Prvi vinski koraci

Šta je vino i odakle dolazi?

Za razliku od kafe koja nastaje od prženih semenki, piva koje je uglavnom rezultat fermentisanja žitarica, čaja dobijenog od listova biljaka, vino je od voća. Zato je kiselost osnovni utisak koje odaje vino. Voćna kiselina garantuje dugovečnost vina, a najčešće arome koje u njemu osećate su mirisi i ukusi voća. Vino je zapravo kao kameleon, ono aromatski može da odigra ulogu gotovo svake voćke na svetu, pri čemu sadrži alkohol. Alkohol je vrela kičma vina i da ga nema, taj bi se kameleon srušio kao kakav beskičmenjak. Ne bojte se zato alkohola!

Na šta se oseća?

Kod opisa vina ono što se oseća na nosu je bitna stavka. Zašto? Miris u vinu je zapravo rezultat razgradnje organskih tvari u njemu i ako nešto nije u redu neće vam se dopasti. Tu je važno pravilo: ako vam se vino ne dopadne na mirisu, ma koliko imalo medalja ili skupo koštalo, potražite neko drugo. Takođe, vino nije parfem pa da ga zavolite i podignete na pijedestal samo zbog mirisa. Statistika navike potrošača govori da se čak 30 procenata ljudi odlučuje za neko vino zbog mirisa, koji je neka vrsta pozivnice da kročite u svet svake pojedinačne etikete.

Crveno, volim te crveno!

Da li je cveno vino bolje od belog ili rozea? Ono je drastično različito jer se u proizvodnji koriste i sok i pokožica, pa ponekad i peteljke, dakle čitav plod, dok se kod belog i rozea uzima samo sok. A boja vina dolazi od kožice, ali ne samo boja već i drugi bitni sastojci poput teksture, pa i nekih činilaca povoljnih za zdravlje. Za razliku od belog i rozea, crveno vino ume da bude i grubo i gorko, ali mu dajte šansu, pustite ga da udahne vazduh. Možda vam se malo kasnije mnogo više svidi. A ako ne, možda ste vi tip čijem metabolizmu crveno vino ne prija. Ako je tako, ne insistirajte na njemu ma koliko crvena vina bila najskuplja i najpoznatija na svetu.

Da li vino raste na drvetu?

Taman ste shvatili da vino sadrži brojne voćne arome kad ono u čaši totalni preokret. Miris drveta, kokosa, vanile, tosta, zove, duvana... Crvena vina pogotovo imaju potrebu da se smire u drvenom sudu pre ulasku u bocu. U tu svrhu se koriste uglavnom hrastova burad koja su paljena iznutra kako bi dobila oblik ali i oslobodila što više aroma drveta. Što je bure manje, što je novije, više će imati uticaja na vino. Najviše vanilaste slasti u vinu će dati potpuno novo malo bure od 225 litara, takozvano barik bure. Bačve mogu biti zapremine i desetine hiljada litara i što su veće uticaj na arome je manji. Ali će i posebnost vina možda tako više doći do izražaja.

Dok jednom ne smrkne, drugom ne svane

Za neka se vina može doslovno reći da počivaju i uspevaju na počivšima! Naravno, nije reč o složenim organizmima, ali vina uglavnom nastaju tako što odležavaju na umrlim ćelijama kvasca. Nema kvasca, nema ni vina! Fermentacija je proces u kome se šećeri iz grožđa pretvaraju u alkohol. Zato grožđe iz kasne berbe ima puuuno šećera i mnoogo alkohola. Nakon završetka procesa kvasci umiru i padaju na dno tanka, bureta ili cementnog bazena stvarajući, pogotovo u belim i penušavim vinima, kremasti, puterasti ili ukus koštunica i hleba. Takva bela vina nemaju svežinu i hrskavost koja se inače ceni, ali ovo je jedan sasvim drugi nivo razumevanja vina...

Šečerlema ili vino, pitanje je sad?

Po difoltu vino je kiselo, ali to je njegova priroda a ne atribut kome teže vinari. Kiselo je, ali može biti i slatko. Tačnije, što je slađe, to se kiselost manje oseća, a ti šećeri kao voćni dolaze iz grožđa. Pritom, može ih biti i više nego što je normalno, ako je grožđe brano kasno ili ako su bobice dodatno sušene na suncu. I još više ako ih ostavite bukvalno da ih napadne plemenita plesan.

Nije vam dosta?

Alkohol isto tako odaje slast pa dodavanjem „vatrene vode“ u polufermentisano vino očuvaćete svu tu slatkoću. I nikada nemojte reći da ne volite slatka vina, barem dok ne probate dobar muskat, vrhunski rizling ili porto.

Grožđe nije uvek samo grožđe

Na svetu postoji veliki broj sorti grožđa. Neka liče između sebe, neka ne. Ali u procesu fermentacije sorte grožđa multiplificiraju svoje raznolikosti i u vinu kao konačnom proizvodu postaju različite, bukvalno kao babe i žabe.

Manje je najčešće veće

U vinu ne važi izreka: Od viška glava ne boli. Naprotiv, jake ekstrakcije, snažni mirisi i ukusi ne znače da u čaši imate vino bolje od svih drugih. Ni mnogo alkohola, šećera, tanina, kiselina. Ništa od toga. Nasuprot robusnosti, pravilna organizacija svega pomenutog, harmoničnost, finoća ukusa i mirisa, ostaju u dugom i lepom sećanju.

Loše stvari se događaju

Jeste, ume vino da bude kvarno. Da se oseti na čep. Da oksidira, ishlapi vremenom ili da mu treba da diše, da se otvori. Da bude dosadno. Svakakvih loših stvari može biti u boci koje samo čekaju da vas iznenade. Ali pravi vinoljubac ne gubi nadu, ne staje kod prve prepreke. On prosto juri da istraži, otkrije nove etikete, sorte, podneblja. Memorija vašeg vinskog iskustva je ogromna i čeka da je ispunjavate, a nije čaša da se može prepuniti.

Ako ste savladali ovih nekoliko malih lekcija, spremni ste na sledeći korak. Ali ne smete izgubiti iz vida da ništa ne može da zameni – praksu!

VINO ZA POČETNIKE:

2. U vinogradu je istina
3. Poruka u boci
4. U koži vinara
5. Vino po vašoj meri
6. Vino je život