Crna tamjanika, začin vina za pričest

  Putir za vino i diskos za komadiće hleba sastavni su deo Svete liturgije i tokom obreda Svetog pričešća ali se mnogi pitaju kakvo se vino koristi u tim trenucima, osim da je crveno kao krv.  A onda smo u onlajn prodavnici Vinarije manastira Bukovo primetili elegantnu bocu sa lepom etiketom i zapitali se: šta se nalazi u buteljci pod nazivom Slatko vino za sveto pričešće?

- Prvo vino za pričest, nezvanično je napravljeno 2011. godine, ali je ideja pokrenuta dve godine ranije kada je bratija manastira odlučila da se bavi vinogradarstvom - priča otac Platon, podrumar manastirske vinarije. - Tu su tu bili Vladika Justin, iguman je bio tadašnji vladika Ilarion, a otac Damjan ekonom. Odlučeno je da se sadi crna tamjanika kako bi se prvenstveno radilo vino za Sveto pričešće jer je to usko povezano sa manastirom i sa crkvom. Ali čovek misli jedno, pa kroz praksu spozna drugo da bi se na kraju bavio i trećim i drugim i prvim što je neizbežan put svakog posla i poslušanja. U početku smo pravili to vino za službu, naravno za bratiju, ali ne za prodaju. No kada se manastiru restitucijom vratilo zemljište gde su već bili vinogradi kabernea, merloa i šardonea, priče je krenula i u pravcu prodaje.

A onda se sve dodatno uozbiljilo dolaskom enologa dr Radovana Đorđevića u vinariju manastira Bukovo čime je proizvod i zvanično postao prvo vino za Sveto pričešće.

- Postojao je još jedan razlog za pokretanje ove ideje jer je na tržištu u to vreme jedino takvo vino bilo neko po imenu Nama koje su radili Grci i podseća na sortu mavrodafne. Teško se moglo naći u prodaji pri čemu je je bilo i dosta skupo - seća se Platon. - Uz dogovor sa sadašnjim Vladikom Justinom i činjenicu da je ovde vinogradarski kraj i da je već crna tamjanika krenula da daje rod, pokrenuli smo ideju. U početku smo kupovali grožđe isključivo iz Negotinske Krajine jer smo videli da regija može da da veoma zreo proizvod koji bi uz neki dodatak šire i sa zaostalim šećerom ispunio naše zahteve.

Slatko Vino za Sveto pričešće čini kupaža sorti kaberne, merlo i game gde odnos sorti nije precizno određen već se prati stanje u vinogradima. Tako je 2020. godine vinar Dajić imao merlo koji je prezreo, a manastirskoj vinariji je takvo grožđe baš dobro došlo uz širu od tamjanike koju ohlađenu čuvaju da bude dodatak.

U praksi je vino za Svetu pričest kombinacija starog barikiranog i mladog vina. Jedan deo vina se čuva u burićima godinu dana i to sazrelo vino ima drugačiji ukus i daje punoću, dok je drugi deo mlado vino iz nove berbe. U Vino za Sveto pričešće se dodaje „toplota voda“ koja ga razblažuje kako bi ljudima koji se pričešćuju bilo prijatno, a prvenstveno zbog dece jer im prija kad je vino lepo i slatkasto. A šta je „toplota voda“?

- To je liturgijska stvar - ne otkriva otac Platon tajnu do kraja, ali napominje značaj razblaživanja šećera i alkohola u vinu kako bi svima bilo ukusno. -  Cilj kod izrade ovog vina sa delom šire iz tamjanike i dodavanjem rektifikovane šire od grožđanog mošta ako treba, je dobiti proizvod sa 15 do 16,5 % alkohola i od 130 pa čak i do 225 gr/l neprevrelog šećera. Širu jednostavno moramo dodavati jer je iz samog grožđa gotovo nemoguće da se dobije toliko zaostalog šećera i alkohola koji vinu daju stabilnost da može da traje u boci a da ne krene vrenje, ili da se ne daj Bože desi neki proces. U principu tanini i kiseline diktiraju subjektivni osećaj slatkosti u vinu, ako ima više tanina i kiselina onda se može ići i na viši nivo šećera, a da bi konačni osećaj bio lep.

A taj „lep osećaj“ je višestruko bitan jer kad bi se koristilo neko loše ili kiselo vino prilikom pričešća, pogotovo sa hlebom doživljaj bi bio još manje prijatan. Sa druge strane, prilikom pričešća se uzima kašikica vina, međutim sveštenici uzimaju daleko više, pogotovo na kraju liturgije. Zašto? Taj se proces zove „upotrebljavanje“ kada sve što je u čaši za sveto pričešće mora da se upotrebi, nipošto ne sme da se prospe. I sad, ako je sveštenik ili đakon zadužen da „upotrebljava“, ako u putiru ostane obično dva deci ili više, a on vrši liturgiju svaki, ili svaki drugi dan, pa ako je vino prokislo, ili ne daj Bože loše. Nije to nimalo jednostavno popiti.

 I za kraj da pomenemo da je dizajn za etiketu ovog vina koje staje svega 550 rsd radio nekadašnji arhimandrit Sava, a potom je Maja Frunzarelović odredila fontove i dodala slova. No nije crna tamjanika samo sastavni deo ovog vina ili pak sortna Filigran etiketa u portfoliju vinarije, već vodi glavnu reč i u istoimenoj rakiji.

Foto: Stefan Stojanovic

- Crna tamjanika je bez plana i programa sasvim slučajno ispala kao rakija - smeje se Platon. - Sorta je strukturom takva da prilikom presovanja ostane dosta tečnog dela koji ne može da se presuje za vino jer brzo oksidira. Prvi sok odlazi za vino, a onda ja dodam vodu i smesu polako puštam kroz presu čitav dan.

To sekundarno vino vrije čisto bez pokožice i od njega se peče rakija koja je takođe 2011. godine rađena prvi put, onda kada smo na luli videli i osetili kako stvarno divno, tipično muskatno miriše. Radi se dvostruka destilacija i obaramo je na 40 % vol alkohola, a pošto uvek ostane dosta crne tamjanike mi smo to kasnije bukvalno samo pretvorili u brend i tradiciju.

Uz Lozovaču Crna tamjanika, kako se zvanično zove, još jednu vrhunsku rakiju pod imenom Bukovska šljivovica možete naći u našoj onlajn prodavnici, bilo da je sami konzumirate ili ponesete na poklon. Ova se rakija proizvodi u manastiru od 2006. godine kada je zajedničkim snagama kupljen kazan sa idejom da se kao manastirsko poslušanje peče i rakija.

U početku se radila u malim količinama isključivo od šljiva iz manastirskog šljivika veličine svega nekoliko ari i samo od sorti crvena ranka i požegača. Danas je proizvodnja dosta veća ali se od neke tradicije ne odstupa pa se ove, već prilično retke šljive skupljaju gde god ih ima i u džakovima donose iz čitave Srbije, a najveći deo doprema dr Radovan Đorđević iz Župe.

Kad šljiva prevrije peče se meka rakija, radi dvostruka destilacija i prepek na 60 % vol. Destilat stoji minimum dve godine u malim hrastovim buradima od 225 litara u kojima je ranije bilo vino, mada bude i novog hrasta. Po preporuci enologa Đorđevića burići stoje napolju na otvorenom zbog boljeg protoka kiseonika ali i smene dana i godišnjih doba, uticaja kiše i snega, sunca.

Sledi godinu dana odležavanja u buradima od 500 litara, stabilizacija, filtracija i konačno obaranje na 43 % vol. Znači, posle minimum tri godine boravka u buradima, Bukovska šljivovica postaje idealno piće da nazdravite na Uskrs, zasladite se slatkim vinom, i slavlje završite rakijom od srpske autohtone sorte, crna tamjanika.  |