Začinak: Oživljavanje stare sorte

Foto: Adrian Odogwu Foto: Adrian Odogwu

Nedovoljno poznata ali i dalje prisutna u mnogim vinogradima, stara srpska sorta začinak, odnosno začinjak, kako je još zovu, daje jaka i puna, tamno obojena vina i bila je nekada široko rasprostranjena u Negotinskoj krajini. Danas je situacija znatno drugačija, ali kao da dolaze bolji dani za ovu sortu kojoj ni filoksera nije mogla ništa!

Milutin Savić, enolog i srpski predstavnik u međunarodnoj ampelografskoj komisiji pohvalno se izražava o njoj u 19. veku, naglašavajući da „nakupi dosta šećera zbog čega je pogodna za pravljenje vina od prosušenih grožđica, o čemu bi današnji proizvođači trebalo ozbiljno da razmisle“. Savić pominje i da „ako se slučajno naiđe na oporo taninsko vino iz Negotina, uvek se ispostavi da je u pitanju vino od čistog začinka!“

Obilazeći Negotin i okolinu 1874. godine, zapisao je da na „većim visinama nalazim vinograde na zemlji punoj pužića u kojima je ponajviše zastupljen začinak, a pored njega ponegde i četereška kojoj u kupaži daje intenzivnu boju i neobičnu aromu“. Primećuje takođe kako je plod začinka veoma sladak te ga ose rado jedu.

Naš prvi susret sa začinkom dogodio se 2015. godine, kada smo probali Začinjak Željka Perića iz Rajačkih pimnica, koji je sedmo koleno vinara iz Pimnice Perić osnovane 1887. godine. Bilo je to crveno vino visokih kiselina, posebne arome i iznenađujuće pristojnog kvaliteta, čemu je doprineo i veliki deo prokupca u vinu. Međutim, i novi sortni Začinjak 2019 Vinarije Perić, sa preko 13% alkohola, ukazuje da je ova sorta možda i nepravedno svedena u mnogim vinarijama samo kao bojadiser u kupažama.

Zeljko Peric 01
Začinku tokom filoksere nije ništa falilo, Željko Perić s flašom svog vina Začinjak.
Foto: Promo Pimnice Perić

Zanimljivo je zapažanje zbog čega su začinak i neke druge sorte opstale u Negotinskoj Krajini tokom filoksere.

- Začinku tokom filoksere nije ništa falilo, tako su barem stari pričali. Francuzi su dolazili, uzimali njega i kadarku, jer ništa drugo od vina nisu imali - priča Perić. - A zašto je ovde loza opstala? Jednostavno, čitavo brdo od Veljkova do Tamniča lezi na peščaru i neki mi je stručnjak svojevremeno objasnio da filoksera nije ni mogla da dođe u Negotin jer je u blizini borski rudnik i nalazišta bakra. Ima logike da je Dunav spirao bakar i kreč i time zaštitio vinograde i lozu. Eto, sve se spojilo, Božja volja...

Da li se današnji začinak razlikuje od onog pre jednog veka i više, kojeg je uz prokupac u ovom kraju pio hajduk Veljko kao omiljeno vino? Perićev zasad je star preko pedeset godina, on sam kaže da ga proizvodi oduvek, da ga je zajedno sa dedom radio, ali i da začinak ne kupi baš previše šećera i da je to zapravo razlog što su internacionalne sorte tokom ere industrijskih vina većinom zagospodarile vinogradima u ovom delu Istočne Srbije.

- Francuske sorte su u to vreme postale moderne jer su bile daleko lakše za obradu i sigurnije za prodaju pošto se grožđe vrednovalo prema procentu šećera pri otkupu. Bagrina i začinak su omalovaženi upravo zbog niskog sadržaja šećera, od njih manje para dobiješ pa je bagrina gotovo nestala. Začinak je ipak nekako opstao, bar kao bojadiser ili u Negotinskoj kupaži. Istina, najbolji je u blendu, ali se i kao poseban meni mnogo sviđa. Laganiji i pitak, ne opija tako brzo.

Još jedan problem s ovom sortom u odnosu na internacionalne je njena osetljivost. Perić tvrdi da začinak u vinogradu mora nisko da bude na čokotu što je mnogo teže za obradu, jer kad bi se digao na žicu više bi rodio, a ovde u zemlji nema dovoljno hrane.

- Takođe, lako izmrzne pa je dobro da bude nizak, da ga dole prekrije sneg i sačuva. Dosta je osetljiv kao i druge autohtone sorte, za razliku od francuskih ukrštenih, otpornijih i na prskanje i na mraz.

Zapadnije u Župi začinka danas ima samo u starim vinogradima prokupca, a to su sve vinogradi od pre Drugog svetskog rata.

- Mi imamo jedan iz 1903. godine ali je glavna parcela prokupca posađena posle Prvog svetskog rata u kojoj je još originalan prokupac - kaže Miloš Rajković iz vinarije Braća Rajković iz Gornje Zleginje u Župi. - Dosta je otporan, gidže idu duboko u zemlju, dok je začinak sađen u uglovima vinograda. Ako je parcela 10 ari, začinak bi zauzeo otprilike pet procenata, maksimalno jedan ar. I nije mu se pridavao poseban značaj. Iskreno, ne znam nikoga ko danas u Župi pravi vino od začinka.

Braca Rajkovic (9)
U kupažama začinak donosi boju i mineralnost, Miloš Rajković iz vinarije Braća Rajković.
Foto: Ivana Čutura

Ipak, začinak je odigrao bitnu ulogu u vinu Opium Braća Rajković, kupaži vranca i kabernea s otprilike 10 procenata začinka, ali i u čuvenoj „tridesettrojci“, svojevremeno najskupljem crvenom vinu Srbije 33 Braća Rajković u kojem čini tek možda jedan procenat. A sudeći prema onome što saznajemo i ne sme više.

- Začinak ima izrazitu mineralnost. Baš zbog toga sortno vino od njega niko nije radio. On jeste poput gamea odličan u vinu kao začin, ali samostalno ne - objašnjava Miloš i otkriva još jednu osobenost ove sorte. - Naša su iskustva kod Opiuma pokazala da koliko god malo začinka ima u vinu on vremenom krene da dominira, toliko da potpuno preuzme vino. Posle šest, sedam ili osam godina vranac i kaberne se izgube, a začinak ostane kao dominantan tom mineralnošću koja ga karakteriše. On je u Župi ujedno i neka vrsta bojadisera jer mu je pokožica jača i sa više bojenih materija od ostalog grožđa koje se ovde tradicionalno gaji, kao što su prokupac i drenak, inače sorte mršave antocijanima.

I ne doprinosi samo u boji, dodaje Miloš. Začinak se u Župi gajio jer je prokupac izrazito bujna sorta, daje dosta grožđa, pa u toj bujnosti nema nekih materija koje bi činile vino posebno dopadljivim. Barem je pre bilo tako i onda je začinak dodavan da vino oplemeni.

- Za razliku od bagrine, začinak je ispitivanjem čak i genetski proveren da ne postoji druga slična sorta na svetu, niti da ima veze sa nekom drugom sortom - tvrdi Nikola Mladenović Matalj, prvi koji je u novijoj istoriji srpskog vinarstva proizveo sortni Začinak Bukovski 2017.

začinak web 4102
Najpoznatije vino od ove sorte za sada je napravljeno u vinariji Matalj, Začinak Bukovski 2017 Matalj.
Foto: Promo Vinarija Matalj

Godišnje proizvede oko 1000 litara ovog vina iz svojih vinograda na Bukovu, gde je prva berba bila 2017. godine. No, Matalj ga je posadio iz jednog veoma bitnog razloga:

- Elitne sorte za belo vino u Negotinu su bile bagrina, smederevka, tamjanika, a za Crno negotinsko začinak, prokupac i četereška, kako ovde nazivaju kadarku. Crna tamjanika se izbegavala jer ima izraženo muskatnu aromu, ali je zato začinak služio da bojom i mirisom malo začini. Posadili smo vinograd ne samo sa ciljem da obnavljamo začinak kao sortno vino, već da napravimo to originalno kupažirano vino iz Negotina. A budući da nam je prvo rodio začinak u novim vinogradima napravili smo od njega sortno vino. Kada je 2018. godine došao na rod prokupac pravili smo kupažu začinka s njim, a od 2019. imamo i četerešku u blendu. I to je ta novina u našem asortimanu, nešto što bi trebalo biti poput kjantija u Italiji, istorijski blend kakav je prema istraživanjima i zapisima postojao u 19. veku kada se baš tako, i na taj način pravilo vino Crno negotinsko.

A šta Mladenović kaže na tvrdnju da začinak nema kvalitet za sortno vino?

- Postoji to uverenje, ali uverenja su tu da se malo menjaju, da se stave pod lupu. Trenutno nemam dovoljno tog grožđa da bih mogao da eksperimentišem, da ga radim i sortno i u kupaži. Sigurno je da ima još ljudi koji proizvode začinak, a što se nas tiče, trudimo se za sada da sadimo i širimo zasade.

I ne samo Matalj, u neposrednoj blizini njegove nove vinarije manastir Bukovo došao je u posed osam hektara zemlje gde se ovoga proleća sadi game na dva hektara, a potom i stare autohtone sorte među kojima će začinak sigurno imati jednu od bitnih uloga.  |

Začinak, kombinacije i statistika

Prema istraživanjima CEVVIN začinak se nalazi na 78. mestu po rasprostranjenosti, a najveći su zasadi u Negotinskoj krajini i rejonu Tri Morave. Postoji više varijacija i klonova, kao što su sitnozrni i krupnozrni začinak, te plemeniti začinak i drugi. Negotinska vinarija Clevora ima u svom asortimanu vina Začinak kao kupažu začinka i crne tamjanike, ali i Rose od sorti začinak i merlo. Na pretežno peščanoj podlozi začinak ozbiljnije uzgaja i vinarija Frunza

nazad na vrh

Srodni tekstovi

Online prodavnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama