Endora, vinska fontana sreće

I upravo odatle sad stiže penušavac Endora 2021, novitet pet nat stila od novostvorene srpske sorte panonia kojim smo nazdravili njegovom autoru Branislavu Banetu Anđeliću na terasi iznad vinograda baš ovog grožđa.

Nakon što je 2019. godine na vinskoj manifestaciji Terroirs uzburkao duhove svojim prvim pet nat (Pétillant naturel) vinom Good dog Bruno od tamjanike koje je proizveo u svega 20 primeraka i sve ih podelio na ovom skupu, Anđelić se osmelio da ozbiljnije krene u penušavu priču koja se očigledno svidela ljudima.

U međuvremenu korona je uvela nova pravila ponašanja pa je vinar Bane usmerio pramac broda prema vinskom i onlajn turizmu koji je bio spas za brojne male vinarije čija sa prodaja vina u HORECA sektoru evidentno umanjila tokom pandemije. Dobar kurs zadovoljnih gostiju u vinariji sa prelepim pogledom na Dunav gde vlasnik svojeručno priprema zavidne specijalitete nastavljen je i posle popuštanja mera pa su Amerikanci, Nemci, Japanci redovni posetioci.

- Na Google reviews imam preko 50 ocena, nikad ispod petice a 80 procenata su ocene stranaca. U poslednje vreme najviše gostiju dolazi iz Ujedinjenih Arapskih Emirata jer imaju direktan let, ne treba im viza. I nisu sve Arapi, dosta je Indusa čak pravoslavnih hrišćana iz Indije koji jedu i svinjetinu i junetinu, mnogo je mladih Rusa. Uskoro očekujem i redovne posete Australijanaca sa luksuznih brodova koji prolaze Dunavom – objašnjava Bane dok paralelno služi pet nat Bruno 2021 i mirnu tamjaniku Selena 2021 od koje Bruno nastaje.

Na dasci su gotovo neutralna španska kobasica, pršut i sjajan, veoma masan i snažan Gostiljski sir. Organske špargle iz dvorišta su vrstan specijalitet baš kao i pita od organskih višanja spremna za kraj, a Anđelić s oduševljenjem priča o modernom, mladom paru sa Zlatibora gde ona helikopterom vozi turiste u obilazak planine dok on čuva krave i pravi Gostiljski sir koji fantastično ide uz barokne zrele arome veoma ekstraktivne tamjanike Selena, dok neutralno meso i špargle čine vatromet složenih ukusa sa pet natom Bruno koji je prošle godine imao 15% alkohola a sada tek 12.

Za razliku od prethodnog koji je prvenstveno asocirao na zovu, ovaj Bruno miriše daleko sočnije i nagoveštava voćni bubble gum efekat. Divno penušav, vrlo razigran na nepcu i jako lepe, pomalo zelenkaste boje najavljuje sjajnu svežinu uz slast koja se ne zaboravlja ukrašena mirisima korice od pomorandže i kajsije.

 - Bruno  je penušavo vino dobijeno od oranža Selena koji je macerirao devet dana – objašnjava Anđelić. -  Fermentacija je nastavljena još nekih 15 dana a kad je ostalo oko osam grama šećera odvojio sam vino u flašu za pet nat i pritom izgubio i do  12% vina. Pritisak kod degožiranja je bio toliko jak da bi ponekad izbacio i čitav decilitar iz boce. Pet nat od panonie Endora manje je fermentisao i vrlo sam malo vina izgubio. 

Sa nestrpljenjem smo iščekivali otvaranje vina koje je do sad malo ko probao. Ono što znamo, Endora je dobila ime prema grčkoj reči za fontanu. I ona bukvalno jeste fontana u ustima, beskonačni izvor veselja, zabave, slasti u kombinaciji sa sočnim kiselinama i primetnom završnicom. Eksplozija esktrakta i mehurića je snažna ali spontana i kontolisana gde podseća na pravi šampanjac, no to je više slika razdraganog veselja nego pritiska mehurića u  nosu.

Prva asocijacija kad je probate je na marelice i gorkastu koru pomorandže ili kumkvat, a ta fina doza gorkosti postoji i u Ćilibaru. Ali kada na ukusu stigne slast, aromatski fokus Endore se pomera na ušećerene korice pomorandže i tad kreće ultimativno uživanje koje remeti samo divna hrskavost i svežina što odvlači pažnju ka teksturi.

Poređenje penušavog vina sa mirnim varijantama je gotovo identično, u oba slučaja pet nat vina su razigrane varijante Selene i Ćilibara s tim što tako posmatrano mirne varijante deluju nekako tromije. Bruno i Endora su savršena letnja vina dok će Selena oduševiti u bilo koje doba godine pri čemu je idealna uz hranu koju doziva. Sa druge strane prava je šteta što je slasnog Bruna napravljeno svega 200 boca jer je jedan od najboljih pet natova koji smo probali.

- Isto je to 2019. godine na salonu Terroirs rekao Toma Ivanović - smeje se Bane. – Pet nat mora da ima te slasti jer ako ga napraviš suvog i držiš dve godine na kvascu onda si ga napravio za 15 ljudi koji vole upravo takva vina. Nedavno sam od jednog Italijana dobio pet nat iz berbe 2016 koji je sad pustio u prodaju posle 60 meseci odležavanje na kvascu! Za mene taj stil vina mora da ima strast, da bude veseo, zabavan, uz mehuriće.

To nije neko vino koje treba da ocenjuju najbolji Master of Wine i ne sme da ima previše alkohola, čisto da bi čovek posle silnog uživanja mogao da ustane od stola, upozorava vinar koji je, pošto pet nata ima jako malo, odlučio da ga više ne nudi na degustaciji ovde u vinariji već da može isključivo da se kupi na flašu.

- Voleo bih da ga napravim mnogo više ali posle nemam grožđe za Selenu. To je još jedan nezgodan balans koji moram da jurim. Opet mogu da napravim količine iz otkupa ali da vino ne bude organsko i od Selene.

Kad je ovako sočno i pitko možda i nije bitno da baš bude organsko, probamo da intervenišemo zarad šireg kruga ljubitelja vina. Ali, čini se, uzalud jer ovaj vinar tera svoju priču. Žali se da ga ne primaju u neke organske krugove trgovaca jer su mu vina isuviše bistra a ako su zbilja prirodna, onda moraju biti mutnjikava!

- Teško im  je objasniti da ja čekam da se vino istaloži. Na taj način gubim mnogo, 15 do 20 posto jer odbacim mutnjikavi istaloženi sloj. Dobro, ne bacim već ga prepečem u konjak, ali takođe gubim novac i na vremenu jer svi ti procesi poduže traju. No, šta da radim kad volim da mi vino bude maksimalno bistro što je u nekim godinama nemoguće.

Logično, sledi priča i o trećem, nenadanom pet natu, roze vinu od sorte marselan Ramonda i problemu sa njim prošle godine kad je imao čak 15 % alkohola. Ovo vino se radi na prirodnom kvascu a kad je u nekom trenutku prestalo da vri i relativno se izbistrilo, Bane ga je flaširao i pustio u prodaju.

- U jednom trenutku podignem bocu a ono mutno. Od čega? Otvorim ga a roze spontano krenuo u fermentaciju, ne baš kao pet nat već malo blaže jer nije izbio čepove, no napravio se novi talog. Šta da radim? Jednostavno promenim ime u Ramonda organsko roze frizzante vino od sorte marselan (smeh).

Anđelić je praktično kao garažni vinar „povukao nogu“ organskog vinarenja u Srbiji i ukazao na put kojim bi mnogi mali vinari mogli da krenu i svoje proizvode ponude po višim cenama i van granica zemlje. No kvalitet mora biti na visini pa nas zanima u čemu je tajna visoke popularnosti Plavinci vina na brojnim predstavljanjima poput BIWC balkanskog šampionata gde je 2021. godine Selena proglašena najboljim organskim vinom Balkana?

- Moj je posao da radim savršen vinograd, da određujem vreme berbe, dužinu maceracije na osnovu probanja. Nema tu druge filozofije. Bitan je takođe trenutak kada ću iz tanka sipati pet nat u flaše. Te tri stvari ja određujem i nema tu nikakve tajne, a kad neko kaže da mu je u proizvodnji nešto tajna, onda sam ubeđen da nešto prikriva.

Dolazim iz porodice ekonomista u kojoj niko baš ništa nije znao od zemlje da radi, pa meni su i muškatle umirale u saksiji na terasi. Toliko sam znao o poljoprivredi i uzgoju bilja, a kad sam počeo ovo da radim otkrio sam da sve piše u knjigama bukvalno i da tajne ne postoje.

Organski vinograd vinarije Plavinci, temelj nagrađivanog kvaliteta

Ali koja je tajna Banetovog uspeha, uporno pokušavamo da saznamo (samo ne koristimo reč „tajna“).

- Iskreno mislim da je kod pet nata poenta u tome što većina njih pokušava da ga napravi sa malo alkohola pa beru grožđe rano. Kad berem grožđe za Selenu od njega pravim i Bruna, a alkohola ima koliko ima. Pritom vino obavezno ima više ekstrata što mu daje ozbiljnost pri čemu dozvoljava da bude i veselo vino.

A da li se isplati biti mali organski vinar u Srbiji?

- Čitavog života bavim se izradom studija isplativosti biznisa za klijente dok za sebe to namerno nisam radio. Jer sam od početka bio svestan da se ova investicija za tri generacije ne može isplatiti osim u onom segmentu da beskrajno uživam u svemu radeći u sopstvenoj vinariji Plavinci.   |

Foto: Slobodan Vidović