Šta kad vino radi i kad ne treba?
- Tekst Redakcija Vino.rs
- Objavljeno u Q&A
-
Foto: Slobodan Vidović
Q: Već nekoliko godina prolazim kroz celu proceduru proizvodnje vina sa detetom, hoću da mu dočaram kako to izgleda pa uzimamo veoma malu količinu i vrenje se odvija u staklenom balonu od desetak litara.
Ove godine smo dobili merlo sa 24% šećera. Na oko je grožđe delovalo kao sa slike, nijedno zrno nisam odbacio kao kvarno. Odvojio sam od peteljki, izmuljao, dodao vinobran oko 5g/100kg proporcionalno. Burno vrenje počelo je posle pet dana u prostoriji konstantne temperature 19 C i trajalo šest dana. Za to vreme sam potapao kljuk dvaput dnevno dok je sud bio zatvoren.
Skinuo sam ga sa kljuka, stavio vranj i posle tri dana nastavlja se tiho vrenje pod istom temperaturom. Mesec dana kasnije pretočio sam ali vrenje i dalje traje istim intezitetom? Probao sam vino nedavno, kristalno je bistro iako ga nisam bistrio, oseća se da ima šećera i da „rezi", ali je čisto i bez loših mirisa.
Interesuje me šta da radim kada tiho vrenje toliko traje, da li da povećam temperaturu prostorije i na koliko?
(Vladan Milošević, Kostolac)
A: Grožđu sa 24% šećera potrebno je posvetiti mnogo više pažnje. Potencijal za alkohol je 14% vol a da bi fermentacija išla do kraja treba koristiti selekcionisane kvasce. Temperatura fermentacije mora da se održava na 23-25 C i tokom fermentacije potapati klobuk dva puta dnevno. Za veće sudove raditi „de la stage“, kad se klobuk podigne otočiti celokupnu količinu vina u drugi sud i vratiti ga ponovo preko komine. Postupak ponavljati dva puta dnevno.
Probati vino tokom fermentacije svakog dana. Ako postoji loš miris, na H2S (vodonik-sulfid, pokvarena jaja) vino otočiti preko neke rešetke, kao lepeza da se raspršuje, jer će se na taj način osloboditi delom lošeg mirisa. Po završetku fermentacije vino otočiti sa komine gde sud sa otočenim vinom mora biti pun. Tiho vrenje će se nastaviti (na temperaturi oko 20 C) ako sav šećer nije prevreo u alkohol te vino ponovo pretočiti nakon 24 sata, pa ponovo nedelju dana kasnije.
Nadalje degustaciono proceniti vreme pretakanja, procenjivati da li ima zaostalog šećera još uvek, sumporisati na vreme. Potrebno je kontrolisati pH vrednost i na osnovu toga sumporisati vino. Takođe, tu je i jabučno-mlečna fermentacija koja može krenuti i spontano. Mnogo je ključnih stavki, proizvodnja vina je jako kompleksna, ovo je samo najbitnije u kratkim crtama.
(Violeta Živić, Zamenik šefa R.J. Vinarstvo Rubin)
