Ledeno vino u pet koraka

Otkud sad ledeno vino?

Iako se pretpostavlja da proizvodnja ledenog vina potiče iz  starog Rima i početka prvog milenijuma, jer se u pojedinim spisima Plinija starijeg iz tog doba pominju berbe grožđa krajem novembra i decembra, ipak se čini da postoje dva datirana izvora današnjeg vina koje se označava ovim pojmom. Jedan koji tvrdi da je prvo pravo ledeno vino nastalo krajem 18. veka, tačnije 1794. godine u oblasti Frankonija u Nemačkoj, za šta nema previše podataka, i drugi izvesniji početak u zimu 1829. godine u okolini grada Bingena na Rajni. Tu je deo grožđa ostavljan na čokotima kao hrana za ptice i sitne životinje prilikom ranih i oštrih zima, ali su stanovnici shvatili da je takvo grožđe veoma slatko i ukusno i od njega napravili prvo ledeno vino.

Kao start savremenog „ajsvajn“ doba uzima se 1972. godina, kad jedan nemački emigrant pokreće proizvodnja ledenih vina u Kanadi. Danas su, pored Kanade najveći proizvođači još Švajcarska, Nemačka, Austrija i Slovenija, koje su proizvodnju razvijale tokom 20. veka, dok se u Češkoj sreće od sredine devedesetih. Ledeno vino se radi još u SAD, Japanu, i većem broju evropskih država, ali uglavnom kao raritet. Među njih spada i Hrvastka, čija su ledena vina pokupila poslednjih desetak godina pregršt svetskih priznanja.

Kako se dobija?

Ledeno vino predstavlja možda najzahtevniji poduhvat za vinogradare jer se pravi od grožđa koje se zaleđeno bere sa čokota. Većina vode koju bobica sadrži izdvoji se kao led koji se odbacuje, za razliku od rastvorenog voćnog sadržaja u kojem dolazi do visoke koncetracije šećera. Naravno, to utiče na prinos jer se od ukupne mase grožđa konačno dobije svega 10-20% ledenog vina. Ovakvo vino zbog toga ima veoma visoku cenu, a njegova proizvodnja zakonski je uređena. Da bi vino moglo da nosi oznaki icewine u Kanadi mora da se bere na maksimum -8 C, u Nemačkoj na -7 C, s tim da tako niske temperature mora da vladaju na tom području i nekoliko dana pre branja. Berba se vrši noću ili u samu zoru pošto je tad temperatura najniža, što predstavlja izuzetno zahtevan poduhvat za berače koje više ni u letnjim uslovima nije lako naći. Pritom je daleko veći problem sačuvati grožđe do željenog termina, jer setimo se, ptice i životinje red u vinogradu smatraju legitimnom linijom za hranu. Takođe je bitno grožđe transportovati u vinariju što pre kako se ne bi otopilo do prerade.

Berba za ledena vina obavlja se najčešće noću ili rano ujutro

Tehnologija prerade nudi nekoliko rešenja. Sve je popularniji takozvani Ice Box sistem gde se grožđe veštački hladi na oko sedam stepeni ispod nule i onda najjednostavije presuje. U Nemačkoj se ovakvo vino ne sme zvati eiswein, a postupak je poznat kao krioekstrakcija.

Ono pravo je presovanje zaleđenog grožđa iz vinograda, ali je to veoma teško postići pošto su bobice tvrde kao kamen na -20 C, zbog čega pojedini vinari čekaju da se malo omekšaju na temperaturu do -4 C stepena. Ovako isceđena šira sadrži i do 450 grama šećera po litri. To uslovljava daleko dužu fermetaciju koja traje od nekoliko meseci do pola godine, dok kvasci imaju veliki problem da šećere pretvore u alkohol. Fermentacija se i obavlja na niskim temperaturama kako bi vino zadržalo kiselinu i svežinu kao svoje posebne adute. Ovo je i glavni razlog zbog kojeg ledeno vino najčešće ima oko 10% ili 11% alkohola, pritom je veoma slatko i potrebno je sačekati nekoliko godina da bi se pustilo u promet. Dobra je strana da ovakva vina najčešće mogu opstati bez problema i čitavu deceniju u prometu, a često i mnogo duže.

Generalno, ledena vina imaju između 10% i 13% alkohola, dok se u Nemačkoj rizlinzi rade i sa 6% alkohola, a sadrže od 180 grama pa sve do 320 grama šećera po litri.

Crvena ili bela ledena vina?

Crvena ledena vina su zapravo najčešće roze boje jer zbog sistema presovanja i izdvajanja šire bez dužeg dodira sa pokožicom tokom fermentacije nema većeg uključivanja materija koje donose obojenost. Samim tim imamo razlog da zaključimo i kako se u crvenim ledenim vinima ne nalaze sve one dobre tvari koje inače sadrže crvena vina, ali su zato takva vina ekstremno ukusna, gde je suva smokva najčešće glavna aroma a prate je livene bombone i razne vrste bobica. Najbolja crvena ledena vina proizvode se od sorti kaberne fran i merlo, do su kaberne sovinjon, pino noar i malbek takođe česti.

Belo ledeno vino uglavnom je bledo žuto ili zlatasto, nudi daleko više voćnih nota, a često ima daleko punije telo od crvenog ledenog vina. Zrele kruške i citrusi su poželjne arome, rizling je sorta broj jedan, a prate je gruner veltliner, šardone, šenin blan, sivi pino i sovinjon blan, traminac...

 

Koliko vredi ledeno vino?

Vredi onoliko koliko vam se sviđa. Iz svega navedenog jasno je da mora biti skupo. Šta je to skupo? Sama činjenica da se najčešće prodaje u malim bocama od 0,187 litara, pa do maksimalno pola litre, ledeno vino miriše na skupoću. Te najmanje su oko 2.000 dinara, a vrhunske etikete odležale u bariku i pakovane u 0,5 litara redovno dohvate i preko 10.000 RSD. Što nije mnogo s obzirom na to koliko zadovoljstva donose i činjenicu da su idealan poklon zbog mogućnosti dugogodišnjeg odležavanja i čuvanja za specijalne prilike.

Ipak, iako im je vek dug, nemojte preterati, ostarelo ledeno vino izgubiće svežinu i inicijalne arome, a povući na orasnice koje su dugo odstojale u toploj  i pomalo vlažnoj vitrini.

Ledena vina idealni su pratilac slatkiša

Čemu služi ajsvajn?

Služi da razgali dušu. Pošto nastaje u ledu, tako ga treba i servirati, žestoko ohladiti pre iznošenja kako bi ultimativna slast za trenutak bila prikrivena niskom temperaturom a onda eksplodirala u ustima. Konkretno, ledeno vino je poseban vid desertnog vina i kao takvo ga treba tretirati, služiti uz vrhunske poslastice, najbolje one suve, pune oraha, badema, lešnika ili nasuprot tome, snažne masne torte i sireve sa plesnima. Dobar je par i čokoladnom musu, sladoledu od kokosa, čizkejku ili voćnoj panakoti, gde pojedine egzotične note iz vina poput ličija ili ananasa mogu iznenada da bljesnu.