Perez Barquero: Drugačija vizija vina

Pili smo i vino iz 1905. godine koje je dva puta za redom osvojilo 100 poena Roberta Parkera, te još četiri o kojih nijedno nije ispod 92 poena! Pa šta reći osim da smo veoma uživali u upoznavanju sorte pedro ximenez?

- Naša standardna godišnja degustacija Barquero vina pokušaj je da objasnimo ljubiteljima, ali i profesionalcima u svetu ugostiteljstva, stručnjacima, da šeri nije bauk ni babaroga, već samo nešto što treba razumeti – kaže Nenad Vučijak, ispred promoterske firme Team 4. – Vina koja inače uvozi i distribuira Vinomond ima u prodaji, pa i u više restorana, dok je slatko vino Pedro Ximenez ono što svi vole i traže. Pritom malo somelijera ima hrabrosti da suva vina od ove sorte stavi na vinsku listu i ponudi širem krugu. Znači, ovim susretima želimo da otvorimo egzotična mirisna vrata čudesnog šeri sveta Andaluzije, a za to uživanje samo moramo edukovati ljude na pravi način.

Nenad Vučijak i Team 4 uvek spremni da otvore nova vinska „vrata“

Upravo se to dogodio u beogradskom Discont Social Clubu gde su se okupuili neki od najboljih poznavalaca vina u Srbiji, dok je ulogu prezentera preuzela Milica Polenek, menadžer prodaje uvoznika i distributera vina Sun Trade i dugogodišnja somelijerka. Priča o šeriju (koji nije šeri) mogla je da počne.

Organizator se pobrinuo za pravu špansku „dasku“ – masline i ulje, slani žuti sirevi, pršut, pečeni slani bademi, zapečeni tost pa čak i slani inčuni. Pokazaće se, svaki zalogaj sa smislom. A već prvo, suvo kao kamen i veoma svetlo vino sa jakom aromom slanog pečenog badema, iznenadilo je. Ne samo okupljene, već i nos i nepca.

Gran Barquero Fino zahteva sva potrebna objašnjenja. Lagano presovano grožđe nakon fermentacije dostiže 15% alkohola bez fortifidovanja (pojačavanja vina). U krijaderama (?) provede oko 10 godina, ima ispod dva gr/l zaostalog šećera i jak food friendly momenat. Besprekorno savlada beli luk, paradajz, papriku, tradicionalnu špansku hladnu supu gaspačo čime je gotovo jedinstveno. Ocena: Parker 92 poena.

Šeri u malom prstu, Milica Polenek

Krijadere su burad zapremine 600 litara od američkog hrasta i deo su solera sistema proizvodnje šeri vina, objašnjava Milica Polenek. Svaka nova berba ide u krijadere koje su u vezi sa onima ispod njih iz prethodne godine te se vina mešaju. Burad se ređaju jedno na drugo po godinama, a na dnu su najstarija koja se zovu soler. Odatle šeri ide na punjenje u bocu. „Mlado i sveže“ solera vino Gran Barquero Fino zapravo je staro oko 10 godina.

Zašto smo na početku rekli da ovo nisu šeri vina već samo u stilu i rađena šeri (solera) tehnologijom? Zato što se šeri vina prave od samo tri bele sorte: palomino fino, moscatel i pedro ximenez gde mineralnost i slanu notu grožđe dobija iz tla albaris, prepunog krečnjaka koji čuva vlagu i pomaže lozi da opstane. Ali samo oblast Heres sme da svoja vina zove šeri, gde je za suvi stil vina dominantna sorta palomino fino, dok se vinarija Barquero nalazi u oblasti Montilja (Montilla) Moriles a čak 96% vinograda ispunjava pedro ximenez od kog večeras pijemo sva vina. 

I to će biti četiri od sedam mogućih stilova: fino, amontillado, oloroso i desertno pedro ximenez. Slatki stil cream postoji samo u Heresu gde se dobija mešanjem vina oloroso i pedro ximenez, a tu egzistira i manzanilla fino stil, dok palo cortado iz Montilje jedino ovaj put nismo probali.

Edukativna Perez Barquero šeri degustacija za stručnjake u Discont Social Clubu

Ono što pravi veliku razliku između Heresa i Montilje je klima. Letji prosek temperature u Heresu na obali Atlantika dostiže oko 40° C, a u Montilji, duboko u kopnu čak 45° C, pri čemu je u Heresu mnogo veća vlaga. No ono što najviše razdvaja pravi šeri od „Montilja šerija“ je činjenica da su u Heresu suva vina fortifidovana (dodat nearomatični destilat). 

Treba znati da kod solera vinifikacije postoje dva sistema: prvi, gde se u krijaderi nalazi cvet ili veo vina (velo de flor), zapravo pokrov od autohtonog kvasca koji vino štiti od oksidacije pošto bure nikada nije puno. To je takozvano biološko starenje, a kad vino dostigne 17% alkohola i sav kvasac bude pojeden, cvet nestaje. Kreće takozvano oksidativno starenje koje osim na arome i strukturu veoma utiče na boju, pa što je vino starije to je tamnije. Ono iz 1905. godine gotovo je neprozirno braon.

- Vinariju Perez Barquero su osnovala tri brata 1905. godine a novo doba započinje 1985. kad su tri porodice otkupile vinariju: Rus, Grasia i Kordoba, gde Rafael Kordoba istupa kao zaštitno lice za čije vreme rukovođenja vina stiču reputaciju u svetu pa kreće i  izvoz. Vinarija proizvodi tri miliona litara godišnje sa oko 140 hektara vinograda u Montilji i još 70 na drugim položajima, dok ostatak grožđa otkupljuju – navodi Milica Polenek dok se analitička rasprava zahuktava.

Posle 25 godina sazrevanja Oloroso vino tek zaogrće narandžaste boje

Nos i vrlo intenzivan miris vina Fino najavljuje alkohol ali toga nema na ukusu. Dosta se razlikuje od klasičnog suvog šerija, vino je orašasto, mišićevo, sa puno badema i soli uz dugu završnicu. Na usnama ostavlja nezaboravan ukus vrhunskog maslinovog ulja, spoj sa slanim inčunima je spektakularan. I šopska salata bi mogla biti hit uz osvežavajuće letnje vino krajnje neuobičajenog vinskog ukusa koji može izazvati zabunu kod onoga ko ga prvi put proba.

Jednostavno, mora mu se dati vremena da iskaže svoje neverovatne atribute, a neko pritom reče: „Oštar nos i suvoća, osećaj je kao da zaljubljeno grlimo bodljikavo prase!“

Gran Barquero Amontillado je takoreći ostareli fino stil jer ima više strukture. Posle 10 godina biološkog starenja, kad nestane vinski cvet, sledi još 15 leta oksidativnog. Ima malo manje od pet gr/l šećera ali čak 19% alkohola. Složeni mirisi, arome kandiranog prezrelog voća, drveta, orašastih plodova i začina naveli su Roberta Parkera da mu da 95 poena. Navodno neka izreka kaže: „ako hrana pliva onda je fino idealan par, ako leti to je amontiljado, a ako trči  - oloroso“, međutim Nenad Vučijak tvrdi da mu je jedno od najboljih uparivanja u životu bilo amontiljado sa stekom. Takođe spajsi zalogaji lepo prate kiseline i orašaste arome na nosu dok struktura vina ne beži od inčuna i pršute nimalo.

Vrhunski somelijeri, potpredsednica SERSA Marija Radović i Nemanja Papić

Ostajemo uz amontiljado stil tokom vrhunca večeri. Na stolu je mala bočica 1905 Amontillado, vina koje je vinariju Barquero svrstalo u nezaobilazni deo španske vinske tradicije jer uz liniju Grand Barquero poseduju solera vina stara koliko i vinarija. U 21. veku su berbu 1905 puštali 2002. pa 2016. i 2024. godine, gde su dve poslednje edicije osvojile po 100 poena Parkera, a u Srbiji su do sad prodate četiri takve boce.

Vino je eksplozivno na nepcu! Sa 22% alkohola, oko šest grama šećera i neverovatnih 10 grama kiseline nudi impozantan intenzitet i ogromnu kompleksnost. Na mirisu suve grožđice i badem, kandirano voće, a iznad svega suva smokva koja povezuje većinu ovih vina. Na ukusu medicinalne note, karakterističan jod i slani karamel, dodir pečenog kestena u dugoj završnici. Možda je savršen par crne čokolade ili guščije džigerice, no nama se čini da bi ovo čisto meditativno vino uparili samo sa cigarom. Ili jako reš pilećim krilcima zbog note upržene, čak pomalo zagorele korice hleba u finišu. 

Najširem krugu ljubitelja svakako je najrazumljiviji i najpitkiji stil oloroso. Doslovce prevedeno „mirisno“ vino Gran Barquero Oloroso je rozikasto-narandžaste boje. Od grožđa sa najboljih pozicija, suvo, punog tela i duge završnice, zapravo je fortifidovano do 18% alkohola nakon čega nastavlja oksidativno starenje narednih 25 godina. Konačno sa nešto manje od pet grama šećera i 19% alkohola, donosi mirise drveta, prepoznatljivih orašastih plodova, slasnog suvog grožđa i vrelinom opečenih začina. Dovoljno za 92 poena Roberta Parkera.

Šeri su vina koja je neophodno upoznati i prepoznati smatra vinski sudija Igor Luković

Desertni Gran Barquero Pedro Ximenez, takozvani PX, zbog svoje slasti i aromatike najbolje se prodaje od svih ovih vina u svetu. Od njih se razlikuje tehnologijom proizvodnje - postupkom apasimento, sušenjem grožđa na paseras prostirkama od trske. To se ne može raditi u Heresu gde je vlaga daleko viša jer bi se bobice uplesnivile. 

Vino oksidativno odležava šest godina u solera sistemu da bi na kraju iznelo 15% alkohola i čak 430 – 450 grama šećera po litri uz svega 3,80 grama kiseline. Ali i pored toga vino nije tupo, čak je sasvim sočno i pitko. Međutim, kad uz njega poslužite suvu šljivu u čokoladi ili još bolje bajaderu, gde slast čokolade potre onu iz vina a lešnik iz bombone uzme iste takve vinske note pod ruku, sve eksplodira u šarenom kaleidoskopu mirisa, ukusa, aroma i beskrajne završnice za Parkerovih 92 poena.

Neki kremasti PX preporučuju uz sladoled, pri čemu slani inčuni otvaraju potpuno drugačiju dimenziju. Baš kao što to u svetu vina čini šeri, ili ovaj Montilja Moriles „šeri“ koji je skoro kao nijedna druga vinska sorta nepogrešivo prepoznatljiv po mirisu i ukusu na blind testingu. 

A kada ga barem malo upoznate, tu njegovu jedinstvenu originalnost koja oduševljava najveće vinske stručnjake, zaljubićete se bez ostatka.      |

Foto: Ivana Čutura