Carstvo sira, vina i maslinovog ulja

Ovakva poseta mogla bi se predstaviti u dve faze. Prva je ushićenje veličinom i potencijalom koji nude vinogradi, vinarija, pašnjaci, a potom sledi katarza kada se vino i delikatesi isprobaju.

Današnja Agrolaguna dosta toga duguje onoj nekadašnjoj grandomanskoj socijalističkoj zamisli i sistemu, koji ma kakav bio, delovao je. Ko od nas nije proveo barem jednu školsku ekskurziju u Poreču, u hotelima Plave Lagune. Bili su to divni, školski dani, a šta je ta Laguna, nikoga nije zanimalo. No iza romantičnog imena krila se prava industrija, hoteli, poljoprivredni segment, vino, ulje, sir, lešnici i velika i poznata pekara koja je prodata tek 2005. godine.

Firmu Laguna vina i veliki podrum u centru grada, osnovala je u suštini italijanska vlada, a potom je usledila gradnja instituta, škole. Nakon II Svetskog rata obnavljaju se vinogradi, objašnjava Milan Budinski, glavni enolog Vina Laguna. Period privatizacije doneo je nov veliki skok. Većinski vlasnik je Agrokor, a poslednjih godina uloženo je u razvoj 32 miliona evra. Grožđe koje se gaji na 11 lokacija i oko 650 hektara jedva nekako stane u sedam miliona litara kapaciteta vinarije. Ukupno polovina istarske malvazije sa zaštićenim poreklom dolazi iz ovih vinograda koji su najvrednija nova investicija, dok u vinariji važi slogan „povratak u budućnost”. Zašto? Zato što je ona spoj avangardnog podruma
sagrađenog pre 35 godina u kome danas, ruku pod ruku, stoje iste najkvalitetnije mašine i proizvodne linije, glanc nove, ali i one sa samog početka proizvodnje. Koje i dalje, uz brojne nove detalje, besprekorno obavljaju svoje dužnosti, baš kao i ovdašnji stručnjaci u ekipi koja je savršeni spoj mladosti i iskustva.

Milan Budinski enolog Vina Laguna

Od preostalih oko 550 hektara imanja, trećina otpada na maslinjake dok ostalo služi za uzgoj poljoprivrednih kultura namenjenih ishrani ovaca od čijeg se mleka, i onog kravljeg prispelog od kooperanata, dobije oko 350 tona vrhunskog i širom sveta nagrađivanog sira. A da bi konačno probali taj sir i vrhunska maslinova ulja iz linije Ol Istria, morate okusiti piće dobrodošlice, roze charmat penušavac od sorte teran, kao i onaj od malvazije, rađen klasičnom metodom ali samo za internu upotrebu u dva restorana i degustacione sale. 

Naravno, ono što prvo prepoznate pre ulaska u kušaonicu sirane Stancija Špin je miris travnjaka i ovaca, njih oko hiljadu i pet stotina istarske pasmine. Naturalno i očaravajuće. Naravno, ne svima, neki čak za tren zapuše nos navikli na arome velegrada i automobilskog dima. Ali kada stupite u salu, dočeka vas kraj vaše stolice postrojeni niz od desetak čaša, sto prepun šarenih bočica raznoraznih maslinovih ulja i naravno, maestralno odsvirana harmonika. Veliki hitovi, dalmatinske pesme, pa čak i one u izvođenju klapa, ali sada to radi jedan čovek i pomalo u rock maniru.

Sjajna kombinacija, čas agresivno, čas suptilno, nosi vas kroz upravo takve sledove sljubljenih delikatesa i osvežavajućih, vatrenih ali i maksimalno elegantnih vina. Riba, plodovi mora, fina mesa, testenine sa tartufima. Miris plemenitih gljiva ovde je u mnogo čemu, ali ono što zaista ostaje trajno u sećanju su arome ulja od brojnih sorti maslina. Ako ne znate, Istra je verovatno najsevernije područje na svetu gde masline uspevaju, i kao takvo gotovo idealno za visok kvalitet ulja. 

A dok prisutni uglavnom uživaju u izvanredno sljubljenim zalogajima sa sjajnim vinima, mi pokušavamo da prodremo u tajne monosortnih ulja od pendolina, bjelice, leccina, picholina, ascolana, ili čistog ekstra devičanskog ulja. Tek ovako, prezentirana na jednom mestu iskazuju svu raznolikost i moguće je precizno odabrati svog favorita. Naravno, neko će bez rizika igrati na Ol Istria Selection, nagrađeno prvim mestom u kategoriji ekstra devičanskog ulja srednjeg intenziteta na Extra Virgin Oil World Championshipu u Njujorku 2011. godine. Ali ja tipujem na istarsku bjelicu, izrazito aromatičnu, sa vrlo malo slasti a dosta gorčine, ali tako pikantno da mu osim hleba ništa drugo ne treba.

Maslenici su u ovom kraju najvećim delom podignuti pre 45 godina u sklopu FAO projekta gde se htelo, negde u Evropi, uraditi ogledna proizvodnja te prikazati sorte maslina koje se mogu intenzivno uzgajati. One otporne na bolesti, mašinsku, ne baš nežnu berbu, ali sorte koje daju kvalitetna ulja u većim količinama.

- Tu smo ideju dalje ravijali, potvrđuje Budinski i nastavlja - Naše ulje Ol Istria je nagrađeno više puta, ali je u Italiji proglašeno kao extra devičansko maslinovo ulje sa najboljim hemijskim sastavom i odnosom nezasićenih masnih kiselina. Lično, ja bih i kao enolog, ako trebam birati, odabrao ovo ulje kao najkvalitetniji hrvatski poljoprivredni proizvod u svetskom vrhu, a ne vino. Istra je jedna od tri top maslinarske regije u svetu i prosečna kvaliteta ulja koje se troši je jako visoka. Monosortna ulja su razvijena sa svojim velikim razlikama. Neka su prejaka za hranu, neka druga su opet blaga. Ista stvar funkcioniše po sistemu kao vino i hrana. Leccino je najblaže, ne preterano aromatski izraženo, ne previše slatko ni gorko, bez velike pikatnosti; Pendolino je  interesantno aromatično ulje, lepa slatkoća, mala fina gorčina i pikantnost, jako elegantno, idealno za ribe, uz salate, rižota. Pišlen (picholina) ima najveći sadržaj olifenola, ima miris na zrele masline, intenzivnog je ukusa, gorčine i pikantnosti zajedno, ali je uravnoteženo. Sjajan je za mesna jela. Konačno, Ol Istri devičansko je ulje tipično za Istru. Arome zelene jabuke, pokošene trave, sve je vezano za svežu istarsku klimu, a odlikuje se kroz laganu pikantnost, gorčinu, nešto što se ne može tek tako opisati već samo osetiti.

Na Global Cheese Awards, održanom 2014. godine u Fromeu u Engleskoj, sirevi Sir Laguna u jakoj konkurenciji iz celog sveta osvojili su čak dve prestižne nagrade. Kravlji sir s tartufima u pčelinjem vosku dohvatio je zlato u kategoriji najboljih sireva u vosku, dok je mešani Sir Laguna u kategoriji najboljih mešanih sireva osvojio drugo mesto. Šampionskom se siru u jednom trenutku dodaje 1% tartufa i maslinovo ulje sa istom aromom. Večeras probamo kravlji sir sa obojenom koricom koji je dozrevao u teranu, potom tvrdi kravlji čije je minimalno dozrevanje 60 dana, pa mešani kravlji i ovčiji, čisto ovčiji, i na kraju onaj kravlji sa tartufima. Uz ove sireve besprekorno idu crvena vina premijum linije Festigia za koju se koristi samo najspremnije za berbu grožđe. Merlo sa crvenice na položaju gde svake noći duvaju hladni vetrovi i bere se dve nedelje nakon ostalih merloa, ali i cabernet sauvignon sa položaja Mornarica. Svega desetak metara iznad mora u uvali okrenutoj ka zapadu, da se sačuva i najmanji trun sunca i prelije u ovo najnagrađivaniju etiketu Vina Laguna. 

Foto: Ivana Čutura