Šta su tanini u vinu?

A: Tanini su prirodni biljni polifenoli čija je glavna karakteristika vezivanje i taloženje proteina. Prisutni su u biljkama, semenkama, drvetu, lišču i kožici ploda, a kod vina imaju veliki uticaj na organoleptiku proizvoda.

Najviše tanina nalazi se u hrastu i akaciji, tako da je upravo on razlog zašto se žir uglavnom uopšte ne koristi u ljudskoj prehrani. Inače, čak 50 procenata suve materije lista čine tanini. Vino s previše tanina je oporo i „skuplja“ usta, a senzacija koju ostavlja u ustima najčešće se poredi s ukusom crnog čaja. 

Kada su prisutni u umerenoj količini daju vinu poželjan utisak „suvoće“ i komplkesnosti, punoću i teksturu, ali kada su prisutni u prevelikim količinama ukus može biti neugodan, čak i odbojan. U procesu proizvodnje vina, iskusni vinari znaju kako da se niski tanini povećaju, odnosno visoki snize i umekšaju.

Količina tanina u vinu zavisi prvenstveno od sorte grožđa koje se koristi i dužine kontakta s kožicom u fermentaciji i prisustva peteljki grozda u tom procesu. Generalno, crvena vina bogatija su taninima jer ih ima više u kožici crnog grožđa nego belog, što dalje znači da ako se kožica ploda tokom fermentacije duže koristi u procesu izdvaja se više tanina i obratno.

Zbog toga, na primer, mlada vina poput Beaujolais Nouveau, koja imaju veoma kratak period kontakta sa kožicom grožđa u procesu fermentacije, sadrže i relativno malo tanina. S druge strane, vina Bordoa i klasični kjanti, koji imaju izrazito produžen period kontakta sa kožicom grožđa u procesu fermentacije i zatim dugo odležavanje u drvetu imaju visok sadržaj tanina.

Tokom odležavanja u drvenom buretu vino apsorbuje izvesnu količinu tanina iz drveta, mada vinari kao dodatni izvor tanina u vinu koriste i preparate (taninski puder) ili se u sudove za odležavanje dodaju strugotina i letvice hrasta.

Inače, tanini predstavljaju jednu od ključnih komponenti za uspešno starenje vina koja mogu da traju i zadrže kvalitet po više decenija.

Neke od svetski popularnih crvenih sorti koje imaju povišeni nivo tanina su nebiolo, kaberne sovinjon, tempraniljo i pti verdo, dok su na drugom kraju spektra vina od pino noara, merloa, zinfandela, barbere, grenaša, primitiva, a i naš prokupac spada tu...