Renesansni somelijer

Renesansni somelijer

Više od dve hiljade godina zapadna medicina oslanjala se gotovo u potpunosti na humoralnu1  teoriju za koju je nejasno da li potiče iz Egipta ili Mesopotamije, tek na svetlost dana prvi ju je izneo Empedokle u petom veku pre nove ere, a kojih stotinak godina kasnije preuzeo Hipokrat.

Ukratko, ljudskim organizmom upravljaju četiri telesna soka, neraskidivo povezana sa četiri godišnja doba, četiri starosna doba, četiri tipa ličnosti... i još nekih četvorki od manjeg interesa za ovu temu, ali i četiri atributa: toplo, hladno, mokro i suvo. Čovek je zdrav jedino ukoliko su mu sve „četvorke“ u međusobnoj ravnoteži!? Posao lekara je da svojim tretmanima tu ravnotežu uspostavi.

Zvuči kao nemoguća misija! Uostalom, zašto bi lekarima iz davne prošlosti posao bio jednostavniji nego danas?

Istorijski izvori iz kasnog srednjeg veka i renesanse2  kazuju da su medicinske preporuke i recepture za postizanje ekvilibrijuma „famoznih četvorki“ u velikoj meri bile nutricionističke prirode. Kako treba da izgleda ishrana pacijenta određene starosne dobi u određeno doba godine i sa bolovima u želucu, na primer. A vino je hrana, oko toga ćemo se bar složiti. 

somelijer 01

Dakle, očigledno je da su jedino lekari mogli biti „srednjovekovni somelijeri“. Još samo da razjasnimo šta je to dobro vino u humoralnoj teoriji i praksi, pa da počnemo da se lečimo vinom tradicionalnim metodama. 

Ukoliko preferirate suva vina, odmah ćete se razočarati –  srednjovekovna vina odreda su nosila atribut „mokra“, u čemu, uistinu, ima i neke logike. 

Zbrka, međutim, počinje već oko temperature vina, ali ne one na kojoj se služi, već u smislu humoralnog atributa toplo-hladno. 

„Topla“ vina karakterisala je jačina, boja, slatkoća, starost. Koliki su uistinu procenat alkohola imala srednjovekovna vina ne znamo. Što je bio veći, vino se smatralo „toplijim“. Slaba vina smatrana su „hladnim“.  Na sličan način, veći procenat šećera činio je vino „toplijim“. Savremeni vinopija će, mislite, već ovlašnim pogledom na etiketu moći da ustanovi pije li „toplo“ ili „hladno“ vino? Greška, tu su i boje, na kojima „srednjovekovni somelijeri“ nisu štedeli. Razlikovali su čitavu paletu boja – od crnog, odnosno veoma tamnog crvenog vina, preko crvenog, zlatnog, zelenog, ružičastog... I svaka je nosila određenu gradaciju „topline“. Što tamnije to „toplije“. Šta više, razmatrana je i promena boje odležavanjem, pa nije bilo neobično da doktor prepiše neko „hladno“ belo vino ali ne starije od par godina, jer će u međuvremenu promeniti boju iz bele u palmeo3 i time izgubiti na „hladnoći“. Oksidiraće, reći ćemo danas, i nećemo ga piti iz sasvim nemedicinskih razloga.

somelijer 02

I gde je tu užitak, zapitaće se savremeni (zdravi) vinopija? Pa i ukus vina je uziman u obzir. Gde istorijski spisi beleže, uz današnja skromna četiri – slatko, slano, kiselo, gorko, još i masno, ali i brojne „ukuse“ koji zapravo opisuju različite tipove i kombinacije kiselosti, mirisa, oštrine... I utiska koji vina ostavljaju na konzumenta. Teško prevodivo i na moderni italijanski, kamoli na srpski. Tek, nigde ni reči o tropskom voću, floralnim nijansama, tartufima, imalinu... Miris je, jednostavno, bio poželjan. Tako renesansni lekar Mikele Savonarola beleži: 

„Stanovnici Padove, a ko će od njih znati bolje, uvek prvo zavrte vino u čaši i nabiju nos u nju, ne bi li ga ocenili. Ako ne osete miris vina, podsmevaju mu se i tvrde da je slabo4.“ 

Ali kakav miris? Aroma? Ne treba smetnuti s uma da u to vreme sumporisanje vina ne samo da nije bilo rašireno, već je ponegde bilo i zabranjeno – đavolska posla sa sumporom, šta li? Da bi se vino sačuvalo uglavnom je dodavano suvo grožđe, od čega je postajalo lepljivo i gusto. Zaštita je vršena i olovom, pepelom, mermernim prahom, vino se ponegde solilo i biberilo, a raznovrsnim manje ili više lekovitim i mirisnim biljem pokrivala se njegova prava priroda. Tek uključivanjem sumpor dioksida u standardnu proceduru proizvodnje vina, tokom XV veka, sortne karakteristike počinju da dolaze do izražaja. 

somelijer 03

Pošto zadovoljstvo ostaje pod sumnjom, vratimo se zdravlju.

Mlad čovek je, po Hipokratu, „topao“. Napijemo li ga „toplim“ vinom, dakle crvenim, slatkim i jakim, biće zlo i naopako. Mlade treba „ohladiti“, a čime drugim do mladim, laganim belim vinom. Posebno leti, jer leto je toplo, bukvalno i humoralno.

Star je čovek, na stranu šta se u srednjem veku smatralo za starost, „hladan“. Njemu je samim tim neophodna „toplota“ crvenog i jakog vina. Slatkog? Nije valjda baš toliko star! Leti, naravno, mora da smanji količinu. 

I žene su valjda ljudi, pa bi gornje medicinske preporuke trebalo i za njih da važe? E, ali žene su i poročnije od muškaraca, posebno u mladosti, pa bi upotreba crvenog vina, još nedajbože nekog desertnog, slatkog, kome su počesto sklone, mogla da ih odvede pravo u razvrat i nemoral. Nipošto! Izuzetak su jedino trudnice kojima je „toplo“ crveno vino neophodno da bi rodile zdravo i napredno – muško dete! Voda je najstrože zabranjena. Od vode se rađaju devojčice!

medicinae Canon

Ako u ovu „medicinu“ uključimo i četiri Hipokratova tipa ličnosti – flegmatik, melanholik, kolerik, sangvinik – otvara se bezbroj mogućih pitanja za „renesansnog somelijera“. Šta treba, na primer, da pije „hladni“ melanholik od dvadesetak godina, što je prilično „toplo“, i to u jesen za koju još nemamo vremensku prognozu? Roze? Ne znamo pouzdano, ali je zabeleženo šta je privlačilo jednog melanholika – supe i sirovo povrće!? Flegmatik je išao još dalje, da ne kažemo dublje, u svojim preferencijama –  do korenastog povrća, koje se smatralo „najhladnijim“. Veseliji tipovi ličnosti bili su privrženiji i veselijoj hrani. Sangvinik je uživao u dinstanom mesu sa teškim sosovima i sve to obilno zalivao crvenim vinom, dok se kolerik nestrpljivo vrteo oko roštilja na kome se peklo jako začinjeno meso. 

Smatralo se da je u redu da čovek jede i pije ono što mu duša i karakter žele sve do trenutka dok se balans značajno ne poremeti i nastupe znaci bolesti. Onda na scenu stupa lekar, sa složenom kombinatorikom toplo-hladno-suvo-mokrih namirnica i vina. 

Da ne bi baš do toga došlo, renesansni je čovek i na dnevnoj bazi planirao obroke po osnovnim principima humoralne teorije. Pa tako dolazimo do podatka koji bi današnjeg uparivača hrane i vina doveo do očaja: Riba je „hladna“ te samim tim preporučljiva u toplim, letnjim mesecima. Ali se zato ne sme zalivati belim vinom, koje je takođe „hladno“,  valjda da ne preteramo i navučemo influencu, već isključivo crvenim, odnosno „toplim“ vinom. Obrnuto, crvena mesa služena su sa mladim belim vinom. 

Ukoliko i sami ponekad, u potaji, uživate u takvim kombinacijama, slobodno počnite da ih performirate i javno. Dovoljno je da se pozovete na svoj renesansni duh i nećete ispasti glupi u društvu. 


Napomene

1 http://ocp.hul.harvard.edu/contagion/humoraltheory.html

2 Allen J Grieco, Medieval and Renaissance Wines: Taste, Dietary Theory and How to Choose the „Right” Wine (14th- 16th Centuries)

3 Tamnija nijansa bele, štagod to bilo!

 4 http://www.medievalists.net/2014/05/best-wine-middle-ages/

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama