U vinogradu je istina!

Vinograd je odraz čiste prirode? Malo sutra...

Loza je divljakuša, puzavica rođena da se snalazi u divljini, pravi majstor za preživljavanje u gotovo svim uslovima. I to lukavstvom i žilavošću, a ne sirovom snagom. Jer, da bi se reprodukovala, divlja loza rađa plodove dovoljno male da ih minijaturne ptice mogu progutati i odneti hiljadama kilometara daleko. Z

a razliku od divljakuše, ova pitoma iz vinograda rezultat je kreacije rada vinogradara. Pridržavana stubovima, hranjena, mažena, podsecana, zaprašivana i branjena, klonirana, ona je mnogo toga, ali prirodna nije. Ona jeste super za vino koje ćete praviti od nje, ali će trajati samo dok je čoveka koji će se o njoj brinuti.

Klima kolo vodi

Za ono što ćete aromatski osetiti u vinu zapravo je zadužen neko „odozgo“. Svaka je godina drugačija jer su različiti vremenski uticaji koji vladaju tokom sedam ili osam meseci od kada se zazelene nove grane lastari pa do izlaska vinogradarskih makaza na scenu u toku berbe. Brojne sorte su uzgojene ili planski posađene prema klimi koja je vladala na određenom području. Ali klima se menja, računice se pomeraju globalno, a o lokalnom da i ne govorimo.

Jedno od pravila kaže: toplije leto daje izuzetno dobru berbu za hladnije vinogradarske predele, a u obrnutom slučaju, ta berba MOŽE biti bolja. Drugo je još zanimljivije: u hladnijim predelima, raznovrsnost berbe čini čuda od vina, daleko više nego u toplim. Treće i najvažnije: ako planirate da čuvate vina u kolekciji, berba i njen kvalitet su najbitniji, drugim rečima – ne čuvajte lošije berbe!

Borba sa štopericom

U potrazi za vinskim savršenstvom tajming je magična reč. Trenutak berbe, osećaj ili predosećaj vinogradara ili enologa da se potrefi ne dan, već ponekad i sat kada će se grožđe otkinuti sa loze, to je umetnost koja će izroditi umetnost. Jer ono što se u vinogradu napravi ne može se kasnije mnogo popraviti. Odnosi šećera i kiselina, fenolna zrelost iznad tehnološke zrelosti, sve će se to kasnije u vinu „pozlatiti“. Ili naprotiv.

Idealan momenat branja je zapravo onaj prvi momenat kada je grožđe apsolutno zrelo, kad su ukusi i arome na maksimumu. Merenja daju rezultate, ali tek pregrižena, zrela košpica otkriva istinu u vinu. Pardon, grožđu. Takođe je i tajming pri transportu belih sorti neobično bitan za bela vina, što pre iz vinograda u tank, to bolje.

A šta ako grožđe ipak nije dovoljno zrelo ili je prezrelo? Onda će biti pune ruke posla za tehnologa u podrumu, pa šta bude – bude! U svetu vina sve je relativno, rekao bi g. Ajnštajn.

Dobro telo puno košta

Ne, nije ovaj naslov ništa seksistički, pa ni bodibilderski. Reč je o telu vina. Prvo srknete iz čaše, pa uzmete malo vazduha da on prostruji i raznese aromatske čestice na sve strane kako bi što pre i što bolje analizirali vino, a onda zakotrljate gutljaj po usnoj duplji i – gle! Ako vam nešto nabubri obraze kao da duvate u trubu, ako imate utisak da tu više nema mesta za slasan zalogaj i ako ne želite da progutate vino jer vam je baš tako fino, to što vas ispunjava je zapravo telo vina.

Punoća, težina koju ono ostavlja u ustima nešto je po čemu se vina dele na laka, srednje puna i punog tela. Ta punoća kao must have daleko je važnija stručnjacima nego prostom puku koji čak preferira lakše etikete. Neko će reći i bogato telo, ali to uglavnom podrazumeva i sve ostalo: brojne arome, slojevitost, teksturu, kiseline, slasti, tanine...

Inače, ono što je postalo opsesija modernih vinara, dobijanje savršenog tela, zapravo je izum koji se koristio vekovima. Napredak tehnike i tehnologije, potreba za sve većim prinosima i prihodima, uslovila je da se u proizvodnji vina koriste mašine i tehnike koje brzo i do daske iskape svaku kap iz sirote bobice. Upravo zato, u potrazi za vrhunskim kvalitetom (i cenom) današnji „svesni“ enolozi grožđu prilaze daleko suptilnije i džentlmenski, bez presa, pumpi i svega što bobicu stresira i može omesti u razvoju ka velikom vinu.

Malo podrumskih začina

Da li su za dobro ili makar zdravo vino dovoljne samo bose noge devojčica koje će grožđe gaziti? Teško. Ako pitate tehnologa on će vam reći: „Samo jedna stvar je neophodna, malo sumpora u vino da ga očuva“. Može i bez sumpora, ali rizikujete da se vino ukvari, ili ćete ga morati popiti što pre.

A kvasci o kojima se toliko priča? Pa ne morate ni njih da stavljate, divlji kvasci su rasli na grožđu, obitavaju u vazduhu oko kaca u podrumu i fermentacija će se svakako odigrati. Ali kakva, kada, u kom pravcu? Kvasac znači kontrolu, daje vam volan u ruke (relativno).

Iskreno, postoje stotine drugih aditiva koji se mogu dodati u vino, koji drastično menjaju ili umanjuju sortnost vina i njegovu prirodu. Možete dodavati tanine, kiseline, šećere, alkohole, boje, arome, mirise. Podrum jeste alhemičarska laboratorija u kojoj je jedina granica enologova svest. Takođe, danas se i vino, određena sorta ili etiketa može razviti u laboratoriji, ali ono što je najčešće rezultat uplitanja u stvari prirode i njene ukuse uglavnom je nešto neprirodno što se oseti na prvi nos. I jedini razlog takvih intervencija može biti loša godina ili kiks u vinogradu, sve ostalo je vinska besmislica. Ili trgovačka potreba.

VINO ZA POČETNIKE:

1. Prvi vinski koraci
3. Poruka u boci
4. U koži vinara
5. Vino po vašoj meri
6. Vino je život