Prirodna zamena za sumpor

Kod drugih koraka postoje tehnike koje vam omogućavaju da zaštitite vino od oksidacije i štetnih mikroorganizama koje ne uključuju bilo kakve dodatke grožđu.

U organskoj proizvodnji dozvoljeno je 15 grama sumpora na 100 litara vina, a moja vina nikada nemaju više od 6 grama, najčešće dva-tri grama na 100 litara. Uporedite to sa supom iz kesice gde imate 100 grama, sumpora ili sušenim voćem (šljive, urme, smokve) gde ima čak 300 grama. Ne verujem da se iko žalio da mu smrdi na sumpor ili da ga boli glava od supe.

Dozvoljena zamena za sumpor, Excellence B-Nature

Ali, konstantna i uporna propaganda protiv sumpora, koja se poslednjih godina sve više pojačava, naterala je vinare da traže alternativu.

Pre šest godina francuska enološka kuća Lamothe-Abiet izbacila je na tržište proizvod Excellence B-Nature zasnovansoja kvasca Metschnikowia pulcherrimakoji inače postoji na grožđui koji ne izaziva vrenje, ne proizvodi isparljive kiseline ili acetate, a ima antimikrobiološko dejstvo na druge štetne mikroorganizme. Koristi se u količini od 50 grama na tonu grožđa i prska pred berbu po opremi za berbu i preradu i po samom grožđu. Upotreba je dozvoljena u organskoj proizvodnji u EU i SAD.

Preneo iskustva od proizvođača sireva, Fernando Pavia

U nezavisnim ogledima rađenim 2019. godine u vinariji Padigan na sortama tempranilo, malbek, sovinjon beli i vionjer nije bilo razlike u vremenu početka i dužini trajanja fermentacije, kao ni u hemijskoj analizi vina u poređenju sa kontrolom gde je korišćen sumpor. Organoleptička ocena je dala prednost grožđu rađenom sa Metschnikowia pulcherrima zbog izraženije sortnosti i voćnosti.

Drugu zamenu za sumpor slučajno je otkrio Fernando Pavia, prvi portugalski biodinamički vinar još 2014. godine. Dok je bio u poseti familiji koja generacijama proizvodi kozji sir na tradicionalan način u mestu Tràs-os-Montes u planinama severnog Portugala, saznao je da oni koriste mlevene cvetove kestena za sprečavanje kvarenja sira. Te godine probao je da ih upotrebi na sveže ubranom grožđu sorte loureiro i rezultati su bili izvanredni. Osim zaštite od štetnih mikroorganizama, prah od sušenih cvetova kestena usporavao je fermentaciju i prirodno joj snižavao temperaturu. Kroz više pokušaja ustanovio je da je odgovarajuća doza 500grama na tonu grožđa.

Uspeh na američkom tržištu, vina iz linije Bojo do Luar 

Iz tog otkrića nastao je zajednički projekat Pavia i njujorškog uvoznika biodinamičkih vina Savia Soaresa iz koga je izašlo vino verde pod nazivom Bojo do Luar,koje je velikom brzinom osvojilo tržište Njujorka. Za upotrebu sušenih cvetova kestena kao konzervansa zainteresovao se i univerzitet Bragança u severnom Portugalu gde su u toku ispitivanja na proizvodima od raznih vrsta voća.

Ako se odlučite da probate sušeno cveće kestena, pravo je vreme jer cvetovi počinju da opadaju od sredine do kraja juna. Treba ih sakupiti kad otpadnu i osušiti na suncu, a zatim samleti u prah. Dodaju se u muljanju ili neposredno posle, a svakako pre početka fermentacije.   |