Kad somelijer zakuva
- Tekst Nenad Basarić
- Objavljeno u Vinske priče
-
Promocija četiri kuvea nove vinarije Stojanović i uparivanje sa zalogajima u beogradskoj Teatroteci, bila je sublimacija onoga što Ivica Stojanović, dugogodišnji sekretar Udruženja someijera Srbije SERSA, čini za razvoj srpske vinske scene od 2006. godine, kada je ušao u svet vina kao somelijer i kada se začela ideja da jednoga dana napravi i ponudi vina po sopstvenom ukusu.
Nije ovde reč samo o ukusu, već kompletnoj filozofiji, pošto Ivica već godinama neguje poseban pristup prezentaciji vina i vinske kulture kroz pesmu, muziku, istoriju i vinske aforizme.
I kao što je u vinu najvažniji balans, tačnije dobar odnos kiselina, šećera i alkohola, tako se u ukupnom zbiru ova matematika iskazuje u odnosu kvaliteta i cene, odnosno još transparentnije – kroz ukus i kupovnu moć publike. U toj igri ponude i potražnje, somelijeri su na mestu odakle se sve najbolje i najjasnije vidi, pa ne čudi da vino koje somelijer napravi, kad konačno poželi da se iskaže i kao vinar, pogodi prave dirke na fino naštimovanoj vinarskoj klavijaturi.
Vinarija Stojanović, koja će se jednoga dana najverovatnije zvati Vinica Stojanović, osnovana je 2012. godine, kada je bila prva berba, u slankamenačkim vinogradima između Krčedina i Slankamena. Tu, gde se uz obalu Dunava proteže jedan krak Fruške gore, od terase vinarije do reke je nekih 300 metara, a trenutni kapacitet iznosi 7-8 hiljada litara, sa željom da se vremenom dostigne 30.000 litara. Vino se proizvodi od grožđa iz otkupa, ali koje dolazi iz vinograda što se bukvalno naslanja na gornju ogradu Stojanovićevog imanja, pa je uzgoj pod punom kontrolom i nosi sve odlike teroara vina koja tek slede u narednim godinama kada se zazeleni i sopstvena loza na postojeća dva hektara.
Kako bi kompletna priča dobila dodatnu aromu, Ivica planira da posadi isključivo autohtone sorte. Koje, do jeseni će biti odlučeno, ali definitivno će ovde uspevati muskat krokan, sremska zelenika i još dosta toga.
Peharnik poharao Župu
Na poslednjem vinskom sajmu u Župi Stojanović je za svoja vina dobio četiri zlatne i četiri srebrne medalje, a njegovo crveno vino Peharnik proglašeno je za najbolje crveno vino manifestacije. Vinarija je prema broju medalja proglašena najboljom vinarijom, te je Ivica poneo kući dva pobednička pehara.
Takođe, na ocenjivanju u Aranđelovcu, za šest uzoraka dobio je dva zlata i četiri srebra. Uslediće i izlasci na veliku međunarodnu scenu, ali tek kad vina budu pravljena od sopstvenog grožđa.
Iako u paleti šest vina koja su u prodaji po ceni od 500 dinara za bocu ima čistokrvni merlo i širaz (koji su nešto skuplji), Ivica se ove večeri odlučio isključivo za kupaže koje su sve redom neobične, ali izuzetno pitke, prijatne, idealne za venčavanje sa najrazličitijim zalogajima. Prava kafanska vina!
Zbog čega baš kupaže, pitamo ga?
- Volim kada dominiraju različiti mirisi i ukusi, a kupaže, za razliku od čisto sortnih vina, daju mogućnost za kompleksnije vinarske izazove, u šta sam se lično uverio u ovim mojim kupažama. Svaki gutljaj je drugačiji, a i vino drugačije sazreva, tako da jedno vreme dominira neka sorta, potom druga i sve se menja u boci vremenom.
Od somelijera do vlastodršca
Ivica se zalaže da se za somelijera vrati stara srpska reč peharnik. To je bio naziv za čoveka zaduženog za služenje vina, a najslavniji peharnik je bio knez Lazar. Tačnije, njegov otac Pribac Hrebljanović je bio peharnik na dvoru cara Dušana, a Lazar je dalje avanzovao u struci i postao stavilac, osoba zadužena za kompletnu hranu i piće na dvoru.
Uz Ivicinu pesmu i gitaru, melodičan patos harmonike, brojne duhovite komentare u vezi vina ali i narativni put kroz istorijske lavirinte vina i ljubavi, vreme veoma brzo i neprimetno prolazi, dok ukus njegovih vina i majstorski uparenih zalogaja traje veoma, veoma dugo. Malo je vinara koji mogu ponuditi tako kompletan ugođaj za sva čula, ali je zanimljivo čuti i to kako, kao čovek koji prezentira tuđa vina, sad, kad je i sam vinar, može i dalje biti objektivan prema tuđim vinima?
- Zapravo sam najstrožiji prema sopstvenom proizvodu jer znam kako sam ta vina proizveo uz stručnu pomoć par tehnologa koji pomažu konsultantski. A mislim da ipak promociju mojih vina radim najbolje, jer mi je to i lakše i lepše.
Vina i zalogaji
Bisernica 2013 sa 12,9% alkohola je belo vino, kupaža sovinjon blana, šardonea i žutog muskata. Jasne su i lepe kiseline na početku, ali se ubrzo razvija slast i šire muskatne arome. Šardone je dao kremasti ton, puno telo i strukturu, sovinjon herbalne tonove, citruse, a muskat cvetne nijanse. Rolnice od kozijeg sira sa pršutom uz grilovane tikvice sa belim prelivom od aromatičnog bilja pasovale su kao satenska rukavica na elegantnu žensku ruku.
Roze Sremica 2013 sa 11,9% alkohola, kupaža je slankamenke, muskat hamburga i kaberne sovinjona, gde je slankamenka nosilac ukusa i mirisa. Suv ali slasan roze taman je podmetnuo leđa pod pileći file kako bi se aromatski izdvojio crveni sos od jagoda.
Peharnik 2012, crveno vino sa neprimetnih 14% alkohola je blend kabernea, merloa i širaza. Kaberne daje snagu i telo, merlo nežnost i punoću, a širaz začinske tonove. Uz juneći ramstek u sosu od vrganja, uparen je po sistemu suprotnosti i zaista ne narušava harmoniju lakog mesa i pečuraka, a ostavlja pun utisak.
Bermet crveni sa jakom aromom narandži potpuno se poistovetio sa čokoladnim kolačem. Tačnije, ovaj bermet iz koga nijedan biljni ekstrakt ne iskače je kolač, sam po sebi.
Foto: Ivana Čutura
