Bukovski etalon razumevanja sorti

Posle niza godina i redovno osvajanih vrednih priznanja na Decanteru, Vinarija manastira Bukovo proletos nije učestvovala na ocenjivanju. Pad kvaliteta ili šta?

Dostojna svakog vinskog vrha

- Berbu 2019 koja je bila na redu da ode u London smo ostavili da odležava – mirno saopštava podrumar, otac Platon, čest prezentator bukovskih vina na vinskim manifestacijama širom Srbije. – Kada smo spoznali njen potencijal odustali smo od takmičenja, jer da je ocenjena išla bi odmah u prodaju. Mislili smo da je bolje da joj damo vremena, ako treba i nekoliko godina pa makar nemali vina za prodaju.

Nema berbe 2019. a zašto Platona retko viđamo u poslednje vreme na vinskim dešavanjima?

- Smanjio sam malo, malo se umorio a i imam previše posla u podrumu i organizacije. Svega smo malo povećali a ipak smo mi manastirska vinarija. Vinarija i manastir jesu usko povezani, imamo direktora Miloša, igumana Kozmu koji sve blagosilja, mene kao podrumara, Radovana Đorđevića kao tehnologa, jednu divnu grupu ljudi koja nam pomaže. Ali nisu to odvojene priče za sebe već mač sa dve oštrice. Lepo je što smo uključeni, no pored naših monaških obaveza ne možemo u potpunosti da se posvetimo vinu i prodaji.

A prodaja se povećava, došlo je i to vreme, kaže. Pošto se ne ulaže u marketing trebalo je imati strpljenja za merlo, kaberne, game i sad se proizvodnja diže za hiljadu, hiljadu i po boca po etiketi. Novo premijum vino Vez još uvek čeka da se pročuje, ali njemu godine sigurno ne smetaju. Sa druge strane odlično ide i vino u rinfuzi, pa od toga se živi, čak i naši veliki vinari, pominje Platon dok negde u pola glasa dodaje i potencijalni organski sertifikat.

- Pojavila se potreba, kupovali smo grožđe i sa strane. U belu rinfuzu ide rajnski rizling (70%) koji kombinujemo sa šardoneom dok je crvena uglavnom merlo (90%) a prođe i nešto kabernea. Sa druge strane, u boce ide samo naše grožđe iz vinograda.

Kad pričamo o organici i tome da su ove zahtevne godine organski rađeni vinogradi izgleda bolje prošli od onih rađenih na konvencionalni način, Platon priznaje da je godina bila teška ali kod njih odlična.

- Bilo je suše a onda mali šok za biljku kad je udarila obilna kiša u jednom trenutku krajem avgusta. Mađutim, za razliku od svih drugih regija, kako čujem, dobro smo prošli.

Gore iznad manastira, tačno između vinarija Frunza Aglaja i Matalj nalazi se novi vinograd manastira, najviše ima gamea. Sad mu je druga godina i bilo je nešto malo roda ali je obaveza u manastiru bilo toliko da prosto nisu stigli da oberu. Platon na to gleda kao na blagoslov jer je grožđe isuviše mlado a biće roda dogodine.

Ove godine formiraju dvokraku ili simetričnu kordunicu i podrumar veruje da će sve biti kako treba. Kad je geometrija biljke kako treba, kad je sve vezano kako valja ne bi smelo biti problema ni sa bolestima, a ako je vinograd postavljen kako treba i redukcija je laka, pravo uživanje, tvrdi. Pa pomaže li organsko uzgajanje kad naiđu loše godine, ima li istine u tome, pitamo ga?

- Može a i ne mora. Relativno je, a marketing proizvodi raznorazne priče. Ko u tome učestvuje, šta se radi, ne znam. No,  definitivno je kod enoloških sredstava vrlo teško razabrati šta koristiti a šta ne. Mi kopamo, herbicide protiv korova ne koristimo što jeste možda najskuplja investicija. Od prskanja samo plavi kamen i sumpor, tako već tri godine. Ali kad smo počeli prve, bile su neke kiše pa sam tražio blagoslov da stavimo krstovdansku vodu. A što se podruma tiče, osim vinobrana za crveno vino poslednjih pet godina ne koristimo ništa. Ni jabučno mlečne bakterije, ni selekcionisane kvasce, čak je Radovan ove godine samo za barik šardone sejao kvasce ali ukinuo jabučno mlečnu bakteriju. Priča on da ljudi masovno odustaju od enoloških sredstava. A vi, ako imate zdravo grožđe u vinogradu i ako se tu uloži veliki trud, ako imate dobro grejanje i hlađenje, dobre uslove, dobru pumpu, za vino ne morate da brinete.

Kako bi ostvarili željene uslove mala ekipa pakleno vredno radi. Delovi vinarije su prekriveni ciradama da se stvore kakvi-takvi uslovi, kupuje se suvi led što je velika investicija ali je neophodan za šardone barik jer presa nije inertna pa da se vino sačuva od kiseonika. Pošto nema specijalnih tankova vino se radi potapanjem kljuka, uostalom Radovan kaže da se to najviše ceni.

 - Nadamo se za dve ili tri godine da ćemo podići vinariju u krugu manastira. Moramo jer zbilja nema smisla da radimo sa ovim količinama tu gde smo. Trebalo je i ranije ali zbog korone, rata, sve je poskupelo. Kavezi za boce su bili 130 evra a sad su 300, ali kome trebaju mora da ih kupi.

Ekipa podruma Bukovo: u sredini najmlađi član Vasilije Vasko koji svira bas pa ga iz milošte zovu Basko Žabata

Trebao bi još jedan traktor od mehanizacije no zato s radnom snagom problema nema. Šest-sedam ljudi dovoze kombijem svakog jutra iz Zaječara tokom dva-tri meseca. Radnika u Negotinu nema, a ovu ekipu predvodi jedna žena.

- Kažem šta treba da se uradi i nedelju dana ne mislim ništa, ne boli me glava.

Trenutno se obrađuje osam hektara vinograda, neki se još malo dosađuju, pridružuju, a pet hektara je dato u zakup. Imaju jedan mali vinograd u Rogljevu koji su nasledili kad su kupili pimnice, mirno saopštava Platon. Pimnice?! Vidi da imamo mnoštvo pitanja s tim u vezi pa odmah kreće...

- Pošto su pimnice kultna mesta koja zbilja odišu nečim neobičnim, a i država sad tamo ulaže, ljudi prosto naginju tu gde sve izgleda fascinantno. Dobra je to priča a mi smo se uvek šalili kako bi Bukovo, kao manastir iz 14. veka mogao imati neku svoju pimnicu. I baš na dan kad smo sa igumanom pričali na tu temu, vraća se vladika iz manastira Tumane gde je služio službu sa patrijarhom i kaže: „Eto, patrijarh je dao ideju da crkva i manastir ima svoje pimnice“. 

Pimnice manastira Bukovo / Foto: Manastir Bukovo-arhiva

Uzete su dve spojene pimnice u Rogljevu kao brat i sestra, jedna od crvene cigle, druga plavi kamen. Unutra ima čak burića iz 1881. godine koja istina ne mogu da služe ni za šta osim za ukras. U Rajcu su druge dve, odvojene, u dobrom stanju. Ideja je da se naprave kombinacije prodajnog mesta, degustacione sale, mesta za odmaranje premijum vina koje može da trpi odležavanje da ne mora svaki dan da se obilazi. Tu bi stalo otprilike pet novih bačvi po 3.000 litara, a biće možda i dva-tri apartmana. Pritom iz malog vinograda župljanke, rizlinga i nešto stonog grožđa ubrana je tona i po ove godine sa čokota starih oko dve decenije. Hoće li biti oranža od župljanke i zar nema bagrine, pitamo?

- Malo smo raskrčili taj vinograd a bagrina (smeh), nje ima tamo gde se traži. Šalim se, no mislim da tu sortu kao čistu ima isključivo Matalj. To verujem i znam, za ostalo nisam siguran. Verovatno je ima ali za nju, kao i za crnu tamjaniku važi da vinograd mora otprilike da napuni 10 godina kako bi bio prepoznatljiv, da neko može da kaže: da to je bagrina, to su njene mogućnosti. Opet, nažalost, nema dovoljno župljanke za oranž. Župljanku sam ja prozvao beli prokupac a posle mi Radovan kaže da je mnogi tako zovu zato što je pegava, ima debelu pokožicu i stvarno je žute boje. Kad je prerađujete odmah izgleda kao da je oksidisalo vino. I ako Bog da, verovatno ćemo i mi vremenom saditi razne autohtone sorte, začinak, bagrinu…

Onda skoči i ode u podrum da bi se vratio sa nekoliko otvorenih i neotvorenih boca, među njima novi Merlot 2021 koji hteo - ne hteo izlazi na scenu. Prvi gutljaj izaziva nevericu, kao i podatak da posle dva merenja nivo sumpora pokazuje „nulu“. Voće naprosto divlja u ovom vinu sa 15 ili 16% alkohola. Eksplozivna masa ekstrakta, kiselina, tanina, svega, a opet sve lepo složeno, pravi baby boom!

- Kao što čovek od mladog vina dobije nešto posebno što neće dugo da traje, nama se to desilo upravo u ovom vinu ali vidimo da ima i nešto specijalno, nešto što neće nestati – kaže. – Rađen je na divljim kvascima, bez prehrane, ičega, u šestoj ili čak osmoj šarži srpskog hrasta. Možda bi još bio u buretu da nismo povukli berbu 2019 i pala je presuda: vadi ga iz bureta!

Tamna boja, začini, kao da je boravio u najboljem bariku, ali već je na redu Crna tamjanika 2019 jer preskačemo najprodavanije vino Chardonnay barrique, ne zato što ga ne volimo, već što je pre dva meseca prodata poslednja boca. To je razlog što se na scenu ove godine vraća i klasični Chardonnay. Manastir Bukovo ima najveće površine pod crnom tamjanikom u Srbiji, imaju dovoljne količine i jedni su od retkih koji vino rade kao suvo. Pritom se lepo prodaje pa Platon upravo namišlja da radi slatku varijantu. Ova u čaši ima tri grama šećera ali deluje daleko slađe zbog slatkog mirisa. Tamjanika je muskatna i miris joj je primaran, pokušali su da dodaju 10% crnog burgundca ali se miris odmah izgubio, otkriva nam.

Potom nudi jednu od poslednjih boca vina Pinot Noir 2016 kog je proizvedeno svega 200 buteljki a koji je na Decanteru osvojio bronzu. Idealne boje francuskog pinoa, apsolutnu sortnost nudi na mirisu a eleganciju na nepcu. Predivno iskustvo i prava šteta što ovako fino vino dolazi nakon merloa „posle koga je sve limunada“, smeje se Platon. Objašnjava da je pino posle osam meseci u hrastu bio nešto za šta bi rekao: ako ga ne popiješ za nedelju dana upropastiće se. A danas mu je to upravo omiljeno vino i ne bez razloga, ali ga više ne prave jer je sledeće godine zaista bio katastrofa.

- Nismo mi ovde regija za pino. Možda malo južnije gde je vinarija Mikić. Da mogu, zasadio bih ga u podnožju Deli Jovana gde nema mnogo sunca da može lagano da sazri a da ga vetar pritom čuva.

Položaji pogodniji za pino noar su možda tamo negde

Ali roze od pinoa i dalje rade, ove godine od grožđa iz Rečke i sa Bukova uz dodatak 300 kilograma prokupca. Prokupac ne rade jer ga zapravo nemaju, a i što da ulažu trud i sredstva kad se ne kreću u tom „pravcu“. Kad jednom eventualno požele da posade dva hektara prokupca onda će pitati Radovana gde i kako da zasade, kako da ga neguju, režu i čuvaju, obećava podrumar dok usipa tajanstveno vino bez etikete u čaše.

Svetao gotovo kao pino noar to je Game iz „povučene“ berbe 2019. Zbog 17% alkohola koji se i ne oseća u kovitlacu orašastih nota i večnih kiselina, deklarisaće ga kao „vino od prezrelog grožđa“. Naravno ako se Zakon o vinu u međuvremenu postarao za tu mogućnost. Uz neobičan ali fantastičan utisak vina ide i odgovarajuća priča.

- Za Game sam dobio ozbiljne kritike od igumana i direktora. Zašto? Pa zato što ima toliko alkohola i rekoše da ne može tako. Pozovem Radovana, on nađe kako je Chateau Kamnik dobio platinu na Decanteru za vino sa 17% alkohola. Pošalje igumanu fotografiju a ja da malo ublažim situaciju kažem kako mi od 2015. godine ništa ne menjamo, držimo se „Radovanovog pristupa“ preradi. A što je priroda dala to je dato grožđu. Rezidba, pravi trenutak branja kad je braon semenka i negovanje. Nismo mi ništa novo izmislili. I onda je to prošlo. Nego, što čovek ima više dilema i muka to ispadne sve bolje, a kad si isuviše samouveren uglavnom se desi nešto.

Game miriše jače od prethodna dva vina, takođe izvorno sortno, a naš zaključak je da u njemu ne vlada harmonija već filharmonija. No već probamo i prethodne noći otvoren Cabernet Sauvignon 2018. Moćan, taninski beprekoran, kiseline staloženo mudre. Originalni pripadnik možda najjačeg srpskog vinskog brenda „negotinski kaberne“. Orah u završnici i korica mušmule uz finu dozu karanfilića samo su startna crta za istraživanje aromatskih slojeva. Bukovo, pokazna vežba sortnosti na jednom mestu?

- Eto šta rade divlji kvasci i burad koja nisu prenaglašena. Morate imati i stara i nova. Da imamo para ja bih sve uzeo Segvin Moro ali 10 godina stara tek 10% novo. Trenutno u svakom našem vinu ima 20% novog drveta. Inače, kad se prestane sa upotrebom enoloških sredstava, prosto je neverovatno koliko svaka godina diktira drugačiji ukus, da sve bude različito. Priznaću vam, neki put se uplašim kako ovo naše vino i hrana idu. Veliko iskušenje za nas monahe pogotovo kad radimo dosta fizički. Meso ne jedemo ali kad se uklope sirevi, maslinovo ulje, dobar hleb i otvori boca, čovek bi mogao da sedne, da pije i jede dvadeset sati bez prestanka. I šta bi onda bilo?  |

Foto: Slobodan Vidović