Šta su u stvari prirodna vina

Šta su u stvari prirodna vina

Kategorija oko koje se danas lome mnoga koplja među ljubiteljima vina jeste – prirodno vino. Da li ono uopšte postoji čini se da najviše zavisi od mogućnosti da se tačno definiše šta je to „prirodno vino”. Tu nastaje osnovni problem, jer sva druga vina koja nemaju tu odrednicu automatski se nekako svrstavaju u nešto što nema veze s prirodom. A to je u principu – pogrešno!

Da ne govorimo o tome kako svako ima neko svoje viđenje na tu temu, bilo da je „prirodni“ vinar, konvencionalni ili vinopija. Čak i svaka vinska nacija. I onda kreće iznošenje činjenica u prilog teorijama…

Zapravo, priča o prirodnom vinu i njegovom definisanju mogla bi biti veoma kratka ako se posmatraju činjenice, a one glase: grožđe za vina koja se najčešće deklarišu kao „prirodna“ dobija se uglavnom sa manjih parcela, bere se ručno, a način uzgoja vinograda je organski, biodinamički, uglavnom – samoodrživ ili prirodan. Tokom proizvodnje vina koriste se divlji kvasci (oni koji dolaze sa grožđem iz vinograda), u vino ne idu nikakvi aditivi, dok se sumpor dodaje u malim količinama ili uopšte ne. Takođe, ova vina se ne filtriraju i ne rafinišu.

Bojan BasaRecept za prirodno vino, Bojan Baša

Kako izgleda recept po kome prirodna vina radi Bojan Baša, vinar koji još nema registrovanu vinariju ali čija tamno oranž vina izazivaju pažnju stručnjaka i vinoljubaca?

- Za mene je prirodno vino ono koje potiče od grožđa iz vinograda u najmanju ruku tretiranog organski, vino proizvedeno bez dodavanja ili upotrebe bilo kakvih enoloških sredstava, osim mrvice sulfita neposredno pre flaširanja. Vino iz koga tokom vinifikacije ili odležavanja ništa postupcima nije oduzeto. Jednom rečju čist fermentisani grožđani sok. Proizvesti prirodno vino, znači pronaći balans između tri neodvojive faze života vina: u vinogradu, u podrumu i u boci.

plavinci 2Plavinci su jedna od svega dve vinarije u Srbiji sa sertifikovanom organskom proizvodnjom, Branislav Anđelić

Branislav Anđelić koji u blizini Grocke vodi vinariju Plavinci prema principima organskog uzgoja, a na isti način radi i u podrumu sa sortama panonia i regent, nešto proširuje ovu definiciju:

- Prirodno vino nije lako definisati, možda je u to ime najbolje uzeti propozicije za učešće na sajmu Raw Wine Francuskinje Izabel Ležeron. U principu, takvo vino podrazumeva organsku ili biodinamičku praksu u vinogradu sa ili bez sertifikacije i kasniju berbu, kad zrno dostigne punu fenološku zrelost bez obzira na kiseline, pH i šećer. U vinariji se podrazumeva spontana fermentacija bez kontrole temperature, sa produženom maceracijom, bez hrane za kvasce, bez upotrebe enzima gde se odigrava spontano jabučno-mlečno vrenje. Vino se ne pretače, samo jednom posle skidanja sa grubog taloga i stalno se meša, uključujući i pred flaširanje, kako bi deo taloga dospeo u flašu i čuvao vino od oksidacije umesto sumpora. Naravno, nema bistrenja i filtracije ni dodavanja sumpora.

Ovo je samo jedno od viđenja prirodnih vina, za razliku od organske i biodinamičke proizvodnje u podrumu gde takođe nema enzima, ali je sve drugo dozvoljeno samo ako je organskog porekla (organski selekcionisani kvasac i hrana za kvasac, organski gajene MLF bakterije, itd). Tu je količina sumpora ograničena zakonom i ona je obično oko polovine dozvoljene za konvencionalnu proizvodnju, osim u SAD gde dodavanje sumpora nije uopšte dozvoljeno. Ako se doda sumpor onda se proizvodi deklarišu kao „vina od organski gajenog grožđa”.

Po stilu prirodna vina mogu biti oranž, pétillant naturel ili kol (col) fondo, ali i crvena ili bela, vina iz amfora, pa čak i barikirana. Ko je zaboravio, oranž vina se dobijaju dugom maceracijom belih sorti, pétillant naturel je penušavac nastao fermentacijom u boci najstarijom poznatom metodom po imenu ancestral, dok je kol fondo nefiltrirana i mutnjikava verzija proseka.

Bikcki 25Prirodna vina s najvećim priznanjima, Đorđe Bikicki

Đorđe Bikicki vlasnik je vinarije Bikicki prirodno vino čija je etiketa Cu Pinot Grigio 2016 osvojila duplo zlato i titulu najboljeg oranž vina Balkana 2018. godine u Sofiji, dok su njegove etikete Makana i Crna Tamjanika pobedile u godišnjem izboru Vino.rs u kategorijama najboljih slatkih i poluslatkih vina i najboljih organskih ili prirodnih vina Srbije.

- Prirodan proces fermentacije grožđa je sirće. Dakle, ako kažemo da je prirodno vino nešto što bi značilo najmanji mogući uticaj da grožđe ne ode u sirće onda bi to uključilo: fermentaciju na divljim kvascima, bez dodatne enologije u podrumu i štićenje vina sa minimalno sumpora (ili ko misli da može bez istog). Ne bi trebalo ni kontrolisati temperaturu u toku fermentacije, a dužinu maceracije prilagoditi stilu vina koje želimo. Tu postoji još jedan faktor koji je možda i presudan za pravu definiciju, a on glasi da je svaka takva definicija zapravo dosta subjektivna – kaže Bikicki. – Moja će vina biti organska kada nam vinogradi budu takvi, za nekih četiri-pet godina. Već smo izbacili herbicide, a sad idemo dalje. Odvojio sam parcele samo za mene u tom smislu i od njih upravo počinjemo, a kako se ova priča o prirodnom vinu sve više rasplamsava, već razmišljam da iz naziva vinarije za par godina izbacim „Prirodno vino“.

Idemo dalje: prirodno vino je jedino dobro vino, a da li su vina koja nemaju odrednicu „prirodna“ zapravo neprirodna?

Uglavnom su proizvođači prirodnih vina pomalo ogorčeni na konvencionalnu konkurenciju. Kažu: „Moramo da stičemo i plaćamo sertifikate, kako u vinogradu, tako u podrumu, čime dokazujemo da je grožđe i vino organsko ili biodinamičko, a sve to samo kako bi dokazali da je zdravo, dok istovremeno konvencionalni proizvođači nisu dužni da na etiketi predstave šta su sve stavili u svoj proizvod koji je pred zakonom po difoltu – zdrav!“

prirodno vino 100

Razmišljanja idu tako daleko da čak i kad se ispune svi ovde pomenuti uslovi za proizvodnju prirodnog vina (u vinogradu, u podrumu, pa i filozofski) opet se javi neko i kaže: „Aha, a da li ste radili kakve intervencije prilikom postavljanja podloge u vinogradu?“ Bilo šta da je tu rađeno, puj pike ne važi, ništa od prirodnog!

Znači, bilo kakvi posebni kvasci, bakterije, dodatni tanini, šećer, drveni čips, herbicidi, aditivi u podlozi ili vinu, pa čak i kontrola temperature u nekim slučajevima, sve to eliminiše ponosni napis „prirodno” sa vašeg vina. Kakav pritisak!

Naravno da je najveća želja i dobitak kada u čaši osetimo isključivo ono čime nas grožđe daruje, ali govoreći o prirodnom moramo primetiti da je drveni čips prirodan. Da su šećeri takođe prirodni, ali i da bi mnoge vinogradarske regije u svetu prestale da se bave tim poslom ako bi htele da im sva vina budu prirodna. Jer, prirodni (divlji) kvasci koji tamo obitavaju jednostavno ne mogu uvek da odrade fermentaciju kako treba. Pa da počupamo ogromne površine pod lozom? A malo sumpora ipak, tek tako da ne bi sva vina morali popiti pre leta?

Uputstva za upotrebu prirodnih vina koja dolaze s Interneta su jednostavna: kupujte ih i pijte što bliže izvoru kako bi izbegli rizik transporta (osetljiva su pošto nemaju dodat stabizator). Iz istog razloga popijte ih u prvoj godini od nastanka, čuvajte propisno u mraku, u frižideru ili podrumu, nikada na temperaturi višoj od 26,5 stepeni Celzijusa. Ukoliko vam ostane malo vina za kasnije, obavezno ga začepite pre vraćanja u frižider.

how to make wine blog1118

- Tvrdnja da prirodna vina nisu stabilna baš i ne stoji – primećuje Baša. – Ne stoji ni preporuka da ih treba popiti u prvoj godini od nastanka, naime, većina proizvođjača macerirana vina izbacuje na tržište tek posle tri-četiri godine, a neki, kao na primer Gravner, to rade tek nakon sedam godine od berbe. Iako sa značajno manjim količinama sulfita u odnosu na konvencionalna, ova su vina izuzetno stabilna i mogu odležavati u boci godinama, pa i decenijama. Imao sam priliku da pijem macerirano vino proizvedeno u kvevrima (amforama) po gruzinskim tradicionalnim metodama koje je u trenutku degustacije bilo staro oko 50 godina! Bilo je bez sumpora, a i dalje potpuno živo i sveže. Takođe, većina proizvođača maceriranih vina svoje proizvode prodaje na udaljenim tržištima kao što su SAD, Skandinavija, Japan, i nemaju problema sa stabilnošću. Ni tokom transporta, ni odležavanja, jer upravo su duge maceracije i dugo odležavanje na talogu te tehnike koje povećavaju kasnije stabilnost vina i omogućavaju da količine sulfata budu na nižem nivou.

Sve u svemu, u priču oko „prirodnih vina“ upleteno je mnogo toga. Pogotovo kad se uzme u obzir da mnogi veruju da dobro vino obavezno nosi i potpis enologa, a da je natpis „prirodno” samo zgodan marketinški trik da se etiketi podignu ugled i, naravno – cena! Upravo će tu svoj sud dati i publika, jer prirodna se vina dosta razlikuju od onih na koja smo navikli. Produžena maceracija, dugo odležavanje na bobicama ili pokožici, uticaj amfore, nefiltrirani izgled, sve ih to čini znatno drugačijim po izgledu, mirisu i ukusu. Neko ih obožava, neko ne. Ta vina danas jesu brzo rastući trend, zovu ih istinskim „teroar vinima”, naučno dokazuju da su snažnija, boljeg balansa, kiselina, fenolne zrelosti. Ali, možda malo pretenciozno zvuči izjava jednog od lidera „prirodnog pokreta” da će u bliskoj budućnosti sva vina biti baš ovakva.

- Nema tu mesta za sukobe, svako od nas radi ono što misli da je najbolje i kako najbolje zna. Nema ni potrebe za zauzimanja strana, jer ima mesta za sve na tržištu, pri čemu mislim da je dobro da se vidici i proizvođača, a naročito publike, šire – zaključuje Baša.

Danas mnoge zemlje, tačnije udruženja proizvođača prirodnih vina, izbacuju u etar sopstvene definicije ove vrste proizvodnje kako bi privukli pažnju, ali i odbranili neke svoje stavove. No, čini nam se da je „vinski umetnik“ iz Hajdukova Oskar Maurer, kod koga odležavaju vina Bikicki, ali i Baša, možda najbliži minimalističkoj i ujedno veoma jezgrovitoj definiciji prirodnog vina kad kaže:

- Ništa oduzeto, ništa dodato!

Plavinci za vegane

Vina za vegane uopšte ne moraju biti organska, pa ni prirodna, ali je zbilja jako malo domaćih vinara u stanju da svoje proizvode podvede u tu sve traženiju kategoriju. Jedan od njih je Branislav Anđelić, a na poleđini boce to je i naznačio.

- Plavinci vina su vegan vina. U vinogradu se ne koristi životinjski stajnjak, a u vinariji se za filtriranje belih vina ne koriste sredstva životinjskog porekla već bentonit (zemlja).

Foto: Ivana Čutura

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama