Doktor za vina

Finale, poslednja iz našeg serijala besplatnih degustacija „Vina za vrelo leto“, predstavila je Mali podrum Radovanović i njegove proizvode u najboljem svetlu, onako, kako se i očekivalo.

 

Nije bilo lako oprostiti se na početku ove večeri od ljudi koji su iz nedelje u nedelju delili sa nama put vrhunskog srpskog vinarstva. Više od pet stotina ljudi probalo je blizu 50 vina tokom deset vrelih letnjih sedmica u Srpskoj kući vina. Zaključak je gotovo jednoglasan – ima dosta toga na našem vinskom nebu što treba ne probati, već piti! Naravno, ima ga i mnogo više, jer je popriličan broj vrednih vinarija i etiketa ostao neisproban, što ćemo naravno, uskoro, ispraviti.

Mali podrum Radovanović spada u „malu veliku trojku“, praktično onaj trojac koji je povratio i održao ime srpskog vinarstva nakon poniranja kojeg su oličile i ozvaničile mega vinske produkcije socijalističkog karaktera.

Uz vinarije Aleksandrović i Kovačević, Miodrag Radovanović dokazao je da se može i na srpskom tlu uzgojiti dobro vino, pa čak i iz sopstvenih vinograda, što je posebna poenta njegove vinarije. Tačnije, od srpskog grozda dobiti sok konkurentan na najvećem svetskom tržištu, koji uz samo malo dodatne reklame može izaći na crtu svakom vinu iz Bordoa.

Ali, krenimo redom:

Rajnski rizling 2011 je boje medeno zelenkaste, na nosu je herbalan, osećaju se u naznaci fine kiseline. Ali, onda sledi veliki preokret, ukus je iznenađujuće sladak, slastan, navaljuju med i dunje. I pre nego što nastupi lepa završnica puna smokava, na jeziku se odigra čarobna igra  izvanredno prijatnih kiselina i blage razbuđujuće gorčine. Taj trenutak kad kiselkasti mirisi prerastu u slast na nepcu jeste čaroban, ali, po nama, najbitnije u čitavoj priči oko ovog vina je činjenica da: NIŠTA DA ODSKOČI, A SVE VISOKO!

- Ovo je vino iz našeg najstarijeg vinograda, – kaže Mija Radovanović. – U to vreme kad smo ga krenuli, šardone kao i da nije postojao kao sorta. Rizlinzi su bili deo našeg života. Ne rajnski, već italijanski. Ovo je znači bilo prvo drugačije vino. Polu-suvo sa više šećera. Priznajem, mi sami i sa prijateljima ga najviše pijemo u toplim letnjim danima. Nema puno alkohola, 12%. Namerno smo ostavili šećer, a na uštrb alkohola jer jednostavno mora da se postigne neka ravnoteža. Evo, ja neki put, kad treba da vozim, pitam se da li da popijem dve ili tri čaše. E, tad je bolje da vino ima manje alkohola. Ali, takođe, na našem tržištu nema ovakvih vina, a ona mogu biti izuzetno lepa i kad su slasna, a pogotovo kad idu sa dobrom hranom.

Primećujemo da se posebno svidelo prisutnim devojkama. To je vino tog tipa – pitamo?

- Tačno to. Kao i kod rozea. Obraćam se ovim vinom malo mlađoj generaciji. Nije to veliko vino, ali je slatko, ljupko, zaokruženo i lepo se pije.

S obzirom na to da se ovo vino zatvara screw cap aluminijumskim zatvaračem sa navojem, primorani smo da postavimo daleko ozbiljnije pitanje:

* Prešli ste na screw cap kod određenih vaših etiketa, a načuli smo da su neka vaša vina sa takvim zatvaračem imala probleme na međunarodnim ocenjivanjima. Šta je od toga istina i da li ste definitivno prešli na tu vrstu zatvaranja boce?

- Kad krenete u priču mislite da je idealna, a onda shvatate da sve ima svoje zamke. Mi smo jednostavno prešli na reduktivnu tehnologiju, od prese do kraja, jer ona daje bolje arome vinu. Na kraju dođe do toga da treba da zatvorite vino bez kiseonika. Sad je već druga godina da smo posvećeni toj naprednoj tehnologiji, ali je u početku dolazilo do neželjenih promena. Onda krenete po literaturi i vidite da su zamke na sve strane. Ali, prevazišli smo to i mislim da o tom zatvaraču sad dosta znamo. Naravno, ne znamo sve. Međutim, kad je reč o screw capu, nije samo to. On zatvara, ali je pravo pitanje – šta ste sve pre toga uradili? Sada smo otkrili šta i kako, a činjenica je da se ovaj sistem zatvaranja boce koristi svuda u svetu kod mladih vina i da ima puno prednosti. I mi ga koristimo kod takvih svežih vina, dok ona koja treba da odležavaju, u bariku, tu ne dolazi u obzir. Takva vina će uvek biti zaštičena čepom od plute.

Evidentna je neka nova vinska elita koja se stvara polako, pa se pitamo  ima li nade da im gospodin Radovanović olakša put prenoseći znanje kad je reč  o upotrebi screw capa i načinu proizvodnje, kako ne bi lutali i zgubili makar tu jednu godinu eksperimentišući?

„Nema nade“, dobacuje neko sa strane uz glasan smeh koji i Mija prihvata, ali nastavlja da objašnjava:

- Teško je doneti odluku o promeni tehnologije, a i skupo je. Te linije koštaju 40.000 evra i niko ko nema veliku seriju neće da uđe u ulaganje. Ali, svejedno, screw cap ide samo uz priču o svežijim vinima, a za sva ona koja treba da se razvijaju u boci, neophodan je dobar čep kakvi su, na primer, oni iz Portugalije. Ali, hoće, prihvatiće to vinarije u Srbiji, polako. Znate, nije dovoljna samo ideja: hoću da pravim vino. Ima kolega koji imaju dugo iskustvo u proizvodnji belih vina, ja imam jedno 30 godina iskustva, i onda shvatite da je vino neuhvatljivo. Vi ga kontrolišete i uradite sve, a onda opet dođe nešto da vas iznenadi. U svemu je najvažnije sačuvati ime, kvalietet, za isti novac da dajete kvalitet. Ko u tome uspe, verovatno će da opstane u poslu. Ali, neće biti lako.

Dva vina, simbolično nazvana crveno i belo Olimpijsko Vino napravljena su specijalno za Olimpijadu u Londonu i bila su pridruženi deo olimpijskog tima. Njih, nažalost večeras nismo probali, baš kao ni Pino AS 2010 koji je na ovogodišnjem Decanteru osvojio vrednu pohvalu. To nimalo nije smetalo da se atmosfera lagano počne uspinjati ka degustatorskom usijanju.

Ako rajnski rizling ima dužu tradiciju, onda Chardonnay Selekcija kao adut može da izvuče iz rukava veoma značajna međunarodna priznanja. Tako je godinu dana starija berba od ove večeras degustirane, ona iz 2009. godine, na Concours Mondial Bruxelles 2011. osvojila srebrnu medalju u paru sa Cabernet Sauvignon Reserve 2008, dok je barikirani šardone 2009 pokupio srebro i na AWC Vienna 2011.

Chadonnay Selekcija 2010, drugo vino večeri, slamnatožute je boje i donosi u nozdrve blag prijatan miris podruma, tradicije, bačvi i medene slasti. Baš obratno, dijametralno suprotno od Rajnskog rizlinga, ova Selekcija miriše slatko, a na nepcu je suva kao kamen. Možda zato što dolazi iz krečnjačkog vinograda, sa kontrolisanim poreklom, naravno. Kad ovaj šardone uzmete u usta i protresete ga pošteno „među zube“, ne junači se dugo, nego momentalno oda svoje banana i suva smokva „jatake“, a ako ga još malo pritisnete, oda će i note raznog kandirnog voća ili čak marcipana iz original Mozart kugle. Ovo je konačno vino za gurmane. Ima dovoljno snage da sagori hrskava, superslana ili masna tradicionalna jela. Ali, zamišljam ga savršeno uz kolutove ananasa i kolutiće kalamara upržene na žaru i sočno zalimunjene. Lagano alkoholno štipanje za obraze krunski je dokaz kako 13% alkohola nipošto nije malo i da odatle, do krajnje granice od 15%, razlika najvećim delom postoji samo u mašti konzumenta. Ipak, ono što definitivno stavlja tačku na „i“ kod Selekcije je vrhunski balans i elegancija.

- Šardone iz toplih godina kao da traži bure, bačvu. Visok procenat alkohola i tu količinu ekstrakta može samo da umiri drvo i to dobro drvo. Fermentacija je bila u bariku direktno, zasejavanje kvasaca, sistem negovanje vina na talogu, –čini se da će otkriti sve svoje tajne Radovanović pred veoma pažljivim slušalištem.  Govori o korišćenju taloga, okretanju barika, podizanju ćelija kvasaca što je izuzetno bitno jer sadrže tvari koje su blagotvorne za vino. Pominje aminokiseline koje polako razlaganjem belančevina kod kvasaca oslobađaju alkohol,  što je posebno dragoceno za čuvanje vina.

- Pokazalo se da ne možete vino poslati na tržište odmah direktno iz barika, nego mora da ide na neko odležavanje. To je iskustvo koje se stiče, pogotovo kad su ovako tople godine. Prošle godine je bio sve sam barik. Ali nije loše uvek imati bačve, da ne ide sve preko hrastovine, nego da pustimo vino da lagano diše preko drveta, dobije dovoljnu količinu kiseonika i lagano sazreva.

Dok ispijamo treće vino, nije nam sasvim jasno da li Rose 2011 spada u priču o novom roze talasu koji puno obećava u srpskom vinarstvu ili je samo „antrfile“ majstorskog angažmana Radovanovića.

- Kako napraviti roze? Probali smo sa burgundcem, pino noarom, čistim kaberneom, kao suvo vino. Bilo je i ovako i onako. A onda smo se prošle godine odlučili za damski roze, kod koga mi se prvo dopala boja. Zanimljivo je da ima 70% kabernea i 30% merloa. Konačno, urađen je sa idejom da bude nešto slatko što može da bude otužno, ali ako ga uravnotežite, onda je zanimljivo. Ovde ima 12 gr neprevrelog šećera i samo je bilo pitanje da li ga ranije puniti (punjen je u januaru) i da li će uhvatiti više ili manje ugljen dioksida? Posle svega mislim da ću nastaviti u tom smeru, pogotovo kad pogledam rezultate prodaje ovog rozea – još malo pa ga neću imati više. Ali biće novog za Novu godinu. E, sad, dal’ će biti isti ili neka razlika u nijansama, videćemo. Rozei se izgleda sve bolje primaju na ovom tržištu, a treba znati roze nije „nešto između“, nego je vino sa karakterom.

Baš tako, Rose 2011 je ono – džemast & kremast. Tačno balansira na granici dobrog ukusa, još miligram šećera i aroma, sunovratio bi se u kičerozu, ali Mija je stari, provereni majstor dobrog ukusa. Ne znam kako, ali upresovao je u ovaj čudesni napitak dovoljno šipka i nara da pošteno gricka i štipka po jeziku, kao marmelada od šipka. Uostalom, ne kažu uzalud da je dobar roze sexy vino, pa – evo ga!

A za kraj nešto što bi neki nazvali savršenstvo.

Cabernet Sauvignon Rezerva. Kao da se bobice lično slivaju niz zidove čaše. Zanimljivo je koliko pitkosti opstaje u tom vrtlogu aroma i besprekornih tanina. Kiseline zasigurno egzistiraju, ali su zaogrnute visokim bedemima čulnih atrakcija, onako, u bade mantilu, pa nije ni čudo što neki Francuzi koji ovih dana degustiraše ovo vino rekoše: „Ovakvog nema u Francuskoj“! Ali, ne sa nipodaštavanjem.

Možda je bolje pustiti Miju Radovanovića da sam ispriča ovaj deo priče-

- Uvek mi je veliko zadovoljstvo da pričam o Rezervi. Ona je nešto što gajite sa ljubavlju. Prosto, ima li toga ko danas može da odgovori koji regioni u Srbiji mogu biti „ozbiljni“ u proizvodnji crvenih vina? Bela su vina osetljivija u tehnologiji prerade. Može lako nešto da pobegne i vi jednostavno vidite da nije to ono što ste hteli, dok kod crvenih morate imati ozbiljno dobar vinograd i da shvatite da je rad u njemu najvažniji. To je postalo vrlo jasno tokom svih ovih 20 godina, malom proizvodnjom koja više nije tako mala. Kaberne smo isprobavali punih 12 godina, od običnog klasičnog, pa smo počeli da eksperimntišemo sa baricima i onda smo prvi put postavili priču o osam tipa različitih barika: francuski hrast, dve šume, dva proizvođača, američki hrast, srpski hrast, slavonski hrast. Konačno se 2008. godina pokazala kao prekretnica, jer je Rezerva koja provede 18-20meseci u bariku, a posle još u boci, prvi put krenula da dobija ozbiljne nagrade na velikim međunarodnim takmičenjima. Lično, volim da pravim ovu Rezervu zato što traži strpljenje, traži da imate ideju. Volim kad su tanini meki i zato sam rešio da pravim vino umerene jačine, balansom između punoće tela, vina i tanina. Mada, postoji sad i neka nova ideja, ulazimo u novu tehnologiju i opremu, pa umesto da muljamo, radimo sa bobicama. A celu je priču izazvala prošla godina koja je bila ozbiljno dobra za crvena vina i prvi put se desilo kad zalomite lozu da onda izađe na zapercima sekundarno grožđe. Ali ono gotovo nikada ne sazri, nego ga jedu lovci kad idu po vinogradima. No, pokazalo se prošle godine zbog toplote i duge lepe jeseni da su ti mali grozdovi koji nose po par bobica na vrhu pravi „mali izazov“. Obrali smo bobice i bez muljanja napunili tri barika pa punih 15 meseci držali to vino u bariku. Šta sad očekujemo? Malo jaču strukturu vina. U toj produženoj fermentaciji biće jače telo, a tanini neće biti tvrđi. Ako ne muljate, ako ne maltretirate... Izbacili smo iz upotrebe pumpe u potpunosti, sve se radi rukama. Uostalom, tako se sad radi u svetu, to su takozvane integralne fermentacije. Rezerva iz 2009. godine nije išla na značajnija ocenjivanja, a za 2011. ćemo videti. Ali, svejedno, ovo vino na svim ocejivanjima izazove pažnju i to je dovoljno za Srbiju, da se zna da naša vina mogu biti u stilu Bordoa. A tople godina daće još više mogućnosti. Znači, nadamo se da će Rezerva biti još malo bolja dogodine, to su nade, a videćemo kakva će da bude. Uostalom, dođite u vinariju da probate direktno iz barika, vina koja tek dolaze, jer mi smo uvek otvoreni za tu priču.