Kiseline su kičma vina
- Tekst Redakcija Vino.rs
- Objavljeno u Q&A
-
Q: Da li su kiseline ono što u vinu osećamo na jeziku i ima li kiselina u slatkim vinima? Mnogo se o kiselinama priča, a jedino što razumem je da se vino ukiseli ako nije dobro. Pa zašto su one onda važne?
(Nevena, Valjevo)
A: Kiseline su jedna od najvažnijih, ili čak najvažnija komponenta u vinu, baš kao i ljudskom telu koje je blago alkalno. Kad se kaže da vino ima dobar balans to znači da je odnos parametara: kiseline, alkohol, šećer, tanini - dobar. Neki uključuju i peti parametar, vodu koja čini 85 % vina! Četiri od pet parametara mogu biti u disproporciji što će se uglavnom odraziti na estetski deo, ali ako je kiselina previše ili premalo, najčešće će biti nepitko ili kvarno.
Koliko ima kiselina u vinu, pitaju stručnjaci proizvođača? Odgovor je u gramima na litar (g/l). U srazmeri prema količini zaostalog šećera (neprevrelog) u vinu a nakon prelaska istog u alkohol, taj odnos određuje da li je vino suvo, polusuvo, poluslatko, slatko...
Bitan faktor je i pH vina čija je vrednost najčešće između 3.0 - 3.1 za penušava, 3.1 - 3.5 za bela i 3.3 - 3.8 za crvena vina. Najstarije pitko vino na svetu je belo, iz berbe 1472. godine i ima veoma nizak pH 2.28 uz svega 9 % alkohola što ukazuje na činjenicu da su kiseline životni eliksir pića bogova.
Da razjasnimo: količinu kiselina u vinu izražava broj grama po litru, dok pH vrednost prikazuje snagu tih kiselina. Na pH skali od 0 do 14, vino sa vrednošću 3.2 se po kiselosti nalazi negde između limuna i paradajza ali dosta blizu sirćetu. Sredina ove skale označena je brojem sedam što je kiselost destilovane vode, dok je kiselost naše krvi negde između sedmog i osmog podeljka. Ova pH skala je logaritamska pa će vino sa pH 3.0 biti deset puta kiselije od onog sa vrednošću pH 4.0.
Evo zanimljive matematike: vino sa 4 g/l kiseline i pH 3.2, biće kiselije od vina sa čak 6 g/l kiselina i istom vrednosti pH!
Koliko je zbilja vino kiselo teško da će vam ovi podaci otkriti bilo da su izraženi u gramima ili kroz pH. Možda je najbolje da uzmete nekoliko sortnih vina i probate jedno za drugim. Lako ćete uočiti da je rizling daleko kiseliji od muskat otonela. Ako zapamtite koja sorta je imala više efekta na vaš jezik, stvorićete neku vrstu sopstvene skale i znati šta da očekujete sledeći put i pre nego se boca otvori.
Vrednost pH ima veliki značaj na organoleptička svojstva vina. Kod crvenih vina antocijani kao materije koje boje, drugačiji su na raznim nivoima pH, pa se vina kod kojih je pH niži kreću od življe rubin prema ljubičastoj boji, dok ona sa višim budu tamnije crvena ili čak boje cigle. Na ukusu su ona sa nižim pH oštrija, imaju svežiji ukus, a ona sa višim pH manje izražen i tuplji.
Grožđe za penušavac se bere veoma rano, pre nego što bude potpuno zrelo i nakupi šećer. Crno grožđe za crveno vino se ubira i dva meseca kasnije od ovog kako bi upilo što više sunca i podiglo šećere. U izjavi da se vino pravi u vinogradu, zapravo se misli na savršen odnos kiselina i šećera u trenutku berbe. Šećeri u vinu ponekad tako prikriju kiseline da je teško odrediti kakvo vino imate u čaši. Uporedite sok od limuna i Coca Colu, pH im je otprilike isti, oko 2.5 ali zbog prisutnog šećera, kola je slatka, a limun baš kiseo.
Rekli smo da je kiselina ekstremno važna u vinu kad je reč o uparivanju sa hranom. Zapitajte se zbog čega tako dobro idu zajedno pomfri i šampanjac? Pa zato što se kiselina penušavca savršeno udruži sa masnoćom i solju da stvori novu slasnu vrednost. Ali da bi kiselina odigrala svoju ulogu, pri izboru hrane treba ozbiljno uzeti u razmatranje koliko je jelo slatko, gorko, kiselo, slano, masno ili umami. Ispravan cilj je hranu i vino upariti prema sličnosti ili suprotnosti, pri čemu šećeri, so i masnoće balansiraju, praktično imaju sinergiju sa kiselinama.
Kad smo kod reči „slasno", slasnost se u vinu može javiti iz više razloga. Jedna je aromatska slasnost koja se očituje već na mirisu a rezultat je aromatskih osobina, recimo nekih muskatnih sorti. Takođe se neka vrsta slasnosti može javiti kod vina koja su odradila malolaktiku. Tokom zrenja u sudu vino može proći kroz proces malolaktičke fermentacije tokom koje se jabučna kiselina pretvara u finiju mlečnu. Nakon tog procesa ono deluje suptilnije, a kiseline manje izražene. No, ne vole svi vinari taj doživljaj u svom vinu.
Uostalom, kiselina u vinu je zapravo ono što najbolje opisuje razloge zbog kojih neka vina volite ili ne. Zar ne?
Kiselina je vinski bodygard
Najznačajnije dejstvo kiseline imaju kad je zdravlje vina u pitanju. Mikroorganizmi vole bazniju sredinu pa se vinari koji žele da im vino opstane u podrumu trude da pH bude što niži u razumnim okvirima. Snižavanjem pH se smanjuje potreba za dodavanjem sumpora (SO2).
Nije svaka kiselina ista
vinska kiselina od 1 - 8 g/l, taloži se u obliku soli kalijuma i kalcijuma tokom fermentacije;
jabučna kiselina od 3 do 5 g/l, nepostojana, bakterije je prevode u mlečnu;
sirćetna kiselina slabo je zastupljena u zdravom grožđu, oksidacija tokom proizvodnje pobuđuje bakterije koje je stvaraju i nastaje kvar vina;
limunska kiselina slabo zastupljena (do 0.7 g/l) i jako nestabilna, dodaje se u vino radi korekcije kiselosti ali ne sme preći 1 g/l;
glukonska i galakturonska kiselina su malo zastupljene, ali u grožđu zahvaćenom botritisom se povećavaju, pa mogu dostići i nekoliko grama;
mlečna kiselina nastaje od jabučne tokom malolaktike, blaža je od nje a najčešće povoljno utiče na aromatski profil vina;
