Slatki život porta
- Tekst Ališa Huberman
- Objavljeno u Vinske priče
-
Porto je jedno od velikih klasičnih vina Evrope čija istorija pomalo ima prizvuk legende. Što je najzanimljivije, izgleda da je u toj legendi sve – tačno!
U pitanju je specifično fortifikovano vino, što bi se reklo „utvrđeno“, a pravi se tako što se u procesu proizvodnje dodaje alkohol usled čega se prekida fermentacija šećera u vinu. Rezultat je slatkasto vino sa podosta alkohola, a upravo ta poslednja činjenica bila je presudna za proboj porta u svet. Naime, transport i skladištenje vina oduvek su u prošlosti predstavljali problem, pogotovo kada ga je trebalo prebaciti u udaljene krajeve.
Vina su prevožena ponekad nedeljama pa čak i mesecima, često po velikim vrućinama i da bi ih učinili „stabilnijim“ tokom putovanja, trgovci su u njih često dodavali alkohol. To se radilo odavno, ali ono što je porto izdvojilo od ostalih „alkoholisanih“ vina bio je metod da se alkohol dodaje negde na pola procesa proizvodnje, a ne naknadno, te da vino dugo odležava u buradima i flašama pre nego što postane spremno za konzumiranje. Ispostavilo se da je baš takvo vino, sladunjavo i bogato aromama i alkoholom, bilo po ukusu Engleza.
„Ako je Portugal majka ovog vina, onda su Englezi svakako otac“, izjavio je s mnogo razloga svojevremeno jedan engleski vinski kritičar.
Iako su Englezi i pre uspona porta uvozili vina iz Portugala, ona su bila duboko u senci francuskih. Ali, kada su Engleska i Francuska zaratile 1689. godine, trgovina između dve zemlje praktično je zamrla, što je trgovce nateralo da se okrenu proizvođačima u drugim državama. Tako je grupa njih stigla i do doline reke Douro, na severu Portugala. Vino se tu pravilo već dve hiljade godina od mnoštva lokalnih sorti. Bila su to manje-više uobičajena vina rađena na uobičajen način.
Ali, negde u to vreme, sredinom 17. veka, pojedini tamošnji vinari počeli su da dodaju alkohol tokom proizvodnje i tako dobili prva prava fortifikovana vina. Probavši to neobično vino, Englezi su shvatili da imaju potencijalno zanimljivu robu za svoje tržište koju su mogli da utovare na brod i odvezu rekom do luke u Portu, a odatle u Englesku, bez straha da će se pokvariti. Posao je krenuo, a ova aromatična i jaka vina specifično slatkog ukusa dobila su ime po luci odakle su otpremana u svet – Porto.
Dolazak Engleza i naglo povećana potražnja, koja je u 17. veku dostigla više od 20 miliona boca godišnje (!), potpuno je preusmerila vinare iz doline ka proizvodnji fortifikovanih vina. U svega nekoliko decenija duž reke Douro nikle su i brojne engleske vinarije koje su isporučivale milione litara porta u Englesku: Cockburn, Croft, Dow, Gould, Graham, Osborne, Offley, Sandeman, Taylor, Warre's...
Porto je posebno postao popularan među aristokratijom i engleskim oficirima, koji su čak uveli praksu da se uz svaku večeru drži zdravica baš uz to vino! Ali, kako to biva, o novonastali trend su odmah pokušali da se okoriste mnogi, pa je tržište preplavljeno stotinama fortifikovanih vina pod nazivom porto. Uglavnom su to bili na brzinu zgotovljeni vinski alkoholni napici s dodatkom šećera i voćnog soka, što je ozbiljno ugrozilo reputaciju originalnog porta i srozalo prodajnu cenu.
Da bi zaštitili svoj proizvod, 1756. godine osnovana je Douro Wine Company koja je garantovala kvalitet i geografsko poreklo vina. Ustanovljene su i granice Douro vinskog regiona, gotovo sto godina pre nego što je to urađeno u Bordou, a jedini zaštićeni vinski regioni u svetu pre ovog bili su Tokaj u Mađarskoj i Kjanti u Italiji!
Od tog doba jedino vina napravljena u dolini Douro i njenih pritoka imaju pravo na naziv porto, a dozvolu za izvoz dobijala su samo ona sa plodnih kultivacionih položaja (Vinho de Feitoria), dok su vina sa inferiornih kultivacionih položaja ostajala za lokalnu upotrebu.
Inače, oblast oko reke Douro podeljena je u tri regije:
- Baixo Corgo je najzapadnija i najsvežija s dosta padavina tako da se grožđe odatle koristi za najjeftinija porto vina.
- Cima Corgo nalazi se uzvodno od Baixo i odatle dolazi grožđe za najcenjenija porto vina.
- Douro Superior je najtoplija u dolini i ujedno s najmanje vinograda.
Iako je za proizvodnju porta dozvoljena upotreba čak stotinak sorti, pet je najdominantnijih: Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (tempraniljo), Touriga Francesa i Touriga Nacional.
Značajnu ulogu u uspehu porta, čija je popularnost do polovine 20. veka bila tolika da je praktično postao sinonim za sva portugalska vina u svetu, odigrao je i oblik boce. Naime, do druge polovine 18. veka flaše u kojima se vino čuvalo imale su balonast oblik, neprikladan za vina koja čeka odležavanje u boci. Porto je prvi počeo da se pakuje u uske cilindrične flaše sa dugim vratom, što je omogućilo da se čuva položeno na polici. Na taj način vino je stalno vlažilo pampur omogućavajući da flaša ostane hermetički zatvorena, a vino unutra dobro za upotrebu i posle nekoliko decenija.
Jedan engleski istoričar vina zapisao je 1824. godine za porto da „tek nakon što odleži 10 do 15 godina u flaši miris alkohola potpuno izvetri i razvija se originalna aroma vina koja će vas oduševiti“!
Sve u svemu, priča o portu je priča koja traje. To je i priča o kolekcionarskim i vinofilskim strastima, o velikom biznisu, ali pre svega o izolovanoj komuni na severu Portugala koja je sticajem istorijskih okolnosti postala poznata u celom svetu kao kolevka aromatičnog vinskog nektara bogova. |
Stilovi porta
U suštini postoje dva različita stila porto vina, u zavisnosti da li odležavaju u bocama ili u buradima.
Vintage i Single quinta su vina koja se flaširaju prilično mlada, a odležavanjem u flaši dobijaju na zrelosti. Sa druge strane, Tawny port dobija zrelost odležavanjem u buradima i obično je svetlije boje i sa nežnijim začinskim ukusima.
Vintage predstavlja vrhunac proizvodnje porta. Pravi se samo u najboljim godinama koje se, u proseku, dešavaju tri do četiri puta u deceniji. Ova vina ne smeju da provedu u buretu duže od dve godine, a vrhunac dostižu nakon 20 i više godina odležavanja u bocama. Pojam vintage port se prvi put pojavio 1773. godine na aukciji u Christie's. U pitanju je bila berba iz 1765. godine. Od tada se vodi precizna evidencija o kvalitetu svake berbe.
Single quinta, kao što naziv sugeriše, pravi se od grožđa iz jednog vinograda, a postupak dobijanja je isti kao i za vintage porto. Ova vina se najčešće puštaju na tržište iz berbi koje nisu zvanično označene kao vintage.
Late bottled vintage (LBV) su u stvari vina predviđena za vintage port, ali su zbog nekog razloga, najčešće zbog slabije prodaje te godine, ostavljena da leže u buradima duže od dve godine, ponekad čak pet ili šest. Iako se mogu naći i za svega sedam evra, bolje je platiti malo više (10 evra) i držati se poznatih imena poput Taylors, Grahams ili Dows. Dobra LBV porta prave i manji proizvođači Nieport, Crasto, Infantado i Quinta do Noval.
Tawny nastaje uglavnom od crvnog grožđa koje je u buradima tokom odležavanja bilo izloženo postepenoj oksidaciji. Zahvaljujući tome imaju toplu, zlatno-braon boju i orašaste tonove na ukusu. Najčešće su to slatka ili polusuva vina koja se služe uz dezert. Ako nije naznačeno koliko dugo su odležavala u buretu, onda je to po pravilu tri godine, dok tawny koji odležava sedam godina nosi oznaku reserve tawny. Najcenjeniji tawny porto ima oznake starosti koje obično idu po dekadama 10, 20, 30 ili 40 godina.
Colheita označava tawny port iz jednog vinograda koji je odležavao u drvetu minimum sedam godina, a može i znatno duže, i na njemu se umesto oznake koliko je dugo odležavao nalazi godina berbe.
Za razliku od vintage porta, tawny ne dobija na kvalitetu odležavanjem u boci, gubi na intenzitetu voćnih aroma i boja mu postaje svetlija.
Ruby je najjeftiniji porto koji se posle fermentacije drži u betonskim ili čeličnim sudovima da bi se sprečila oksidacija i zadržala jarka boja. Svaki proizvođač ima svoj stil Ruby porta (pre desetak godina pojavio se i roze ruby), ali im je zajedničko da ga nema potrebe čuvati jer odležavanjem u boci ne dobija ništa.
Klešta umesto vadičepa
Za porto koji je odležao nekoliko decenija primenjuje se posebna tehnika otvaranja uz pomoć alata koji liči na neku vrstu klešta. Pošto je pampur nakon toliko godina sklon krunjenju i raspadanju, grlić flaše u kojem ostaje pampur odlomi se dobro zagrejanim kleštima, a nakon toga porto se pažljivo dekantira preko filtera.
Beli porto
Ovo specifično vino proizvodi se od belog grožđa i jedini je porto kod kojeg se pravi razlika po slatkoći. Postoje suvi, polusuvi i slatki belo porto, mada je i takozvani „suvi“ prilično sladak. Obično se služi kao aperitiv i to rashlađen. Za razliku od crvenog koji gubi boju, beli porto sazrevanjem dobija na boji, a u zavisnosti od vremena sazrevanja primetnije su nijanse narandžaste i ćilibarne boje.
Posebne čaše
Porto se služi u čašicama za liker, a zanimljivo je da se u Beogradu porto retko gde može popiti na čašu, što je inače praksa svuda u svetu. Porto se ne pije uz obrok već kao aperitiv ili kao dižestiv, a služi se uz kafu, kolače, dok poseban ukus ostavlja u kombinaciji sa čokoladom ili nekim jačim sirevima uz obavezan dodatak meda.
