Žilavka: Slast iz kamena

Pominje se često u srednjem veku, stoji tvrdnja da se pila za vreme kralja Tvrtka, ali su za nju su najviše učinili Austrougari selektirajući je i podižući Carske vinograde. Bila je jedno od prvih čuvenih vina bivše Jugoslavije, lična je karta Hercegovine, a za Hercegovce simbol opstanka na posnom krševitom tlu, jednostavno – kao način života. 

Kameni vinogradi: na golom kamenu grožđe prepuno slasti

Car Franja, kralj Leopold, kraljica Viktorija, uručivali su zlatne medalje hercegovačkim seljacima vinarimaIme je, kako jedni govore, dobila po „žilavom” karakteru loze koja podnosi gotovo spartanske uslove u vinogradu, a postoji teza da je nazvana i po finim žilicama koje se u doba pune zrelosti grožđa jasno vide kroz debelu, ali prozirnu pokožicu. O njoj je ushićeno govorio Andrić („Ah, ta žilavka…”), pa još konkretnije u romanu „Omer-paša Latas" gde piše: „Dragocjeno vino tvrdog, suhog, a blagoslovljenog kraja, kao da čovjek pije smijeh i pjesmu i poslije treće čaše samo smijehom i pjesmom pozdravlja svijet oko sebe". Kad se pomene žilavka odmah se nekako misli i na blatinu, kao na belu i crvenu karijatidu hercegovačkoh vinarstva. Iako je bela, žilavka je u toj kombinaciji onaj muški deo jer je hermafroditna na cvetu i zapravo je ona oprašivač blatine. A kako bi taj njeni junački karakter i muški princip omekšali i oplemenili, vinari joj odvajkada dodaju autohone sorte benu i krkošiju, sade ih sa žilavkom i vino krste sa nekih 7-15% procenata pomenutih sorti.

Proglašena je svetskim vinom, a doba najveće slave doživljava između dva svetska rataPravi uspon žilavke započinje austrougarskom aneksijom Bosne i Hercegovine kad vredni istraživači Habsburške monarhije otkrivaju rupu na saksiji, da na kršnom tlu Hercegovine uspeva sorta kojoj su se tokom vekova divili Rimljani i Dubrovčani, Sloveni, pa čak i Turci, videvši u njoj veliki trgovački potencijal. Još u XVI veku mletački putopisci pominju „odlična ali preskupa mostarska vina”. Žilavka i blatina naravno. Zato Beč organizuje vinogradarsku stanicu u Gnojnicama kod Mostara 1886. godine, a osam godina docnije i u Lastvi kod Trebinja. Tad započinju najstroži ispiti za žilavku, ona biva poređena sa najpoznatijim sortama tog doba, pino blanom, rajnskim rizlingom, sovinjonom, zelenim silvanerom, aleksandrijskim muškatom, ali se nijedna po kvalitetu i postojanosti nije mogla meriti sa žilavkom.

Proglašena je svetskim vinom, a doba najveće slave doživljava između dva svetska rata na najvećim vinskim sajmovima u Beču, Londonu, Parizu i Barceloni. Car Franja, kralj Leopold, kraljica Viktorija, uručivali su zlatne medalje hercegovačkim seljacima vinarima. Čak 22 zlatna odličja uz Medaille de platte 1929. godine u Barceloni i pariski Grand Prix osam godina kasnije. Na žalost, Drugi svetski rat i razaranja koje je doneo, a potom socijalistički sistem upravljanja vinogradarstvom, u velikoj su meri isključili žilavku sa svetske „Top liste” najznačajnijih sorti, a na domaćoj sceni svrstali je u stonu kategoriju vina. Tek pojavom malih i srednjih proizvođača, kako u trebinjskom delu, tako i onom neretvanskom, a sad sve više duž čitave vinske ceste BiH, žilavka ponovo pokazuje svoje zlataste žilice i van granica Hercegovine.

Radovak Vukoje u obilasku Carskog vinograda

Kako bi priču o žilavci osvetlili iz svih uglova, pomogao nam je jedan od najvećih poznavalaca i najnagrađivanjih vinara Radovan Vukoje:

- Kao sorta, žilavka voli osunčane i provetrene padine i peskovito tlo gdje se najbolje može osetiti njen potencijal. Sazreva na prelazu druge i treće epohe, a za neka vina treba čekati kraj treće i početak četvrte, kako bi probranom berbom pokazali svu njenu raskoš. Žilavka se još u doba Austrougarske monarhije sadi sa benom skupa u vinogradima i zajedno se prerađuju. Vinifikacija se ne vrši odvojeno već se grožđe skupa bere i meša u toku primarne prerade. Bena, koja je prilično diskretne arome daje vinu svežinu i živost, jer u  berbi ima dosta veće ukupne kiseline. Sveža žilavka ima izrazito cvetnu aromu koja se meša sa naletima vinogradarske breskve, lep odnos svežine i punoće. Vino od probrane berbe, koja dolazi dve-tri nedelje nakon redovne, i koje odležava godinu dana u slavonskom hrastu, veoma je kompleksno sa lepim cvetno-voćnim aromama i mednim tonovima na mirisu. To je jedno pravo mediteransko vino zlatno-žute boje, dosta puno, mineralno i slankasto na ukusu.

U bivšoj Jugoslaviji „HEPOK” je bio jedini koji je prerađivao grožđe sa prostora čitave Hercegovine i imao ekskluzivitet kao veliki državni sistem. Mali vinari su nestali, a enofili percepciju žilavke videli jedino kroz etiketu sa starim mostarskim mostom i kao takvu, pošto je bila jedno od prvih čuvenih vina u bivšoj Jugoslaviji, prozvali su je Mostarskom žilavkom, zaboravljajući da je grožđe dolazilo iz istočne i zapadne Hercegovine, s tim što u Trebinjskom kraju nije bilo prerade.

- Osnovnu razliku između mostarske i trebinjske žilavke treba istaći upravo kroz vinograde. Obe žilavke daju dosta puna i ekstraktna vina, međutim Mostar je poznat po svojoj veoma toploj klimi, ali i malim razlikama dnevne i noćne temperature za razliku od trebinjskog kraja gde su te amplitude dosta veće i gde se upravo kroz tu svežinu na aromatskom kompleksu vina, bitno vidi razlika u organoleptici.

Takođe, sadržaj ukupnih kiselina je dosta bolji kod trebinjskih žilavki što im daje duži život u boci. Upravo radi gore navedenih razloga prednost ima trebinjska žilavka i zato su Austrougari mostarski kraj odredili za crvene sorte (blatina), a Trebinje, odnosno Lastvu za žilavku. Župa Lastva je najveći značaj dobila u doba Austrougarske monarhije kad se od 1894. godine podižu čuveni Carski vinogradi na lokalitetu Ušće, gde se Sušica uliva u Trebišnjicu. U čitavoj Župi se podiže pet Vinogradarevih kuća i osniva Voćarsko-vinogradarska stanica koja je kontrolisala kvalitet sveg proizvedenog grožđa, a kasnije vina. Upravo zbog specifičnog položaja, mešanja kontinentalne i mediteranske klime koje daje vinu živost i snagu, te veoma specifičnog kraškog tla koje odlikuje izuzetna mineralnost, ovaj se deo Hercegovine stopio sa žilavkom kao nijedan drugi i danas je jedini lokalitet koji se s pravom može nazvati „Grand Cru” Hercegovine.

Vina od žilavke, a pogotovu probrane berbe, mogu da žive i više od 15 godinaTrebinjska žilavka koja dolazi iz podruma Vukoje, Anđelić, Tvrdoš, Kameno vino iz kamenih vinograda sa broćanske visoravni nad desnom obalom Neretve, žilavka Krš vinarije Škegro, ili Buntićeva žilavka i mnoge druge osvajaju sve više i sve češće zapažena priznanja na svetskoj sceni.

Ali se menja i globalno shvatanje o žilavki, od onog da je to čisto, jako prirodno vino koje ne zahteva mnogo od vinara, do toga da se danas ipak sve veća pažnja pridaje tehnologiji o čemu svedoči i Radovan Vukoje:

- Dugo je vladalo mišljenje da je žilavka vino koje nema neki afinitet prema drvetu. Testiranja u različitim izvedbama i sa različitim hrastom, te različitim metodama (sur lie, fermentacija u drvetu, mikro-oksidacija u drvetu), utvrdila su da se u skladu sa njenim karakterom najbolje slaže sa slavonskim hrastom.

Dobre rezultate daje i sa francuskim, ali tad donekle gubi autentičnost što naravno ne sme biti slučaj. Jednostavno, vino ne sme biti „bliže šumi nego vinogradu”, uticaj drveta ne sme biti veći nego uticaj same sorte. Vina od žilavke, a pogotovu probrane berbe koje odležavaju duže u hrastovim bačvama, mogu da žive i više od 15 godina jer upravo svežina i mineralnost sa punim telom garantuju dugovečnost. Naravno, sve što je vinograd stariji sigurno da će i vino dobijati na svojoj snazi, intezitetu, raznolikosti aroma.

Tipičan predstavnik ovakvog pristupa sorti je Carsko vino iz Podruma Vukoje 1982. Sirovina se uzgaja na najboljem položaju za žilavku u Carskom vinogradu Ušće. Sortni sastav je nepromenjen kao u doba Austrougarske monarhije, kada je ovo vino bilo zvanično vino carskih dvorova u Beču, 93% žilavka i 7% bena. Koristi se probrana berba, sredinom i krajem oktobra, maceracija traje 24 sata, a vrenje se odvija u hrastovim bačvama od 225 litara. Dozrevanje se vrši godinu dana u novom bariku (sur lie metoda) i još osam meseci u boci. Potencijal napretka ovog vina pri dobrim godinama ide i do tri decenije. U ovom vinu boje starog zlata sa zelenom refleksijom, mirisa vinogradarske breskve, dunje, vaniličnih tonova, cimeta, hercegovačkog bilja i rosnog hercegovačkog kamena, moderna tehnologija je prilagođena tradicionalnom načinu proizvodnje. Ukus je veoma mineralan i kremast, izuzetno elegantan sa lepim skladom slatkog i kiselog koji mu garantuje dug zavšetak i nezaborav u čulima. 

U principu, žilavka je jako vino sa 12 – 14% alkohola a pije se uz jagnjetinu, lešo ili pečenu na ražnju. Uz jegulju i druge slatkovodne ali i morske ribe i plodove, uz veoma jak i aromatični ovčiji sir iz mešine, ili ajdamer, pršut. Carsko vino se preporučuje još sa ribom, piletinom i ćuretinom, pečenom prasetinom, dimljenim šaranom i sirom iz ulja. I dok se za svežu žilavku preporučuje temperatura serviranja od 10 – 12 stepeni, ovo se vino servira čak na 18 stepeni Celzijusa!