Tajna Carskog vina

Goričko jezero, ispod koga čami potopljeni grad nad čijim krovom crkve je danas ostrvce sa krstom oko koga pasu konji, samo je jedna od brojnih atrakcija pre nego ugledate neobične dugačke građevine na mestu zvanom Ušće, gde se dve ledeno sveže reke susreću i grle. Kako nam objašnjavaju, to je nekada bila  stanica i magacini onog ćire, voza uskog koloseka koji je u doba Austrougarske bio žila kucavica ka Dubrovniku, Dalmaciji i Crnoj Gori. I upravo te dugačke zgrade, uske šine i stari most govore o bogatstvima ovoga kraja koja su carski vojnici i službenici sa strašću nosili na evropske dvorove donoseći ovamo ujedno pravila ponašanja i snažne uticaje kulture velikih carevina. A ponajviše kulturu ispijanja dobrih vina, kakva su bili žilavka i blatina, sorte koje su očarale carske enologe do te mere da je po nalogu monarha ovde na Ušću 1894. godine posađen lokalitet žilavke, a u Gnojnicama stotinak kilometara dalje, vinograd blatine. I oba su dobila naziv Carski vinogradi kao dva najznačajnija vinograda u BiH.

Radovan Vukoje u vinogradu iz kojeg dolazi Carsko vino

- Ovde na Ušću se nalazimo praktično na poluostrvu opkoljeni rekama koje čine da razlika između dnevne i noćne temperature bude 20 pa čak i 25 stepeni i to baš u ono vreme pred berbu kad je žilavka u finalnoj fazi –  objašnjava Radovan Vukoje, vlasnik vinarije Podrumi Vukoje 1982, dok ulazimo u čuveni Carski vinograd na Ušću koji ovde daje svoje čudesne plodove loze već gotovo 120 godina.

Vinograd veličine dva hektara dosta je izdignut iznad rečnog sliva i okrenut ka jugu. Obnovljen je 2003. godine, a nulta berba nosi oznaku 2007. Pomenuta razlika u temperaturi ekstremno je bitna za aromatiku vina, pa žilavka iz ovih zasada zadržava jaku citrusnu notu, a dok evoluira u zrelo vino u njoj se stapaju herbalne i medne note. Ako je to prva tajna koju otkrivamo, druga je svakako sam sastav zemljišta. Površinsku podlogu čini kamen pomešan sa peskom, dok se na dubini od 3-4 metra nalazi sedra kroz koju se loza veoma lako probija i vuče minerale iz dubine.

Posebno je zanimljiva činjenica da iako se lokalitet nalazi bukvalno na vodi, vode često nema dovoljno! Nema mnogo padavina, pa da bi lozu sačuvali u nekim godinama bilo je neophodno navodnjavati je, otkriva Vukoje i dodaje:

- Vinograd obrađujemo kompletno ručno. Žilavka se uvek sadila što bi austrijanci rekli „gemišt varijantom“. Mešala su se grožđa u vinogradu pa je žilavku najčešće pratila bena. Ta „mala“ sorta koja se koristila za svežinu ima visoke kiseline u toku berbe i zapravo žilavki daje dugovečnost. Sadimo je i danas, sedam procenata bene, ostalo žilavka, baš kao i pre 120 godina, a bitno je znati da je ovaj vinograd uz Gnojnicu jedini koji ima pravo po važećim zakonima da nosi oznaku Gran Cru.

U Hercegovini se prema nekim zvaničnim statistikama površina pod vinogradima od istoka do zapada procenjuje na oko 5.000 hektara, mada neki tvrde da je brojka dosta manja. Ono što je sigurno, jeste da areal žilavke nije osobito veliki. Pokušali su i drugi da je sade i uzgajaju ali bez velikog uspeha, ili kako Vukoje kaže „možda je poneka i bila dobra ali bez mineralnosti svojstvene vinima iz okoline Trebinja“.

- U ovoj župi koja se naziva Lastva imamo manje vinograda nego u vreme Austrougarske monarhije, ali poslednjih 5-6 godina se dosta obnavlja paočekujem da će ovaj kraj imati veliki broj ne samo vinograda već i novih vinara. A po meni ova lastanska žilavka je sigurno brend, ne samo ovog kraja već i čitave Hercegovine – priča Vukoje dok polako zauzimamo mesta u hladovitom tremu vinogradareve kuće usred Carskog vinograda.

Podrumi Vukoje 1982:
Vina hercegovačkog karaktera

Još jedna tajna Carskog vinograda otkriva se tek kad probate Carsko vino. Za veliku svežinu, kompleksnost pa i malo slanosti zaslužni su specifični vetrovi koji ovde duvaju, bilo da stižu iz Crne Gore ili sa Mediterana, kao i nadmorska visina od preko 250 metara, a po okolnim padinama se mogu videti vinogradi koji su i na više od 400 metara nadmoreske visine.

- Žilavka voli visinu, ne treba je ni saditi ispod 250 metara, jer tek tada je još očiglednija njena veza sa rajnskim rizlingom. Po prirodi je veoma bujna bez obzira na podlogu, takođe veoma zahtevna sorta. Dosta se sati utroši da grožđe bude na vrhunskom nivou ali mogu reći da smo zato ovde imali svaku berbu dobru, pa je čak i ta 2014. godina, najgora u istoriji trebinjskog vinarstva, dala sasvim solidno vino za tako teške uslove. Inače, kako bi ispratili tradiciju sve je u vinogradu obnovljeno kao što je bilo: sadnja, razmak, jedino je špalirski uzgoj drugačiji. Carsko vino proizvodimo od probrane berbe koja se vrši 3-4 nedelje nakon one klasične koja je namenjena za etiketu Hercegovačka žilavka. Znači, to su onih par najboljih grozdova koji se beru krajem oktobra i početkom novembra. Nakon trodnevne maceracije u inoksu Carsko vino nastavlja da odležava u bačvama. Za neke starije berbe korišćena je slavonska hrastovina, ali kasnije smo krenuli da koristimo bagrem koji je vinu dodao kompleksnost. Ali jako umereno koristimo drvo, moja je filozofija da vinograd treba da bude u centru pažnje, ne šuma!

Foto: Đorđe Bjelaković i arhiva