja kristališe potpuno novi divan doživljaj nalik na fini barrique vina. I tada se kroz taj epski sukob probije izrazita mineralnost dok mesnati račići dodaju hedonističku slast vinu i kompletnom ugođaju.

- Pošipa je u vinogradu šest hektara a na njega i maraštinu kao autohtone sorte smo se dosta oslonili – objašnjava Nikolina. -  Jer pokazalo se da su ta vina nešto što ljudi traže, za čime čeznu. Kako bi dostigao arome koje osećate, pošip dosta redukujemo i ako smo ga do sada radili samo u tanku, evo imam priliku da objavim kako trenutno jedan deo odležava na talogu u drvetu. Sur lie tehnologiju koristimo za berbu 2023 koja je kod nas bila izuzetno teška i izazovna. Ali samo što se količine tiče, kvalitet smo uspeli da sačuvamo. Znate, mi se od početka bavimo organskom proizvodnjom i nekako smo naviknuti na to, pa gledajući broj etiketa koje smo dobili i u takvoj godini veoma smo zadovoljni. Idemo dalje, ne očajavamo. Svesni smo, može da se desi da neke godine i nemamo vina, ali Bože moj...

Jokić Nikolina 10 result

 Prelepe crvene boje sa bakarnim odsjajima nastupa Rose 2021 od sorte širaz. Kvalitetno vino, eksplozija jagoda i sočnog nara na nepcima i nosu zapravo je izvanredan aperitiv, drug gastronomiji, sjajna zdravica. Šef Uroš ga je osmotrio, probao i dodelio mu „kaubojskog“ pratioca, suvidrani pa brzo grilovani svinjski file serviran na pasulju obogaćenom belom, tek blago prošaranom slaninom ili obrazinom uz malo paprike.

Rozea sa oko 13,5% alkohola Jokići rade između pet i 10 hiljada boca. Ovaj je imao malo jaču maciraciju kako bi se dobila specifična boja za koju Nikolina kaže da je obožava.

Jokić Nikolina 11 result
Kaubojski pasulj uz roze širaz

- Specifična boja koju širaz daje je nešto na šta se naša publika navikla. Međutim vreme je za malo promena i novina, te Rosy iz berbe 2023 dolazi u nešto svetlijoj boji rađen novom tehnologijom, što je bio predlog naše enološkinje Cvite. Sve novine u proizvodnji koje dolaze u budućem periodu dolaze zahvaljujući njenoj želji, iskustvu i znanju da iz naših vina izvuče maksimum.

Priču prekida poslednji sled gde iz dekantera stiže Cuvee 2014, čuveno loša berba u čitavom svetu. Ovaj će na tržištu biti još veoma kratko jer stiže novi iz godine 2015. Ali blend sorti merlo, kaberne i širaz nije slučajno poslužen.

Jokić Nikolina 6 result
Najgora berba zna da da odlično vino, Cuvee 2014 Jokić

- Nama je 2014. bila katastrofalna, bacili smo te godine sto tona uglavnom belih sorti grožđa. Od nešto malo crnog što smo sačuvali napravili smo Cuvee i sa njime izašli na tržište.

Ljudi u početku nisu baš lagano reagovali, priznaje naša domaćica, ali izgleda da je vinu trebalo malo vremena da prodiše u boci. I čini se, sad je baš pravo vreme da se pije jer čitavu deceniju kasnije nudi netaknuti kolorit, neverovatno lepe, očuvane visoke kiseline. Nikolina potvrđuje da su mnogi poznati i cenjeni somelijeri prisustvovali blind testu ovog vina i baš niko nije prepoznao da je reč o berbi 2014.

Jokić Nikolina 3 result
Extra brut penušavac od maraštine Chance Jokić, ostavili smo za naredni susret

Uostalom treba se setiti da je mladi Cuvee 2015 bio šampion dalmatinskog vinskog nadmetanja Sabatina. „Kada sam sa tim mladim vinom postao šampion bilo je to nečuveno za ovaj region. Nije se nikada desilo!“ – rekao nam je ranije Nikolinin otac Duško. A sad se i mlada Maraština 2023 već ponosi zlatom sa Sabatine.

Poslednji zalogaj je krajnje neobičan. Krem brule ali to je samo forma jer pored standardnih sastojaka, jaja, mleka i putera u smesu ide foagra - gušća džigerica i malo srpskog crnog tartufa.

Jokić Nikolina 15 result

 Zalogaji su, kada razbijete slatkastu koricu (kako se krem brule i jede), neverovatne kremaste teksture. Poluslatko, poluslano, hrskava korica prekriva čudesan krem sa blagom dozom gorčine koju će jake voćne note vina nadograditi lepotom već na mirisu. Dodatno taj efekat nivelišu kiseline u kuveu dok spiraju masnoću hrane ostavljajući crvene zrele šljive i drugo crveno mesnato voće iz vina da se komeša u teksturi na napcu a sa finim nagoveštajima dima i bibera čineći produženu završnicu.

- Vinska kultura u srednjoj Dalmaciji raste, kao i svest o autohtonim sortama kao što je Maraština. Potražnja naših vina u Dalamciji se jako povećala u poslednjih par godina te je nadmašila prodaju naših vina u Srbiji. To je definitivno veliki vetar u leđa i najveće priznanje za ljubav, rad i trud koji ulažemo u naše vinograde i proizvodnju – potvrđuje Nikolina velika očekivanja u narednom periodu.

I zaista, vina koja radi tim vinarije Jokić donose u urbanu sredinu kontinenta najave predstojećeg leta na obalama Dalmacije, baš kao što će se zasigurno tamo piti uz vrhunske morske specijalitete.

Jokić Nikolina 17 result

A na rastanku Nikolina otkriva da je izgradnja nove vinarije uveliko u toku. Do sad je to bio neki montažni objekat iza kuće gde je bilo jako teško za rad. No sad je izgrađen novi, prošla je berba tu kompletno odrađena a nastavak sledi kroz barik i degustacionu salu, apartmane, sobe. Drugim rečima – potpuno novi početak.

- Kapacitet nam je oko pola miliona boca, trenutno imamo opcije da širimo vinograde, imamo i potražnju za to. No dok ne rešimo problem radne snage nećemo pokušavati da ispunimo kapacitet. Dotle, priznajem, volim ovakva druženja, uparivanja. Hrana je bila fantastična, izvanredno ukomponovana sa kiselinama i aromima naših vina i sad samo mislim da treba da se malo opustimo i prepustimo stručnjacima time da se bave a mi da uživamo. Degustiramo, pijemo i odlučimo šta nam se sviđa ili ne.   |

Foto: Ivana Čutura
nazad na vrh