Srpski širaz za istoriju

Između 11.342 vina od ukupno 1.588 vinarija iz 43 države, sjaj trijumfa zahvatio je vino Dragana Vasića Janka i to ne samo jedno. Titula Najbolje nacionalne vinarije ispratila je do sada nedostižno priznanje Tri zvezde što znači da je šest Janko etiketa dobilo 548,5 bodova ili prosečno imalo ocenu skoro 91,5 poena. A širazu Bifora je samo 0,7 nedostajalo da pokori sva pristigla crvena vina!

I ne samo to. Treba reći da su na prva tri mesta u kategoriji rezervi (vina stara preko pet godina) iza Bifore ostale etikete The Pioneer Shiraz 2016 Wakefield Taylors Wines, Australia i V. 2017 Vergelegen Wine Pty Ltd, SudAfrika.

Širaz Bifora vinarije Janko je najbolja crvena „rezerva“ na nadmetanju AWC Vienna

- Kategorija „rezervi“ u kojoj je moje vino pobedilo je praktično vinska „Liga šampiona“, jer se biraju po tri najbolja vina u svim sortama, a Bifora je sveukupni crveni pobednik od svih zrelih crvenih vina - veli Janko. - Kako sam zavoleo širaz? Zanimljiva je priča, jedan redovni kupac gde je taj odnos već prerastao u prijateljstvo svojevremeno me je zvao iz Južne Afrike i pitao koje vino da mi donese. Rekoh, neki dobar širaz. I doneo mi je bocu sa crnom etiketom gde je u dnu bilo neko dugačko vretenasto simpatično kuče u bakrotisku. Probao sam i rekao: E, ovako nešto bih voleo da imam. A sad u Beču se ispostavilo da je „učenik“ pobedio „učitelja“, ispred smo australijskog i južnoafričkog širaza odjednom.

No više od same pobede Vasića raduje činjenica da godišnje proda preko 10.000 boca iz premijum linije a da upravo ta vina iz godine u godinu postižu sve bolje ocene. Izuzetan kvalitet otkrivamo u kaberneu Zlatno Runo 2019 sa pozicije Zlatni breg koje još nije u prodaji ali je već sad zasigurno budući šampion gde god se pojavi.

I upravo takvo razmišljanje nagnalo je Janka da u Gradsku kuću u Beču, gde je održana svečanost dodele AWC priznanja, uz Biforu ponese velike crvene adute Testament i Stari Zavet iz berbe 2017. Bilo je interesovanja za ova vina kod publike i pre proglašenja pobednika ali nakon što se saznalo da se srpski širaz popeo na pijedestal, gomila je nagrnula, lavina pohvala krenula. Iako su sva tri vina nosila jedinstvenu cenu od 30 evra, dosta se toga i prodalo.

- Suština priče je da su očekivanja onih koji prvi put probaju srpski širaz bila daleko manja, pogotovo ako se zna da vicešampion iz Australije košta preko 90 dolara. Meni je pobeda posebno značajna kao znak da je ova sorta „legla“ u Srbiji a to je nešto u šta sam verovao od 2008. godine kad smo sadili crvene sorte.

Otkud širaz kod Janka? Reč je praktično o njegovom propustu u projektu vinograda gde se na kraju sadnje pojavila mala praznina, mesto za još nekih 300 čokota. U nevreme, početkom juna Janko je shvatio da to treba ispuniti. Pošto je sadni materijal nabavljan u Italiji u Rauscedu, pitao je da li postoje neki viškovi jer se inače nabavka kalemova rezerviše mesecima ranije. I dogodilo se to da je neko naručio 112 čokota širaza, isto toliko sanđovezea i 64 kaberne sovinjona. Dvogodišnje biljke, jer se osoba koja ih je naručila nije nikada pojavila. Upravo koliko Janku treba.

Već prva berba 2010. pokazala je da širaz ima potencijal, pa Vasić 2012. sadi još 700 čokota, naredne godine još 1.000, pa 2019. još toliko.

- Sad proizvodim i do 4.000 boca. Inače kada sam 2010. video prvi rod shvatio sam da naša zemlja i klima mogu dati nešto novo i posebno iako me je enolog ubeđivao da širaz ne sadim, da mu tu nije mesto. Ali tvrdoglav sam, imao sam želju i isterao sve jer sorta mi je odmah prirasla za srce. Godine 2012. iz prve prave berbe napunili smo dva barika. Odmah sam prodao 500 boca dok je vino bilo još u drvetu i nisam bio raspoložen da ga služim na degustacijama. Ali ljudi su načuli, tražili da kupe, no problemi nastaju posle degustacije kad im se vino toliko svidi a nema ga da se kupi jer je ostalo svega pedesetak boca. Nudili su mi 50 do 100 evra po buteljci ali sam sve odbio. Kažem im da dušu đavolu ne prodajem. Prodao sam šta sam planirao a resto, jednu bocu uvek mogu da poklonim. Uostalom, za pare što bih dobio nisam bio siguran da mogu da nađem bolje vino.

Loza je sazrevala ali između 2012. i 2017. kao da nešto nedostaje. Zaista, 2015. godine dobijeno je najbolje grožđe da bi 5. oktobra pala nenormalna kiša. Moralo se brzo brati i spasavati pa je širaz u tanku pomešan sa nekim drugim crvenim vinom

- Kiša je napravila ozbiljne probleme a godina je širaz bukvalno pojela da bi konačno 2016. sve došlo na svoje. I taj nam je širaz dve godine bio najbolje ocenjeno vino gde god da smo ga poslali. Na Decanteru je dobilo bronzu jer je prerano poslat, a u Beču prvo srebro pa potom zlato, ali svake godine sa sve više poena. Kod nas se pokaže da su vina u punoj snazi tek posle četiri ili pet godina.

Prvi vinograd širaza posađen je u Ralji na potezu Jelen do gde se nalazi grožđe za vina Stari Zavet, Crveni Zapis i Zavet dok je 2013. sađen na Zlatnom brdu iznad Smedereva odakle potiču vina Testament, Zlatno Runo, Vrtlog i Baš prokupac. Bitna poveznica za oba vinograda je bela zemlja a Vasić objašnjava da je Zlatno brdo za 50 metara viša lokacija, suvlja i osunčanija. Ima dosta kreča, pH zemlje je osam što daje strukturu svim tim vinima.

- Nikada nisam planirao da radim čisti kaberne sovinjon niti dva merloa (Testamen i Crveni Zapis), ali se to nametnulo pošto dva vinograda daju dva potpuno različita vina. Ako razmišljaš kao vinar sigurno ih nećeš spajati, to su kao babe i žabe. Jedino blend radim kod širaza gde grožđe sa Zlatnog brda daje snagu a ono iz Ralje, gde je pH 6,5 svežinu. Da sam u startu znao da će širaz da „dobaci“ dovde, dokle je dobacio, odmah bi ga sadio više. Pogotovo kad danas vidim da je zemlja u dolini Rone, gde je inače rođen širaz, slična ovoj našoj,pa shvatam da nema šta o širazu više da učim. Očigledno da alkalno zemljište sorti jako odgovara a sve je dalje samo pitanje uzgojnog oblika i količine grožđa po čokotu.

Kad grožđe stigne u vinariju odmah se zasadi kvasac i ide na maceraciju koja ne bude duža od 20 dana. Janko tvrdi da za sve ove godine koliko ga rade nisu imali ni jednu korekciju vina u kiselini ili šećeru, bilo čemu. Objašnjava da je širaz idealan za berbu kad krene kožica da se mežura a u cilju dobijanja što boljeg grožđa rade „pinciranje“, odsecanje donje trećine grozda koje se baca. Zbog toga širaz dohvati i 16,2 % alkohola kao u berbi 2018, uz ponekad i 7 g/l kiselina.

- To je ono što blago sasušene bobice istisnu iz sebe. Idealan širaz je sorta koja svakako ima najlepšu, duboko ljubičastu boju. Posebno je zanimljivo to što kad kaberne sazri udrveni mu se peteljka od lastara do prvog zaperka na grozdu. Kod merloa ona pocrveni, dok kod širaza ostaje zelena. Inače sorta je izuzetno zahvalna za rad u vinogradu i berbu, bere se duplo brže nego bilo koja druga. Ima dugačke „noge“, razmak između listova je 15 cm, svaki zaperak se lako skida i vrlo je prozračan. Duplo ga je lakše raditi nego kaberne gde je listna masa mnogo gušća ili traminac koji je velika muka. To je strašno grožđe, bukvalno zalepljeno za lastar. Ove godine smo, recimo, 5,7 tona širaza sa osam ili devet ljudi obrali do podne.

Vino inače odležava 12 do 15 meseci u srpskom hrastu, nikada duže, ali zato Janko posebno ističe odležavanje u boci. Berba 2016 smirivala se u buteljci otprilike 12 meseci, a neke druge po dve godine i duže.

- To je bolja varijanta nego da odležava u drvetu od koga ne dobije više ništa a može samo da izgubi.

Najinteresantnije od svega, kaže, je aromatika u čitavom podrumu. Kada se radi grožđe sve miriše fenomenalno, nijedna druga sorta ne daje takav utisak.

- Kada smo 2012. godine imali nešto malo više od tone grožđa, čitava vinarija od 700 kvadratnih metara je predivno mirisala sa kraja na kraj. Danas sam ubeđen da me je širaz upravo tada „kupio“ za sva vremena.  |

Foto i ilustracija: Slobodan Vidović