Redukcija i oksidacija, dobro ili zlo?

Redukcija i oksidacija, dobro ili zlo?

Život bez kiseonika je za većinu živih bića nemoguć. Moćan regulator i neophodni pokretač gotovo svih procesa, od disanja do održavanja plamena, on je u svetu vina istovremeno izuzetno poželjan i zahtevan domaćin, a kod izrade belih vina posebno potencijalno opasan karakter.

„Ovo je vino reduktivno“, s indignacijom će reći neki od stručnjaka već omirisavši ili samo bacivši pogled na čašu. „Redukcija je u ovom vinu vrlo zanimljiva, veliki broj čuvenih svetskih etiketa upravo poseduje ovaj stepen reduktivnosti“, reći će neki drugi. Pa, u čemu je tu stvar?

Da se ne vraćamo na provetravanje kljuka gde se sa jedne strane tvrdi kako je dodatni priliv kiseonika neophodan kvascima da bi proradili, a sa druge da oni zapravo troše kiseonik u svom radu i time smanjuju njegovo prisustvo u vinu umanjujući povoljne uslove za razvoj mikroorganizama, idemo odmah na dekantiranje, aeriranje, „prodisavanje“ vina.

Dekantiranj vina foto slobodan vidovic

Pogotovo mlada i snažna crvena ili barikirana bela vina često zahtevaju pripreme pre serviranja, da neko vreme boca bude otvorena ili još bolje da se izvrši dekantiranje a kiseonik obavi svoj deo posla oslobađanja željenih i dotle prikrivenih aroma pa i delimično harmonizovanje vina uklanjanjem isparljivog viška alkohola.

Ranije otvaranje boce koja je skoro punjena a gde vino još rezi zbog ugljendioksida može uticati da se ono ubrzo stabilizuje i poprimi onaj utisak koji je vinar zamislio da vam ponudi u krajnjem ishodu. Takođe, praksa da crvena vina izađu ranije na tržište, a koja je u Srbiji još uvek česta i zbog koje inače odlična vina u prvom trenutku ne mogu da iskažu pun potencijal, može biti donekle prevaziđena ako vino otvorite neko vreme, začepite čepom i probate ga dan, dva, pa i nekoliko kasnije. U većini slučajeva primetićete značajnu aromatsku i strukturnu razliku, uglavnom pozitivnu.

Dekantiranj vina foto slobodan vidovic

Za sve je to zaslužan kiseonik oko čije se kontrole u proizvodnji ozbiljni vinari veoma trude jer je element koji osim što otključava niz ukusa i mirisa može omekšati tanin u crvenom vinu. Oksidacija je glavni faktor razbijanja primarnih i stvaranja sekundarnih i tercijarnih ukusa poput oraha ili zemlje. Ona se, na kraju krajeva, iskazuje kao ključni deo vaskolike umetnosti vinarenja.

Na primer, ako ste otvorenu bocu vina ostavili predugo otvorenu tečnost će vremenom dobiti braon nijansu i miris na sirće pa i onaj alkalni na metalni novac. To je direktni destruktivni efekat oksidacije identičan onome zbog koga strugana jabuka u svega par minuta postane braon, a neko drugo voće promeni ukus.

Na oksidaciju su posebno osetljiva vina sa niskim sadržajem alkohola, bela i vina sa slabom strukturom i telom. Pojava se manifestuje mirisom na izvetrelo, na trulu zelenu jabuku, bela vina dobijaju tamniju, a crvena boju cigle ili mesa. Miris može biti i oštar, paleći, podsećati na šeri, a na ukusu se može osetiti gorčina.

Eden-vinarija-029-foto-slobodan-vidovic.jpg

U blago lošem izdanju oksidacija je najčešće odgovorna za „ravan“ ukus vina, ali na svom putu do otvaranja boce vino je često tokom procesa proizvodnje već naišlo na neki oblik oksidacije, putem mikrooksidacije u buretu, ili je kiseonik ušao kroz čep nakon punjenja. Takva oksidacija kao ključni deo vinarenja i ako je pravilno kontrolisana uslov je za većinu poznatih velikih vina. Ali, šta je onda redukcija?

Redukcija je proces suprotan od oksidacije a vina rađena reduktivnom metodom nije teško prepoznati. Vinari usmereni na sveži voćni stil mladog nebarikiranog vina proces proizvodnje obavljaju u hermetički zatvorenim čeličnim tankovima i takva vina s ograničenom izloženošću vazduhu pokazuju karakteristike reduktivnog vinarstva.

Posebno popularna u tom smislu je karbonska maceracija u kojoj je tank ispunjen inertnim ugljen dioksidom kako bi blokirao kontakt sa kiseonikom dok celi grozdovi grožđa fermentišu. Na ovaj način se proizvodi većina božolea (Beaujolais Nouveau) čime se, osim jače obojenosti i smanjene jabučne kiseline, postižu posebne voćne arome kao i one nalik na livene bombone od malina i jagoda.

Eden vinarija 027

Zašto ovakva vina treba brzo piti? Zato što vino proizvedeno u reduktivnom stilu često oksidira mnogo brže kada dospe u druge uslove kao što je bure ili boca, pogotovo ona otvorena.

Po ljubitelja vina najgori aspekti redukcije su miris na pokvarena jaja i kiseli kupus koji nastaje ukoliko se mlada vina na finom talogu čuvaju u previše reduktivnim uslovima ili od viška sumporisanja. Sumpor se pritom dodaje kako bi se sprečila oksidacija, pa se neki put i pretera, te iz te očinske brige vinara stigne miris sumpor dioksida u vino što se kasnije može ispraviti. Daleko su gori mirisi na beli luk, pokvareno i trulo kod kojih gotovo da nema pomoći.

Ali, kako se zapravo izvodi magija oksidacije i redukcije da se dođe do zadovoljavajućih efekata i šte su tu sve zbiva?

Fermentacija u otvorenoj posudi, pumpanje, pretakanje i batonaž (bâttonage) mešanje taloga su oksidativni procesi koji unose kiseonik u vino a samo izlaganje vina vazduhu izaziva niz hemijskih reakcija koje pretvaraju etanol (alkohol) u acetaldehid tokom kojih se rađa obojenost i najčešće stvaraju herbalne, orašaste ili jabučaste arome i ukusi.

Vinarija-Cola-foto-boban-vidovic-46.jpg

Oksidativnom starenju podložno je svako vino koje vreme provodi u poroznoj posudi poput drvenog bureta ili glinene amfore. Pluteni čep je takođe porozan i to je samo još jedan kontrolisani način da se vino polako transformiše uz pomoć kiseonika tokom vremena.

Više kiseonika dolazi u kontakt sa vinom kroz novu hrastovu burad nego korišćenu, dok proces ubrzava i odluka da se ne dopunjava izvetreli deo vina u buretu. Pretakanje i mešanje dodatno požuruje oksidativne reakcije zbog čega se arome brže otvaraju ali takvo vino, kada se boca jednom otvori, takođe će se brže menjati te uskoro može postati previše oksidisano.

Razlika između oksidativnog starenja i reduktivnog (biološkog) starenja bitna je za razumevanje određenih stilova vina.

Botunjac pino foto slobodan vidovic

Primer reduktivnog vinarenja koje koristi biološko starenje a često se u zabludi zamenjuje sa oksidacijom je onaj kod proizvodnje šeri (sherry) vina. Šeri vino sazreva godinama u bačvi zaštićeno od oksidativnih procesa formiranim slojem kvasaca pod nazivom „flor“ koji plivaju po površini hraneći se kiseonikom i hranljivim sastojcima vina u ovoj korisnoj simbiozi.

Zbog orašastog ukusa kakav recimo poseduje svetlo žuti, jako suvi fino sherry visokih kiselina, prisustvo flora neki smatraju dokazom invazivne oksidacije a zapravo je suprotno. No, brojna šeri vina zaista su izrazito oksidativnog karaktera kao što je amontiljado koji nastaje tako što zaštitni flor na fino šeriju odumre i vino zbilja podlegne oksidacionim procesima iskazujući braonkastu boju, promenu ukusa i lažni utisak viška šećera.

Tipična vina koja kombinuju oksidativna i reduktivna svojstva su bela vin jaune vina regiona Jura u Francuskoj koja nastaju biološkim starenjem ispod kvasaca koji se u Francuskoj umesto flor nazivaju voile. Ali tu se posebno označava kvalitet bureta kao bitan sastojak oksidativnog procesa i kaže se da samo bure koje je u stanju da tokom godina akumulira i apsorbuje kvasce i bakterije iz vina može proizvesti dobro vino ovog stila. U suprotnom, ako se voile  ne formira, arome i ukusi nisu čisti a vino može biti i pokvareno.

Aleksandrovic-boja-vina-061.jpg

Tradicionalna vina proizvedena metodom oksidiranja su tawny port, madeira, suvi botritični tokaj koji je dosta redak danas i italijansko vino sa Sardinije vernaća di Oristano.

Da zaključimo, vina koja su oksidirala u manjem obimu, pogotovo ona iz davnih berbi, ispravna su za piće ali možda ne donose vrhunski užitak. Ipak, oksidacija je kompleksan efekat koji može dovesti do konačnog propadanja, ali i najveće zaokruženosti vina. Za početak, ako je boca providna, osmotrite ima li promene u boji.

Kad je reč o redukciji, vaša sopstvena esetika ukusa neka bude i porota i sudija.   |

Foto: B. Vidović
nazad na vrh

Srodni tekstovi

Online prodavnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama