25. izdanje Gastronomika u San Sebastianu
- Objavljeno u Info
San Sebastian u Baskiji je uz Kjoto grad u kojem se proporcionalno broju stanovnika nalazi najviše restorana s Michelin zvezdicama na svetu. Zato ne čudi da se jedna od najvažnijih svetskih gastro konferencija već 25 godina održava početkom oktobra u ovom gradu.
San Sebastian Gastronomika predstavlja najviši kulinarski samit sa misijom da se kulturološki promoviše važnost baskijske kuhinje, spoj tradicije i inovacije koja gradi harmoniju u modernoj kuhinji. Danas se ova konferencija održava u impozantnom kongresnom centru Kursaal na obali Atlantskog okeana i predstavlja jednu od najvažnijih kulinarskih globalnih platformi. Ovde se okupljaju svetski priznati šefovi, somelijeri, vlasnici restorana i uopšte ljudi povezani s industrujom visoke kuhinje.
Konferencija 2024. fokusirala se na kuhinje regiona Španije, sa gostujućim mladim šefovima iz regija Navara, Galicija i Tenerifea, kao i zemlje partnera ovogodišnje konferencije Portugala. Portugalska visoka gastronomija rapidno se razvija poslednjih godina tako da uz već dostupne kvalitetne sezonske namirnice veći deo godine sve veći broj tamošnjih novih restorana postaju važni na svetskoj mapi.
Gastronomika je tako organizovana da pored glavne sale i nekoliko većih u kojima se održavaju paneli postoji i veliki broj malih radionica koje prate degustacije i predavanja. Za specijalizovane Masterclass radionice neophodno je napraviti prijavu nekoliko dana unapred, a ono što je uzbudljivo jeste da na većini izloženih štandova imate priliku da probate sjajne izvedbe visoke baskijske kuhinje uz lokalna vina.
Fascinantan je bio panel koji je pratio takmičenje između chefa Rikarda Kamarene (Ricard Camarena) i AI tima koji je koristio Rikardov dostupan način rada. Rezultati su bili zanimljivi ali donekle i zabrinjavajući s obzirom na podatak da je AI ponudio skoro pa iste izvedbe večere u više gangova koje je i sam Rikardo pravio na licu mesta odvojeno od njih.
Žiri je blind tastingom pobedu ipak dodelio Rikardu Kamareni na većini sledova, dok je na jednom rezultat bio nerešen. Obrazloženje je bilo da je nekim jelima „nedostajala duša“. Ostaje samo pitanje koliko brzo će i ovaj momenat AI uspeti da savlada, te da li to uopšte želimo!
Izdvojili bi i predavanje chefa Elene Arzak koja je svoju filozofiju predstavila kao jedan veliki film. Za nju je restoran i meni taj film, gde su svi sastojci na meniju kvalitetno određeni kasting, a kulinarske tehnike i ambijent mis en scene sa kamerom, montažom i režijom na kraju. Imali smo čast da nakon toga posetimo Arzak, restoran koji već niz godina drži tri Mišelinove zvezdice i upoznamo se s Elenom i njenim timom, te na licu mesta vidimo kako se priprema i na koji način prezentuje fantastični degustacioni meni La Nueva Cocina Vasca (Nova baskijska kuhinja). |
