Slatka vina i slatka tajna

Teško je tačno odrediti kada je mišljenje da dobro vino mora da bude suvo postalo dominantno, ali jedno je jasno – to uopšte nije tačno! Uzmite za primer slatka vina koja se proizvode pod strogim zakonima kao što je nemački Prädikatswein system ili ona kakva nastaju u Portu i koja su već decenijama među najcenjenijim vinima u svetu. Proces proizvodnje vrhunskog slatkog vina izuzetno je komplikovan i pun rizika na svakom koraku.

Šta to sladi u vinu?

Odležavanje slatkih vina u podrumu u Tokaju (Mađarska)

Prema količini zaostalog (rezidualnog ili neprevrelog) šećera vina se klasifikuju kao suva, polusuva, poluslatka i slatka. Te se tabele razlikuju po državama u zavisnosti od lokalnih vinskih zakona. Ali, slast u vinu ne zavisi isključivo od šećera. U igri su i sorta grožđa, kiseline u plodu, momenat berbe, a zatim i vinarske tehnike koje se primenjuju. Pritom, šećer ne daje samo slast već njegova koncentracija otvara ukus na nepcu, dodaje „telo“ vinu i menja mu strukturu.

Kad vinar odluči da ostavi nešto šećera u vinu to je možda zato što želi da popravi balans kod sorti koje daju previsoke kiseline, ali to se uglavnom odnosi na suva vina. Slatka vina najbolje se prave od sorti sa povišenim kiselinama koja zaostali šećer čini daleko pitkijim. Opet, čak i u najslađim vinima, onima koja poseduju i do pola kilograma šećera po litri, kiseline su neophodan i najtraženiji ukras. I neophodnost!

Terasasti vinogradi Madeire (Portugal), poznati po slatkim vinima svetske klase sa gotovo neograničenim potencijalom starenja

A kako se od kiselog grožđa dobije slatki nektar?

Slatka vina se fermentišu direktno iz koncentrisanog soka grožđa (šire), ili se rade iz kasne berbe kad bobice dehidriraju i kad su često zahvaćene plemenitom plesni botritisa, ili zaustavljanjem fermentacije (prelaska šećera u alkohol) uz pomoć dodatnog alkohola, temperaturnim promenama, sulfitima ili čak dodavanjem zaslađivača nakon fermentacije. No, pošto se vino najbolje pravi u vinogradu, evo nekoliko najčešće primenjivanih tradicionalnih tehnika koje daju razne oblike slakih vina:

Kasna berba

Iz berbe koja se događa dosta kasnije od one regularne za pojedinu sortu dobijaju se takozvana „prirodno slatka vina“. Ona nisu pojačana već je grožđani sok unutar bobice koncentrovan. Kasna berba se radi u hladnijim klimatima, ali ova vina podrazumevaju i tehnike kada se bobice ostave duže vremena posle berbe da ih zahvati botritis ili plemenita plesan. Kako bilo, cilj je da grožđe dehidrira, čime šećer, arome, kiseline i ukusi dođu do maksimalnih pokazatelja. Postoji samo jedno pravilo: što se više vode isuši, vino će biti intenzivnije.

Grožđe se suši u pasito stilu u regionu Veneto u Italiji

Pasito

Pasito (passito) proces se odnosi na grožđe ubrano u idealno vreme za tu sortu, ali se ono potom ostavlja nekoliko nedelja ili čak meseci da se prosuši na dobro provetrenom mestu. Na ovaj način čuvaju se visoke kiseline ploda i kontroliše stepen sušenja bobica. Najpoznatija vina ovog stila su amarone i vin santo, tradicionalni ponos italijanskog vinarstva.

U ovu kategoriju spada još jedna komplikovana i rizična tehnika. Naime, bobice se ponekad ostave na čokotu dok potpuno ne osuše i postanu nalik na suvo grožđe. Potom se pažljivo ručno oberu i sok se cedi stiskanjem. Rizik mogu da predstavljaju obilne padavine, gladne ptice koje se slade slatkim zrnima, te brojni organizmi koji izazivaju truljenje. Zato su ovakva vina uglavnom veoma skupa jer je vinar prinuđen da sve gubitke unapred ukalkuliše u cenu.

Treba znati i to da kad nivo šećera u soku postane previsok on ulenji kvasac čija je uloga da tokom fermentacije pojede šećer i pretvori ga u alkohol i ugljendioksid. Zbog toga čitav proces dobijanja slatkog vina može da se završi u krajnje nepogodnom trenutku!

Grožđe zaraženo Botritisom, ili "plemenitom plesni"

Botritična vina

Baš kao i sir sa plesnima, dobro botritično vino je vrhunski specijalitet, a zbog velike količine šećera često i gastronomski! Ta su vina ujedno najčuvenija i spadaju u najskuplja svetska vina. Ovaj metod dobijanja slatkih vina začet je u Mađarskoj, odakle dolaze čuvena vina Tokaj, ali se praksa raširila po Nemačkoj i Francuskoj. Kod ovakvih vina posebnu ulogu igra teroar, jer botritis neće da se razvije ukoliko nema idealne uslove, a to su česta pojava magle i dosta vlage. Zato se i javlja u nižim vinogradima, u blizini reke i jezera. I tu postoji još jedan uslov i garancija kvaliteta – botritična vina rade se samo u najboljim berbama, pa ni to nije garancija da će se mala dragocena plesan uhvatiti za vašu lozu, a potom dati vinu poseban i nezaboravni šmek.

Ledeno vino se pravi tako što se se grožđe ostavi u vinogradu dok temeratura ne padne toliko da se bobice u potpunosti smrznu

Ledeno vino

Može se reći da ova vina uglavnom zavise od geografije. S obzirom na to da je neophodno da se u vinogradu temperatura nekoliko dana spusti debelo ispod nule, tačnije petnaest i više stepeni, da grožđice (pod uslovom da ih do tad niko nije obrao i pojeo) budu potpuno smrznute i da takve ostanu tokom presovanja, jasno je da ova vina ne nastaju u toplim i umerenim podnebljima. U grožđu dobijenom na ovaj način, kvasac radi sa daleko koncentrovanijim sokom jer je većina vode zamrznuta, a rezultat su jako slatka i gotovo uljasto gusta vina. Metod proizvodnje je originalno nastao u Nemačkoj gde se proizvodi eiswein ali se kasnije posebno primio na tlu Kanade gde ledena vina od sorti rajnski rizling i vidal blan odnose najvrednija svetska odličja gde god da se pojave, a proizvođači iz Ontarija posebno vole da impresioniraju crvenim ledenim vinom od sorte kaberne fran.

Pojačana slatka vina

Budući da grožđani kvasci definitivno umiru kad vino pređe granicu od 18 % alkohola (proces izumiranja kreće već na 15 stepeni Celzijusa), to je dobar metod da se jednostavnim dodavanjem alkohola po želji prekine fermentacija i zadrži sav neprevreli šećer u vinu. Na taj način dobijaju se čuvena porto vina, madera ili prirodna francuska slatka vina vin doux naturel (VDN).

Odležavanje vina porto u drvetu u vinskom podrumu u Portu (Portugal)

Znači, jedna od tehnika proizvodnje pojačanih slatkih vina je upotreba nefermentisanog grožđanog soka pomešanog sa dodatnim čistim alkoholom. Kako bi se sprečila fermentacija i rad kvasaca u kljuk se dodaje gotovo čisti alkohol (nekad rakija, konjak itd.) čime se dobija „mutaža“. Ovaj napitak, iako nije vino, može se piti sam kao „mistela“ ili obogaćeno vino, ali se najčešće ipak dodaje u kvalitetan vinski proizvod da se dobije željeno pojačano vino.

Tokom dugih godina, slast ostaje ista, ali se boja menja, postaje tamnija, a vina koja su u mladosti možda bila preslatka dobijaju bolji balans.