Prva upotreba selekcionisanih kvasaca u vinarstvu Srbije

Vinogradarsko-voćarska škola u Bukovu je od samog osnivanja bila usmerena ne samo na edukaciju već i na naučna istraživanja koja su potom primenjivana u praksi u vinogradima Srbije.  To je bilo naročito važno u periodu borbe protiv filoksere.

No, savremena naučna dostignuća nisu se odnosila samo na radove u vinogradu, već i na usavršavanje procesa pravljenja vina. Bitno je da se istakne da su 1899. godine u školi u Bukovu po prvi put na teritoriji Srbije upotrebljeni selekcionisani (kultivisani) kvasci u proizvodnji vina.

Do tada lokalno stanovništvo najčešće nije puno obraćalo pažnje procesu pravljenja vina. Pri berbi se svo grožđe bralo zajedno (zrelo, nezrelo, buđavo i oštećeno), a pri pravljenju vina se malo pažnje poklanjalo higijeni. Samo vrenje se odvijalo spontano, a temperatura vrenja se podešavala kontrolisanjem temperature u prostoriji u kojoj se odvija vrenje.

Ukazom kralja Aleksandra I od 31. maja 1890. godine, osnovana je na zakupljenom zemljištu manastira Bukovo Vinodeljsko - ratarska škola 

Zahvaljujući poznanstvu sa biologom Žoržom Žakmenom iz Instituta La-Kler u Francuskoj, Bukovska škola je nabavila uzorke selekcionisanih (kultivisanih) kvasaca, a postojala je mogućnost da i drugi vinari preko škole poruče pakovanje kvasaca različitih sojeva Sacharomyces iz Francuske. U školi su rađene ogledne vinifikacije sa kvascima koji su korišćeni za rajnski rizling, pino noar i vina iz Bordoa. Kvasac koji se koristio za pravljenje vina od rajnskog rizlinga stavljan je u širu od rizlinga da bi se napravilo belo vino, kvasci iz Bordoa (Margo) stavljani su u kljuk skadarke sa dodatkom začinka, a kvasci koje Francuzi koriste za vino od pino noara su stavljani u kljuk prokupca.

Sam Žakmen je preporučio da se u srpskim podrumima za crna vina koriste sojevi kvasaca: burgonjski, bordovski, Romane, Marlo. Za bela vina je preporučio sojeve: šampanjski, šablijevski i soternski. S obzirom da su u srpskim vinogradima sve zastupljeniji bili hibridi, Žakmen je za pravljenje vina od hibrida (npr. Otelo, Elvira, itd. ) sugerisao da se izmešaju kvasci koji pojačavaju buke vina i kvasac pod oznakom 118 (levure alcoolisatrice N. 118) koji uspešno sprečava razvoj prirodnih kvasaca sa grožđa.

Žakmanova instrukcija je ostala sačuvana u prevodu na srpski jezik: "Napravi se kvasac 2-3, pa čak i 4 dana pre berbe. Upotrebljava se na svaki kilogram stelje 20-25 kilograma šire od skoro ceđenog grožđa. Ovo se grožđe još ranije u čistoj izvorskoj ili bunarskoj vodi dobro očisti od sviju nečistoća koje se na njemu nalaze. Očišćeno grožđe se brzo izmulja i od njega se izdvoji šepurina i pokožice. Ovoj se širi potom u čistom sudu doda potrebna količina stelje i ostavi se da vri slobodno dokle ne zatreba da se njom služimo.

Za 10 hektolitara kljuka upotrebiće se jedan kilogram stelje i 20-25 kilograma grožđa. Uticajem stelje ovaj kvasac će da vri od prilike posle 60 sati. Kad je u punom vrenju, rasporediće se u širi za vreme ceđenja. Ako nemamo na raspoloženju sasvim zdravo grožđe, ili voda nije savršeno dobre kakvoće, treba zagrejati do ključanja određeni sok. Onda se sok ohladi na 35 stepeni Celzijusovih i doda mu se potrebna količina stelje.

Čist kvasac dobijen na ovaj način, upotrebljava se uvek kad je taman u punom vrenju, a upotrebljava se kada se sud u kome je izmućka, kako bi se talog u kome je mnogo stelje izmešao bolje sa sokom. Nešto od ovoga kvasca meće se u sudove, burad, korita, muljače, itd. koji služe za prenos ili ceđenje kljuka; od prilike trećina žrtvuje se za taj cilj. Druge dve trećine upotrebe se ovako: od prilike šesti deo meće se na dno kace ili bureta pre no što se tamo otpočne sipati muljano grožđe. Ostatak raspodeli se postepeno po slojevima prema tome kako se pune sudovi. Poslednja količina meće se sasvim odozgo na kljuk, i rasporedi se pravilno, da ne bi dejstvovala suviše burno."

Bukovska škola je imala važnu ulogu u edukaciji vinara kako da koriste selekcionisane kvasce. No, vinari su lako prihvatali inovacije u korišćenju kvasaca jer je vino dobijeno upotrebom kultivisanih kvasaca imalo veću cenu na tržištu pri izvozu. Ostalo je zabeleženo da se cena vinu pri izvozu uvećavala za 10 dinara po hektolitru.

Od tada je prošlo puno vremena. Na savremenoj vinskoj sceni Srbije su selekcionisani kvasci ušli u redovnu upotrebu, a sve više je i vinara koji se vraćaju praksama koje su bile uobičajene pre dolaska filoksere. Na sreću, vinari su danas mnogo svesniji značaja higijene i dobrih vinogradarskih i vinarskih praksi u proizvodnji vina, tako da sa sigurnošću možemo reći da pijemo kvalitetnija vina nego naši pradedovi bez obzira da li se prave sa selekcionisanim ili prirodnim kvascima.   |