Nauka očuvanja ukusa i aroma

Neophodnost procesa očuvanja mirisa, aroma i ukusa vina tokom proizvodnje, ta tehnologija u službi prirode je ono što nude najsavremeniji sistemi za analizu i fitriranje koji se baziraju na maksimalno održivim standardima nove stvarnosti. To je ono što zapravo zahtevaju neki novi kupci: održivo proizvedena vina, bezalkoholne alternative ali pre svega posebne i očuvane arome.

U sve većoj ponudi prepoznatih, nepoznatih i novonastalih, kako konvencionalnih tako i organskih vinarija širom sveta, kao imperativ se postavlja izazov prilagođavanja svakodnevnici, razvoju globalne ekonomske i geopolitičke situacije gde je neophodno istaći se i biti primećen u veoma zahtevnoj utakmici. A to nimalo više nije jednostavno uprkos tome što i dalje važi činjenica da se dobro vino pravi od grožđa i to u vinogradu. Samo što to više nije dovoljno dok analiza zemljišta iz dana u dan postaje bitnija od analize samog vina…

Kako bi na kraju dobili vrhunsko željeno vino vinari pribegavaju analizama neophodnim da bi se eventualno izvršile korekcije parametara sastavnih delova vina kao što su alkohol, šećer, kiseline, pH vrednost i balans sumpora. Ali pre svega zadovoljio senzorni ukus stručnjaka, zabeležila struktura ekstrakta što je zapravo otisak prsta svakog vina, kao i obezbediti njegova stabilnost. Zamućenost izazvana proteinima, taninima ili kristalizacijom tartarata ne bi u praksi trebalo da utiče na izgled proizvoda ali srpski zakon o vinu to (mutna vina) ne prepoznaje. Još…

Postupci koji vode do izbistravanja vina nisu svi jednaki ali se neki mogu provesti i ranije, tokom vršenja analiza proizvoda. Takođe, u toku fermentacije izvršeno snimanje temperature sa smanjenjem šećera i optičkom kontrolom aktivnih ćelija kvasca osiguraće da ne dođe do poremećaja fermentativnih procesa čime se povećava voćnost vina i sprečava gubitak kvaliteta. Značaj analize sve je prisutniji korišćenje mobilnih aplikacija koje za vas bukvalno sve vreme „dežuraju“ nad vinom u nastanku.

Posebna pažnja u vinskoj industriji usmerena je na promenu trendova. Kako bi se otvorili mladim kupcima vinari sve češće nude moderna, sveža vina koja pružaju instant uživanje u piću. Posebno ona roze i živahna bela koja ne opterećuju pri čemu se organika i biodinamika uključuju u prve marketinške redove. Tržište postaje sve bogatiji izvor na kome svako može pronaći svoju „šoljicu čaja“ pri čemu je sve veći broj kupaca svesno važnosti veze zaštite prirode, zemlje i njene neophodne i višeznačne plodnosti. Trend organskih vina i vinarija je u neprestanom usponu, loza se jača ekstraktima algi, a u sve se uključuje i vegansko vinarstvo.

- Analiza našeg zemljišta postaje značajnija od analize naših vina, posebno organskih – objašnjava direktor vinarije Dr. Burklin Wolf  koja je 2001. godine krenula da biodinamički obrađuje prve vinograde a danas to čine u potpunosti.

Najvažnija analiza pre berbe je ona senzorna koja otkriva kakav je ukus grožđa, da li su sortnost i teroar prepoznatljiv? Kakav je zapravo ukus pokožice i da li se semenka odvaja lako od pulpe su nama bitni parametri, objašnjava ovaj stručnjak i dodaje da je u analizi organskih vina glavna stvar odrediti inače uske granice sadržaja sumpora.

No način na koji obrađuju vinograde, berba isključivo ploda bez truleži i organski proces proizvodnje gotovo da čine analize nepotrebnima. A to posebno pogoduje savremenim trendovima u kojima se daleko više pažnje obraća teroaru u vinu i vinima velikog potencijala koja su pre mineralna nego alkoholna. U ovoj vinariji iako smatraju da je ključ dobrog vina senzorna analitika u vinogradu ipak nimalo ne umanjuju značaj najnovijih analitičnih metoda kao elementarnih komponenti u potrazi za najvišim kvalitetom vina i očuvanju zdravlja zemljišta i kompletnog ekosistema.

A arome i ukus, oni su pod stalnim uticajem bakterija, gljivica i kvasaca koji mogu doći iz vinograda iz grožđa, ili biti zatečene već u podrumu. Kako bi postigli uspeh i sačuvali ukus, zagađivače je neophodno ukloniti ali pre svega prepoznati.

Kvasci kao sredstvo alkoholne fermentacije dobro su poznati, od 19. veka prepoznati su u oko 4.000 raznih naziva. Glavni su Saharomycetales kojima pripadaju oni u grožđu i vinu, sojevi sa vrlo različitim tehnološkim svojstvima od kojih su neka pohvalna a druga pogubna po vino u toku starenja u bačvama ili bocama. Jedan od najopasnijih sojeva je bruxsellensis kome pripada nadaleko čuveni Brettanomyces poznat kao „bret“ miris vina na životinsku kožu ili štalu.

Bakterije mlečne kiseline su takođe neprijatelj vina i vinara a na brzinu njihovog razvoja najviše utiču pH vina, temperatura, sadržaj alkohola i koncentracija sumpora. Oenococcus oeni je glavni „krivac“ za pokretanje malolaktike, pretvaranje jabučne kiseline u mlečnu, značajnog procesa kod nekih stilova vina, što u negativnom smislu može drastično promeniti organoleptičke osobine vina.

Bakterije sirćetne kiseline dolaze sa zrelog grožđa i vrlo brzo napreduju u sredini bogatoj alkoholima i šećerom. Gotova vina sadrže 0,3 do 0,5 grama isparljivih kiselina po litru a za svaki neželjeni višak krive su ove bakterije, zapravo neispravan način skladištenja vina. Nagomilavanje je inače daleko manje u velikim tankovima nego u buradima dok je održavanje vrhunske higijene podruma „majka“ rešenja svih problema ovog tipa. Dugotrajno odležavanje vina bez prisustva kiseonika vremenom dovodi do totalne eliminacije bakterija sirćetne kiseline.

Iz svega navedenog jasno se vidi koliko je redovno praćenje parametara bitno za srećan i kvalitetan ishod u izgradnji umetničkog vinskog dela. Što ne znači da se ne pojavljuju nove metode da ubrzaju i unaprede vaš trud.

Upotreba kvasaca koji ne spadaju u soj saharomices postaje sve popularnija. Nedavna uporedna istraživanja fermentacije pokazuju da su se aktivne preparature suvog kvasca M. pulcherrima odlikovale daleko boljim intenzitetom senzornih karakteristika profila kod sorti širaz i kaberne sovinjon nego kod preparata zasejanih saharomices kulturom kvasca. A i negativnih opisa bilo je daleko manje.

Sa prezentacije opreme i Jumbo Star filtera Sartorius u vinariji Deurić

No, vratimo se procesima u vinu jer je suština svega dobiti jasan, svetao, biloški stabilan i iznad svega ukusan proizvod. Kako god filtrirali vina jedno uvek morate imati na umu: osim što svoje vino morate poznavati, kao i krajnji rezultat koji želite dobiti, brojne studije ukazuju na činjenicu da taj proces, bilo da je u pitanju bistrenje kljuka, slaganje buradi ili bistrenje i stabilizacija vina, može smanjiti koncentraciju određenih jedinjenja i uzrokovati privremenu promenu pojedinih koloida. Zbog toga uzorke ne treba probati odmah posle filtracije već čuvati nekoliko dana pa i nedelja kako bi se utvrdili pozitivni ili negativni efekti procesa.

Postoji nekoliko vrsta filtriranja. Filtriranje kroz dijatomesku zemlju ili upotreba filter ploča od celuloznih vlakana sa zrnastim komponentama (zemlje, smole, perlita…) nije sasvim pogodno jer se ploče često začepljuju a na kraju procesa dobija industrijski otpad. Ploče se ne mogu regenerisati kao ni upotrebljena zemlja.

Tangencijalna ili unakrsna filtracija kroz organske ili neorganske membrane ili ona kroz „sveće“ Sartorius tehnologije Jumbo Star  ima tu prednost da nema industrijskog otpada jer se filteri jednostavno regenerišu ispiranjem u suprotnom pravcu a i vino je apsolutno zaštićeno od oksidacije.

Postupkom filtracije sa Jumbo Star uređajem postiže se u samo jednoj operaciji savršena klarifikacija dotad neobrađenog vina jer i odležala, prirodno donekle izbistrena vina ipak sadrže dovoljno materijala da izazovu teža začepljenja.

Zbog toga pojedini vinari kod velikih crvenih vina ponekad preuzimaju rizik da vino ne filtriraju uz onu opasku da se ukus vina čini tanjim nakon filtracije. Tu ponovo treba podsetiti na činjenicu da nakon filtracije treba dati vinu vremena da se organoleptički stabilizuje a podsetiti i ove vinare da stabilizacija vina uz pomoć filtera kakav je Jumbo Star firme Sartorius garantuje produženi vek vinu.