Blago Santorinija na ivici opstanka

Bela sela na obodu kaldere, crne plaže i zalasci sunca odavno su Santorini pretvorili u jednu od najprepoznatljivijih turističkih razglednica Mediterana. Ipak, njegova najveća dragocenost možda se ne nalazi na liticama iznad mora, već u prašnjavim udubljenjima između njih: u starim, niskim čokotima koji više podsećaju na suvo žbunje nego na vinograd.

Tu, u zemlji nastaloj od pepela, lave, bazalta i plovućca, raste asirtiko, sorta koja je Santorini uvela među najuzbudljivije vinske regione sveta.

Današnji Santorini ostatak je velikog vulkanskog ostrva koje je u 17. veku pre nove ere razorila jedna od najsnažnijih erupcija u istoriji. Katastrofa je uništila tadašnju vegetaciju i život na ostrvu, a vinova loza vratila se nekoliko vekova kasnije. Vinogradarstvo se od tada razvija gotovo bez prekida, zbog čega Santorini ima oko 3.500 godina dugu vinsku tradiciju.

U njegovoj zemlji jedva da ima organskih materija. Umesto plodne oranice, tu su pesak, vulkanski pepeo, komadići lave i porozni plovućac. Takvo tlo omogućava brzo oticanje vode, ali istovremeno znači da čokot tokom dugog, vrelog leta gotovo nema odakle da je dobije.

Spas donose noćna vlaga, jutarnja rosa i morska magla koju meštani nazivaju anedosa. Porozno kamenje prima deo te vlage i predaje je biljci. Loza, dakle, ne pije morsku vodu, kako se ponekad slikovito tvrdi, već opstaje zahvaljujući skromnoj vlazi iz vazduha i malobrojnim zimskim kišama.

Foto: Klearchos Kapoutsis

Zbog velike količine peska i gotovo potpunog odsustva gline, filoksera ovde nikada nije uspela da se nastani. Vinograd Santorinija zato je ostao nekalemljen, a novi čokoti tradicionalno se dobijaju povaljivanjem. Pojedini korenovi na kojima se loza generacijama obnavlja stari su i do tri veka.

To ipak ne znači da je svaki vidljivi čokot star nekoliko stotina godina. Nadzemni deo biljke povremeno se podmlađuje, dok ispod njega ostaje drevni korenov sistem – svojevrsno podzemno porodično stablo vinove loze.

Najprepoznatljiviji prizor santorinskih vinograda jeste kouloura, čokot oblikovan u nisku pletenu korpu. Lastari se godinama orezuju i savijaju u krug, sve dok ne nastane zbijeno gnezdo unutar kojeg sazreva grožđe.

Takav oblik nije folklorni ukras već način preživljavanja. Kouloura štiti grozdove od snažnih severnih vetrova, vrelog sunca i čestica vulkanskog peska koje mogu oštetiti pokožicu bobica.

Vinogradi zato ne liče na pravilne zelene redove poznate iz većine evropskih regiona. Čokoti su niski, raštrkani po golom tlu i često ih je teško razaznati u pejzažu. Rad je gotovo u potpunosti ručni, spor i skup, a prinosi su izuzetno mali.

U tim negostoljubivim uslovima uspeva niz autohtonih sorti, među kojima su aidani, atiri, mandilarija i sve cenjeniji crni mavrotragano. Neprikosnoveni vladar ostrva ipak je asirtiko.

Asirtiko je jedna od velikih belih sorti Mediterana. U vreloj i suvoj klimi uspeva da sačuva izrazitu kiselost, a istovremeno daje koncentrisana vina čvrste strukture i neretko visokog alkohola. Zbog te kombinacije snage i svežine često ga opisuju kao „belu sortu u crvenoj odeći“.

Mladi asirtiko sa Santorinija može biti strog, zategnut i gotovo asketski, sa aromama limuna, grejpfruta, koštunjavog voća i suvog bilja. U ustima je snažan, slan i prodoran, ponekad sa blagim fenolnim dodirom koji dodatno naglašava njegovu strukturu.

Izraz „mineralnost“ uz ova vina gotovo je neizbežan, iako nauka nije dokazala da minerali iz tla neposredno prelaze u čašu i pretvaraju se u ukus kamena ili soli. Ono što jeste nesporno predstavlja spoj sorte, klime, načina uzgoja, veoma malih prinosa i vinifikacije koji Santoriniju daje lako prepoznatljiv karakter.

Najbolja vina mogu dugo da sazrevaju. Njihova početna oštrina tada ustupa mesto složenijim notama meda, voska, suvog voća, bilja i orašastih plodova, dok kiselost i slanost ostaju njihova kičma.

Asirtiko se danas gaji širom Grčke, ali i u Australiji, Južnoj Africi i drugim toplim područjima. Ipak, nigde ne daje sasvim isti izraz kao na ostrvu na kojem je nastao.

Zaštićeno područje PDO Santorini ustanovljeno je 1971. godine i obuhvata Santorini i susednu Tirasiju. Suvo belo vino sa ovom oznakom mora sadržati najmanje 85 procenata asirtika, dok ostatak mogu činiti aidani i atiri. Mnogi proizvođači ipak biraju stoprocentni asirtiko.

Poseban istorijski stil je Nykteri. Ime upućuje na noćni rad, jer se grožđe nekada bralo i prerađivalo tokom noći kako bi bilo zaštićeno od dnevne vreline i oksidacije. Savremeni Nykteri ne mora nužno nastati od noću ubranog grožđa, ali mora pripadati apelaciji Santorini, imati najmanje 13,5 procenata alkohola i sazrevati najmanje tri meseca u drvetu. To su po pravilu široka i snažna bela vina u kojima visoka zrelost ne potiskuje kiselost asirtika.

Na drugom kraju stilskog spektra nalazi se Vinsanto, čuveno slatko vino Santorinija. Ime se najčešće povezuje sa izrazom vino di Santorini, koji su venecijanski trgovci koristili za vino sa ostrva.

Kasno ubrano grožđe ostavlja se da se suši na suncu, obično osam do četrnaest dana, čime se koncentrišu šećer, kiseline i arome. Asirtiko mora činiti najmanje 51 procenat kupaže, a ostatak mogu dopuniti aidani, atiri i male količine drugih dozvoljenih belih sorti. Vino potom prolazi najmanje dve godine oksidativnog sazrevanja, dok najbolje verzije u buradima ostaju decenijama.

Boja se kreće od zlatnoćilibarne do tamnosmeđe, a mirisi podsećaju na suve kajsije, smokve, grožđice, med, karamelu, kafu, začine i orašaste plodove. Veliku količinu šećera uravnotežuje izuzetna kiselost, zbog koje dobar Vinsanto nije težak i lepljiv, već napet, dug i slojevit.

Tokom 18. i 19. veka upravo je to vino pronelo ime Santorinija Evropom, naročito carskom Rusijom. Posle revolucije 1917. veliko rusko tržište je nestalo, pa je proizvodnja znatno smanjena. Danas je Vinsanto ponovo jedna od najdragocenijih etiketa ostrva.

Santoriniju danas preti mogućnost da njegov istorijski vinograd postepeno nestane. Pritisak turizma podiže cenu zemlje i troškove života. Vinograd sve teže može da se takmiči sa hotelom, vilom ili bazenom sa pogledom na kalderu. Vinogradari stare, radnika je sve manje, a složena ručna obrada kouloure postaje preskupa. Parcele se napuštaju ili pretvaraju u građevinsko zemljište, dok se broj čokota smanjuje.

Zatim su došle suša i tri uzastopno ekstremne berbe. Posle približno 2.500 tona grožđa 2022. godine, ukupna proizvodnja ostrva 2025. pala je na oko 450 tona. Na pojedinim parcelama prinos nije dostizao ni 500 kilograma po hektaru, a počeli su da se suše čak i čokoti stari gotovo čitav vek.

Tokom vegetacione godine 2024/25. zabeleženo je samo 165 milimetara kiše, približno polovina proseka prethodne dve decenije. Klimatske promene nisu same stvorile problem, ali su ogolile nagomilane slabosti: zapuštene parcele, nedostatak radne snage, proređene zasade i gotovo potpunu zavisnost od oskudnih padavina.

Vinari zato ispituju štedljivo navodnjavanje, korišćenje prečišćene vode, gušću sadnju i mogućnost delimične mehanizacije. Domaine Sigalas obnavlja zasade pokušavajući da tradicionalne načine formiranja čokota poveže sa pravilnijim redovima i regenerativnim uzgojem.

Ravnoteža je delikatna: ako se ništa ne promeni, vinograd će nastaviti da nestaje; ako se promeni previše, Santorini bi mogao sačuvati lozu, ali izgubiti ono što njegova vina čini jedinstvenim.

Santorini je preživljavao erupcije, zemljotrese, nestašicu vode, snažne vetrove, ratove i nestanak velikih tržišta. Njegova loza razvila je korenje sposobno da traje vekovima i oblik korpe koji odoleva vremenu.

Pokazalo se, međutim, da su hotel, bazen, nedostatak kiše i napušten vinograd možda opasniji od samog vulkana.

Zato svaka boca asirtika, Nykterija ili Vinsanta predstavlja deo pejzaža čiji opstanak više nije izvestan. Ta vina nisu samo originalni izraz vulkanskog teroara već živi dokaz da tradicija može opstati u gotovo nemogućim uslovima – ukoliko bude dovoljno ljudi spremnih da je sačuvaju.   |

Foto: Mstyslav Chernov

Foto: Tatyana Larkina