Božo Metković: Vinar koji ruši pravila

Ovome valja dodati i da je to vinar kome nije problem da sedne u bager i odvali pola brda iznad kuće kako bi baš tu, na nekih dvadesetak metara od mora zasadio vinograd jer je ustanovio da je zemljište idealno za lozu!

- Ovo je najskuplji vinograd na svetu, hektar me košta milion evra! – kaže Božo dok rukom čeprka po slojevima zemlje sveže zasečene litice i pokazuje kako tu ima i kamena, i peska, i gline.

I odmah shvatite da je čovek apsolutno posvećen onome što radi, da za njega ne postoji prepreka kad je cilj dobro vino. Vinograde ne navodnjava, nego ostavlja lozi da sama pronađe vodu i sve šta joj je potrebno duboko u zemlji. Zato pažljivo bira gde će da sadi. Između čokota trava, arome Mediterana, dok s mora povetarac donosi blagotvornu svežinu.

- Protivnik sam zalivanja vinograda, loza mora sama da se izbori za vodu i sve šta joj je potrebno, ponekad i veoma duboko u zemlji. Zato radim duboku pripremu za sadnju, i do dva metra! Jer, ako lozi dodajete vodu naravno da neće puštati koren duboko u potrazi za njom – objašnjava jedno od svojih načela u vinogradu. – Inače, Konavle su čudo prirode, tu sve uspeva... Ima dole u kopnu, malo dalje odavde jedno polje koje je najhladnije polje u Hrvatskoj! Tu raste paprat, ogromna, prošle zime je temperatura pala ispod -20 C!

Restoran Monika na samoj obali uz vinariju vode ćerka Stela i sin Đuro

Sada je polovina juna i temperatura vazduha je već prava letnja. Hladovina deluje kao dobar izbor. Spuštamo se u mali restoran „Monika“ na samoj obali, u uvali gde se nalazi selo Molunat. Restoran je u Božinom vlasništvu, ime je dobio po njegovoj supruzi, Nemici. U kuhinji njihova ćerka Stela, za šankom sin Đuro, dok starija ćerka Gerda, somelijer, vodi Wine Bar Malvasija u Dubrovniku. Podrum u kome nastaju Božina vina je nekih desetak metara uzbrdo. Iz njega godišnje sada izlazi oko 20.000 boca, najvećim delom dubrovačka malvazija, šardone, kaberne sovinjon i merlo, a zatim i nešto malo vranca, plavca, zinfandela, pošipa, graševine...

U stvari, čitava Božina vinska priča je i počela s graševinom, tom popularnom kontinentalnom sortom koja je u Konavlama našla verovatno i svoju najjužniju poziciju!

- Kada sam pre 15 godina krenuo da obnavljam vinograde nije moglo da se nabavi baš mnogo sadnica belih sorti, a dubrovačka malvazija se nije ni spominjala. Pritom, znao sam da je graševina otporna i zahvalna sorta, ima je dosta u Hrvatskoj, doduše u kontinentalnom delu, ali sam zaključio da bi mogla i ovde da uspeva i da daje pitka i sveža vina, baš kakva sam želeo. I nisam pogrešio, jedino nemam neke velike količine.

Na sto stiže šardone iz 2017. godine. I njega ima jako malo jer je prošle godine mraz u aprilu uništio gotovo 90 procenata roda! S diskretnim dodirom drveta, ovo je zavodljiv i aromatičan šardone, pun svežih kiselina i duge završnice. Ne čudi da Božo razmišlja da ponovo pokuša od njega da napravi penušavac klasičnom metodom, kakav je pod etiketom Buržuj već izbacio iz „kišne“ 2014. godine i koji se pokazao izuzetno dobrim. Naravno, ukoliko i berba bude dobra.

U međuvremenu, ove godine je prvi put napravio penušavac od pet crvenih sorti, eksperiment ili igra, ali veruje da će i to biti odlično vino. Pravo zadovoljstvo donosi i Rose, suvo vino od kabernea i vranca, s nešto malo lokalnih sorti kao što su plavac mali, kadarun... Bogatstvo aroma, pun ukus koji se razvija i traje, sve u svemu poprilično kompleksno za suvi roze sa svega 11,5 % alkohola! Već sada je jasno da će ovde iz podruma izaći mnogo toga zanimljivog...

A onda Malvasija duborovačka, vino koje je postalo neka vrsta zaštitnog znaka njegovog podruma i za koje kaže da su ga stari Dubrovčani pre mnogo vekova prodavali Turcima kao lek. Možda to ima veze i s tim da muslimanima alkohol nije dozvoljen, a kad je lek u pitanju... E sad, ne znam koliko je lekovita, ali ova Božina koja nosi oznaku berbe 2017 delovala je tu u ladovini, na metar od mora, kao da leči i dušu i telo. Za razliku od prethodne berbe, koja je kraće vreme bila u buretu, ova je komplet odrađena u čeličnim tankovima.

Dubrovačka malvazija u izdanju Bože Metkovića

- Ova sorta malvasije je praktično nestala, premda je bila zaštićena kao stara dubrobvačka sorta od koje se vekovima unazad na Konavlama pravilo vino. Pretpostavljam da je iskrčena iz vinograda jer je veoma osetljiva na pepelnicu, a poprilično je teška i za vinifikaciju ako želite od nje da dobijete suvo vino. Jednostavno, ima visoke šećere i predispoziciju da ostane slatka ili poluslatka, kakva se uglavnom i radila kroz istoriju. Zbog toga berbu vršim u tri navrata, a počnem čak 15 dana ranije nego što dosegne punu zrelost – priča Božo i ističe da njegova Malvasija dubrovačka sa 12,5 procenata alkohola ima tek nešto više od jednog grama zaostalog šećera, te da mu je glavni izazov kako da je napravi bez upotrebe drveta a da opstane duže od godinu dana u boci, te zadrži sve primarne arome i svežinu.

Nisam probao mnogo dubrovačkih malvazija, ali ova deluje kao spoj razigranog mediterana i suptilne elegancije. Aromatski priziva u sećanje pojedine moderne pošipe s Korčule, nema napadnih cvetnih aroma, niti (očekivane) južnjačke sladunjavosti, ali s puno svežine i zrelosti donosi zaokružen ukus u ustima i dugačku završnicu iza koje ostaje slankasta mineralnost. Nema šta, duborovačka malvazija već sada može da stane u red ozbiljnih belih vina koja predvode autohtonu renesansu starih sorti Dalmacije.

A da je nekada bila izuzetno cenjena, govore brojni dokumenti, pojedini stari i sedam vekova. U arhivama je ostalo zabeležno da se ovo vino pilo i na venčanju Cvijete Zuzorić, ali i da je milanski kanonik 1484. godine prošao kroz Dubrovnik i izvestio kako je dubrovačka malvazija bolja od one s Krita. Inače, to vino u Dubrovačkoj republici nije bilo u slobodnoj prodaji i mogla je da se kupi samo određena količina bez obzira koliko novca je kupac imao!

Treba znati i to da ova malvazija nema apsolutno nikakve genetske veze s danas daleko poznatijom istarskom malvazijom, osim što im je neko nadenuo ime koje ih spaja. Istrijani su od svoje napravili respektabilni vinski brend, a šta će uraditi Dalmatinci videćemo.

Kada već govorimo o brendiranju, ne mogu da ne primetim da na flaši samo sitnim slovima na zadnjoj etiketi stoji „Proizvodi i puni: Božo Metković“. Nigde naziv vinarije, nekakav logo, brend... U stvari, pitam Božu kako mu se vinarija zove, kako čovek u prodavnici ili restoranu traži baš tu malvaziju?

- Nemam ti ja ime za vinariju, ja samo pravim vina. A ljudi ovde znaju za mene i kada hoće da kupe traže Božinu malvaziju!

Već samo ova priča o dubrovačkoj malvaziji dovoljna je da zaintrigira svakog ljubitelja vina. Ali, to ni izbliza nije sve! U stvari, reklo bi se da je poslednjih nekoliko godina najveća preokupacija ovog vinara kako napraviti vrhunsko crveno vino koje ne mora po nekoliko godina da sazreva u drvenim buradima, a da bude vrhunsko, puno i zaokruženo, sa svim ključnim osobinama, ali i sa što manje alkohola. I pri tom da se pije ohlađeno na temperaturi belog vina, pa i nižoj!

U tom kontekstu njegov kaberne pod etiketom Mit predstavlja malu revoluciju u proizvodnji vina jer bi trebalo da pokaže da se izmenjenim postupkom u podrumu može značajno skratiti vreme proizvodnje vrhunskih crvenih vina i napraviti podjednako dobar ako ne i bolji rezultat!

Mit 2015 stiže u orošenoj čaši ohlađen na ne više od 5-6 stepeni. Na nosu je nešto diskretniji, ali u svakom slučaju ima tipičan aromatski sklop sortnog kabernea: borovnice, višnja, ribizla, a zatim se probijaju suptilniji začinski tonovi. Pravo iznenađenje dolazi tek s prvim gutljajem. Punog tela i ukusa, izrazito ekstraktan i s isto tako visokim kiselinama, ovako ohlađeno vino donosi nezaustaviv talas svežine koji se širi po celom telu. Vrhunski kaberne kao idealno letnje osveženje! Pri tome sa svega 13,3 % deklarisanog alkohola! Eto crvenog vina (crnog, kako kažu Dalmatinci, s razlogom, jer ovo u čaši ima gotovo neprozirnu tamno rubin boju) kojeg možete s lakoćom & uživanjem da pijuckate u letnje popodne, pa još na obali mora...

S unukom na bageru kojim otkida brdo kako bi tu napravio vinograd

Na koji način uspeva da vino na niskoj temperaturi oslobodi sve te arome, a posebno na koji način uspeva da za relativno kratko vreme postigne zaokruženu zrelost vina? Jer nema eksperta na svetu koji bi sa sigurnošću mogao da tvrdi kako ovo vino nije odležavalo barem četiri-pet godina u nekom udobnom drvetu! Konačno, kako uspeva da postigne taj sklop relativno niskih alkohola, punog ukusa i duge završnice u vinu gde ostatak neprevrelog šećera ne prelazi 2-3 grama?

Na sve to Božo Metković uz zagonetni osmeh odbija da odgovori.

- Smislio sam potpuno novu tehnologiju. To kako ostali rade crvena vina, to me ne interesuje, to je za mene prošao voz. Zašto bi vinar morao da čeka pet-šest godina i potroši silne novce kako bi sačekao punu zrelost vina? Ja sada pravim potpuno zrela vrhunska crvena vina koja posle godinu dana mogu na tržište. Dovoljno je nekih pola godine da budu u drvetu, u velikoj bačvi. S ovom mojom tehnologijom barik je nepotreban. Ko još ima ovako kompleksno i puno vino sa svega 13 % alkohola, zaboravi... To nema nigde! I može da traje 20-30 godina i sve vreme da rastu u boci. I možete da ih pijete ohlađena kao da su bela i da ništa ne izgube!

Malo li je?

A za kaberne iz 2017. godine koji još nije flaširan kaže da je „dve klase iznad ovog, možda najbolji na Balkanu!“

- To je kao liker da piješ, nema veze s ovim običnim vinima...

Nekih sat-dva kasnije probamo u podrumu pomenuti „liker“. Ekstrakt doista ide do neba, raskošne arome, vino obojilo zidove čaše, na ukusu dominira crna ribizla, ponovo začinski tonovi, menta, osetna mineralnost, prijatne kiseline, tanini već fino ispolirani, alkohol oko 13 procenata...

Božo odnekud vadi i uzorak slatkog vina, prošek od duborovačke malvazije i malo muskata. I ovde su alkoholi nisko, kiseline daju živost slasnim gutljajima, tajac i upitni pogledi... Još jedan fantastičan nektar... Šta god da radi s vinima, uspeva mu!

- Otkriću vam sada jednu tajnu – kaže Božo, a u meni se rađa nada da će konačno reći nešto više o tome kako pravi ova nesvakidašnja vina. Ali ne, tajna je druge prirode. – Moja vina možete piti bez nekog određenog redosleda: i crvena, i bela, i penušava, i roze, i svako će se od njih izboriti da ostavi utisak, a posebna draž je što posle svega, na kraju, možete da pijete moju dubrovačku malvaziju i da ona već posle dva gutljaja poništi sve što ste pre toga pili. Ne postoji ni prošek, ni kasna berba, ni ledeno vino, baš ništa što ste pre toga pili što ta malvazija ne može da „počisti“!

Pokušavam na kraju da izvučem barem još nešto o tome šta je suština njegove vinske filozofije.

- Sve je znanje, svaku poziciju u vinogradu možeš da iskoristiš ako imaš potrebno znanje. Možeš ti da budeš dobar enolog, ali ako ne znaš zemlju ništa ti ne vredi, ako nisi ono što se kaže seljak od rođenja, neko ko zna svaki kamen u vinogradu... Ne možeš vino da radiš samo u podrumu, nego treba pripremit dobro zemlju i sortu, sve treba biti savršeno. Pogledajte boju ovih vina, meni su sva ovakva, ljubičasta, to nema u Dalmaciji nigde, taj koncentrat... Makedonci to postižu kod svojih vina, ali s 15 ili 16 procenata alkohola, a ja sa 11, 12 i 13 procenata! Ja sam najjužniji vinar Hrvatske i ovde nije problem napraviti vino od 16-17 procenata alkohola, ali ja imam najsvežija vina u celoj Hrvatskoj, i bela, i crna! Ne mogu ni gore Slavonci to da postignu, svi se čude, kao da su mi vina sa severa. Štos je da imaju visoke ekstrakte uz što manje alkohola, a to je teško dobiti, lako je dobiti 15 posto alkohola i velike ekstrakte. Ili neka budu visoki alkoholi, ali da bude i visoka kiselina! A da bi to dobio treba napraviti dobar vinograd na dobrom položaju, ne možeš to posle ispravljati s navodnjavanjem, u podrumu, niti s bilo čim drugim. Treba znati u vinogradu. Dalmacija ima puno karakterstičnih aroma, svi u svetu rade super vina, ali ona nemaju tu aromu. Zato sam rekao: Idem ja praviti svoje vino na svoj način, ne da pravim tehnički ispravna i dopadljiva vina, nego da kroz njih izvučem aromatiku podneblja, taj potencijal koji grožđe ovde ima. Kada moju bocu vina odnesete bilo gde u svet i otvorite je, ona će vas vratiti aromama i ukusima ovde na Konavle, u Molunat. To je to naše što naše vino treba da ima, a ne nekakve standarde koje je neko negde u svetu ustanovio. Treba da hvalimo ono naše što zaista vredi i da to unapređujemo, to je moja filozofija. Zato sam ja samo svoj, odavde s Konavla, i zato je moje vino samo odavde, s Konavla...

Ledeni kaberne u čaši i dalje šalje izazovne arome. Da nije vinara poput Bože Metkovića čitava vinska priča bila bi daleko manje zanimljiva.

Foto: Ivana Čutura