Srpski penušavac, udarni talas

Srpski penušavac, udarni talas

Da li se priča o penušavim vinima Srbije ogledava samo u mehuriću nade ekstravagantnih vinara ili onih koji taj eksperiment mogu sebi da dozvole?
Vinarije Aleksandrović i Kovačević su sa komercijalnom proizvodnjom penušavog vina krenule pre šest - sedam godina. Usledile su neke domaće i dosta vredne međunarodne nagrade. Onaj ko je pomislio da će to biti sve, a elegantne boce samo prašnjavi raritet na vinskim policama, izgleda da se grdno prevario.

- Penušavaca u Srbiji nije bilo do pre par godina, ali novi talas investitora i zainteresovanih vinara obazrivo je krenuo sa eksperimentima pre tri godine. Tako danas imamo, ili su u nastajanju penušavci od vinarija Jeremić, Janko, Đorđe, Despotika, Deurić (dve etikete), Virtus, Zeremski, Temet, Lastar, Kovačević, Aleksandrović, i mnogih drugih, s jednim potpuno novim razvojem scene, tvrdi tehnolog-enolog Aleksandar Stojaković. Popularni Aca koji danas sarađuje po pitanju konsaltinga sa nekoliko desetina domaćih vinara, apsolutno je prvi vinar privatnik koji je napravio penušavac tradicionalnom metodom u Srbiji, u svojoj vinariji Emporio pod Avalom.Stojakoviću se zasigurno može verovati nakon mnogo godina rada u Navipu, pogotovo specijalizacije u firmi Moet Chandon.

aleksandar stojakovic udruzenje vinara BeogradAleksandar Stojaković: Verujem u penušavce Srbije!

- U godini koja sledi očekujemo poplavu domaćih penušavaca na tržištu i to svih segmenata. Od penušavca proizvedenog tradicionalnom šampanjskom metodom, preko onih rađenih u tanku sistemom šarmat /martinoti (charmat/Martinotti) što je zapravo tehnika prosecco ili frizante vina, do vina impregniranih ugljen dioksidom. Biće tu i podgrupa, sve u svemu između deset i dvadeset vinarija. Samo će vinarija Kovačević na tržište izbaciti penušava vina proizvedena na tri načina koristeći tankovske metode: martinoti, novi martinoti i klasičnu šarmat metodu.

A kako je sve počelo?Prvi penušavci su u Srbiji proizvedeni u Venčačkoj zadruzi, nekada najvećem podrumu na Balkanu koji je posećivalo po 50.000 posetilaca godišnje i gde su vinari iz Francuske pre 110 godina doneli znanje neophodno za proizvodnju penušavaca koje je prihvaćeno od strane udruženih Šumadinaca. Kompaniju Navip je osnovala porodica Mozer 1848. godine a proizvodnja penušavih vina kreće dvadesetih godina prošlog veka. Bila je to eksperimentalna proizvodnja dok ona realna datira iz prvih dana nakon Drugog svetskog rata. Popularni penušavac  Milion kreće na police1969. godine kada je izvesna gospođa Ružica Gojković  iskombinovala tri različlite tehnologije: „sovjetskoje šampanjskoje“, šarmat i nemačke savete iz oblasti proizvodnje čuvenog penušavca - sekt. Nemci su svojevremeno najdalje otišli u šarmat tehnologiji proizvodnjetog penušavca, neke vrste proseka za sopstveno tržište. Navip je tad pokrenuo dve linije, šarmat Milon i Fruškogorski biser koji je bio primer impregniranog vina sa ubačenim ugljen dioksidom. Taj je penušavac dorađivan do nivoa Mistrala (Le Mistral), koji je bio izvozni proizvod punih trideset godina i to samo za tržište SAD.  A cifre su bile više nego impozantne:Navip je izbacivao na tržište preko 21 milion boca penušavaca godišnje, od čega tri četvrtine na „domaćem“ ex-YU prostoru, pa i kasnije na prostorima „skraćene“ Jugoslavije, dok je deo većinom odlazio na ex-sovjetsko, ali i američko i kanadsko tržište. I to u konkurenciji Penine, Bakarske vodice, Čoke, Palića, koji su imali ukupnu proizvodnju na nivou 3-4 miliona boca. Bukvalno ceo region ex-YU danas proizvodi ukupno dva miliona boca, prema tih nekih 26 miliona u SFRJ. Pritom, čitava ta proizvodnja obavila bi se u tri ipo meseca, ostatak godine bio je potpuno mrtav period!

srpski sampanjac 01

- Navip sam napustio 2000. godine kad sam nadležnima ponudio varijantu šampanjizacije u boci, seća se Stojaković. - Nažalost, socijalistički period bio je još dosta živ u razmišljanju i u to vreme se uveliko smatralo da na srpskom tržištu mogu uspeti samo jeftine varijante penušavaca. Te sam iste godine osnovao vinariju Emporio koja se prvenstveno bavi  proizvodnjom penušavih vina, a početna proizvodnja je bila 50.000 litara godišnje sa jednog hektara svojih zasada i nešto kupljene sirovine. Svi su govorili da je to suludo jer niko neće kupiti no name proizvod po visokoj ceni. Krenuo sam tad sa cenom 12 maraka i danas je 12 evra. Nikad nisam odstupio od te cene, ali jesam količinski, smanjivao sam proizvodnju, i jedino nikada broj proizvedenih boca nisam spuštao ispod dve hiljade. Tehnologija je bazna Moet, sa šardoneom u osnovi, ali je vino oplemenjeno sa 1-2% neoplante, kao začin. Prva bazna vina sam napravio zahvaljujući profesorima Cindriću i prvenstveno Kovaču, u čuvenom „Rošinom podrumu“ gde smo nas trojica, iz njihovih vinograda pripremali bazno vino koristeći i sorte sila i liza u tim vinima. Šampanjizacija traje šest meseci u boci, a vino danas pravim od šardoea, smederevke i sad će biti od čiste neoplante.

aleksandrovic kovacevic8043

Pa iako su vinarije Aleksandrović i Kovačević jasno pokazale da Srbija može da proizvede izvanredan penušavac, šire tržište su oduševili pristupačni noviteti iz vinarijeTemet koja je u penušavu priču ubacila tamjaniku, u vinuTri Morave, ali izbacila i zbilja izvanredni roze penušavac od zahtevne sorte pino noarErgo. Potom i gotovo garažna vinarija Bjelica nastupa sa šardoneom Babaroga 2014, ubedljivo najskupljim extra brut penušavcem na tržištu (6.000 dinara). Ludost?

Babaroga 2014 je rađena klasičnom metodom, a prodala se bez ostatka. Bar je tako bilo sa prvom šaržom od hiljadu komada koliko će se praviti svake godine. Sjajan pokazatelj!

babaroga penusava

- U Šampanji niko ne radi vino od grožđa iz jednog vinograda kao ja,  kaže Miodrag Bjelica. - Ključna stvar kod penušaca je bazno vino, a potom odležavanje na talogu. I u Francuskoj danas kupuju vino, mešaju, malo se to promenilo, ali mogu jer nemaju konkurenciju. Ima li penušavac kod nas budućnost? Moje merilo se svodi na to da ko je jednom kupio Babarogu, pazario je ponovo. Postoji par ljudi koji nisu hteli ni da probaju, kažu, to je žensko piće. A kad su jednom probali, danas više ne piju drugo vino osim penušavca. Nešto se polako dešava, u stvari nije polako! Mislim da ćemo po pitanju penušavaca uskoro skočiti na sledeći lestvicu, kad će se pojaviti s jedne strane jeftini penušavci, a s druge oni koji će odležavati pet-šest i više godina. Ja iz svake berbe ostavim 30-40 boca za arhivu a prošle sam godine napravio četrdesetak magnuma.

Barikirani šardone za Babarogu je iz istog vinograda kao za istoimeno mirno vino. Jedino je jako ograničen prinos, probirna se berba radi dvadesetak dana pre one za mirnu varijantu, presuje se, ne mulja i leži na talogu godinu dana, a potom još dve u boci. Samo prva serija nije odležala pune tri godine tako da vino može u budućnosti biti samo još bolje, pogotovo ovo iz berbe 2016.

Još jedna vinarija ima sufiks „naj“ kad je reč o penušavcima. Prva takva vina po principušarmat metode u privatnoj vinariji, postavio je Stojaković 2011. godine u vinariji Galot. Vino je rađeno od muskataali se posle prve četiri šarže 2012. godine prešlo na proizvodnju u boci. A zbog čega bi penušavci mogli (i trebali) biti vinska budućnost Srbije? Razloga je mnogo...

Ergo Penusavo Rose

Zarada na penušavcima je enormna! Najveća je na onima rađenim tankovskom metodom. U šarmat metodi nakon prve fermentacije se vinu sa 12-13% alkohola dodaje voda dok se ne „razredi“ do 8,5-9%. Tu se javlja zarada na vodi koja se koristi, na gasu koji se izvozi, to je ekstra prihod. Trošak proizvodnje jedne boce penušavog vina je uvek ispod jednog evra, tvrde stručnjaci. Pogotovo u Italiji gde se radi u milionskim tiražima. Ako koristimo sorte poput smederevke koja je jako slična sorti glera za prosecco, dobija se i do 25 tona grožđa po hektaru. Uz obradu Martinoti metodom dobija se zbilja ekstra zarada. Pritom, strogi evropski saobraćajni zakoni idu na ruku vinarima, ljudi sve više shvataju da u kafani umesto čaše vina mogu popiti tri-četiri puta toliko penušavca. Sve su to direktno činioci zbog kojih je od 2008. godine prosecco jedini proizvod koji na svetskom nivou beleži konstantan rast. Prosecco i frizante, lambrusko... Penušavac je idealno rešenje za neprodate zalihe vina. Očajnu berbu 2014. kad su svi kukali i prosipali vino, odustajali, Italijani su oduševljeno slavili jer za razliku od šampanjca, gde se koristi vrhunsko grožđe, u prosecco ide bilo kakvo vino, makar iz najlošije godine. Sekundarnom fermentacijom i brzom prodajom rešava se problem zagušenja skladišnih kapaciteta što je jedan od razloga zbog kojih bi domaće vinarije, koje na zalihama imaju više belog ili roze vina koje može da ode u sekundarnu fermentaciju, više pažnje trebalo da posvete penušavcima. Još jedan pokazatelj: Pre deset godina je firma Gortani koja proizvodi tankove bila među prvih pet u Italiji, a danas su najveći proizvođač tankova na tlu Evrope zahvaljujući izobaričnim sudovima. Koje ne možete ni kupiti, čeka se po godinu dana i više što je znak da su penušavci prešli granice Italije i otišli u SAD, Japan, Kinu, Rusiju.

Mehurići regulisani zakonom

Da bi šampanjac penušao, period odležavanja na talogu u boci je u Francuskoj regulisan zakonom, za većinu etiketa je taj rok tri godine, dok je za Moet, za liniju Dom Perignon, punih - pet.

steva kostresKritični momenat, Stevan Kostreš iz vinarije Kovačević otvara oranž penušavac ispod površine vode

Ali u Italiji se jasno razlikuju vinarije koje proizvode do, i preko pet miliona litara penušavca. Standardna cena za vina  D.O.C.G. (najbolje) apelacije proseka su između 5,5 i 8,5 evra. Međutim vinarije preko pet miliona litara imaju ozbiljne linije koje izbacuju po dvadesetak raznih etiketa penušavaca čija prosečna cena nije preko 2,3 evra! Ta ista vina u Srbiji koštaju 7,5-8,5 evra. Naravno, tu su troškovi uvoza, transporta, pregleda, potom nema dovoljno konkurencije na ovom tržištu ali se i koristi propust u vinskoj kulutri konzumenata gde su svi čuli za francuske šampanjce, ili domaće skuplje penušavce. Zašto onda prodavati italijanska vina za četiri evra, kad može da se zaradi više. Ali vrlo brzo će ovamo doći trend prisutan u Italiji godinama, da mladi, koji trend i diktiraju, u kafićima piju prosecco uz doručak, ručak i večeru. Pritom, cena je u podrumu dva ili tri, a u restoranu četiri evra, i svima je dostupan. Ako naši proizvođači pređu na tu filozofiju, ubrzaće daleko sopstveni plasman vina na tržište. A šta se tenutno kod nas radi?

U vinariji Đorđe eksperimentiše se sa penušavcima na temu pino griđa. Italijani su oduševljeni našom smederevkom čiji su prinosi, hemijske analize, sortne karakteristike, otpornost, ponašanje nakon sekundarne fermentacije, gotovo identični sa njihovom sortom glera. I sve to mogu da shvate, ali ne i da sorta pino griđo za koju su vezani i svojataju je kao autohtonu, kad je primenjena na našem terenu u Deliblatskoj peščari, daje fantastične rezultate. U vinariji Despotika je morava na tom putu i fantastična bi bila priča da svetu ponudimo penušavce od naših novostvorenih i drugih sorti. Janko radi kombinaciju šardonea i rizlinga, kod Jeremića je šardone i sovinjon. Miroslav Kovačević kombinuje traminac, muskat i semijon, ima varijante šardonea, rizlinga a biće i sa sovinjonom. Biće i nov roze, ona prva šampanjska varijanta bila je u početku kaberne, potom kaberne i merlo. Miretov oranž penušavac, kupaža dva sovinjona iz dve berbe je izvanredan, može slobodno da se poredi sa čuvenim penušavim vinom Luna Aleša Kristančiča (Movia), i može da ispuni sve zahteve klasičnog šampanjca, tvrdi Stojaković.

U budućnosti je najvažnije da svaka vinarija traži svoj stil umesto da sledi trag penušavca od šardonea, ili pino noara kad već pino munie (pinot munier, bazna sorta šampanjca) nemamo, osim par čokota na oglednom dobru Radmilovac. I što više eksperimentisati sa autohtonim sortama poput morave, neoplante, pa i nespecifičnim kao što je pino griđo, koga ni sami Italijani ne koriste za mehuriće. Možda kalifi umesto kalifa nikada nećemo biti, ali penušave zube treba pokazati s ponosom.

Martinoti ili novi martinoti

Najveći problem kod proizvodnje penušavca u čeličnim tankovima je flaširanje vina i to je prvi rešio Federiko Martinoti na prelazu u XX vek, pa se po njemu ova metoda naziva i „italijanska metoda“, a njome se dobija prosecco. Razlika između šarmat i martinoti metode, je u količini proteina u vina, što ih je više, bolji je, dugotrajniji perlaž (mehurići). Šarmat metodom se vina pre ulaska u tank dovode do kraja, kao klasična vina za flaširanje. Vrši se sve: bistrenje, filtriranje, stabilizacija, sekundarna fermentacija i nakon pola godine odležavanja u inoxu dobiju se penušavci nešto slabijeg aromatskog karaktera. Kod martinoti metode se nakon primarne fermentacije ne radi ništa pre ulaska u tank gde se vrši sekundarna fermentacija, već se sve radi kasnije, što nakon tri nedelje rezultuje daleko jačim aromatskim kompleksom, boljim i sitnijim perlažom, a troškovi su daleko manji jer je vino spremno za upotrebu za manje od mesec dana. Praktično se šest količina penušavca martinoti metodom može uraditi dok se dobije jedna šarmatom. Martinoti „novi“ metod se odlikuje ranijom berbom u vinogradu, pa se u preradu kreće sa daleko nižim procentom alkohola u vinu (6%, u odnosu na klasičnu martinoti preradu gde proces počinje sa 9% alkohola), gde je daleko lakše upravljati i kombinovati do neke željene kombinacije u završnom proizvodu. Postoji i frizante penušavac sa pritiskom gasa u boci od jednog bara, ali se sve češće za bržu proizvodnju radi dodavanje, upumpavanje gasa u mirno vino, čime se proces proizvodnje skraćuje na svega jedan dan. Fermetacija frizante vina traje svega pet do devet dana, dok je proseka - pun mesec.

nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama