U koži vinara

Biti i na strašnom mestu postojati

Vinar je neka vrsta umetnika, kompozitor i dirigent koji komponuje i izvodi sopstveno delo, nada se, pred što većim brojem oduševljenih uživalaca njegovih „vinskih nota“. A tih nota je mnogo. I zato valja razmisliti o svakoj pre premijere koja se odigrava svake godine. Jer ta se „muzika“ pamti, a publika uvek može da potraži drugog, boljeg kompozitora i lepše ili drugačije pesme.

Ali, ako vinar navikne publiku na svoju „koncertnu dvoranu“, e tu poverenje igra posebnu ulogu, pa vinar ponekad može da računa i na kredit, da mu publika eventualno pruži i drugu ili treću šansu pre prelaska u novu „dvoranu“. U tom svetlu ključnu ulogu igra reč terroire ili teroar.

Terra Nostra

Terra znači zemlja na latinskom, dok francuska reč terroire u korenu ima tu odrednicu ali zapravo predstavlja kompleksni skup uticaja na jednom određenom teritoriju. Neki kažu da tu osim klime i svega ostalog spada i vinar, odnosno ljudi koji prave vino vezano za određeni teroar. Kakav je značaj te zemlje, tj. zemljišta i njegov odraz u vinu? Veliki... I poseban.

Nije majka ista prema svima

Vinograd se može saditi bukvalno svuda, od Teksasa preko Švedske do Kine i Mongolije, ali zato hektar zemljišta negde ima cenu sa tri cifre, a na drugom mestu i sa šest! Razmislite, zbog čega se na određenim mestima, poput Bliskog Istoka, Bordoa, Burgundije, Šampanje ili čak Fruške gore grožđe sadi vekovima, pa i milenijumima?

Osnova „plesa sa vinom“ je učiniti prvi korak, naći savršeno mesto za vinograd, a vrhunska mesta izuzetno su retka. Zašto je to važno? Sigurno ste čuli već ono da se vino zapravo pravi u vinogradu. I da od lošeg grožđa nema ni dobrog sirćeta!

U vinogradarstvu ne postoji copy-paste

Sorte grožđa se šire čitavim svetom, klonovi, tehnologija proizvodnje napreduju do savršenstva. Sve to možete danas naručiti brzom poštom, ali ono što ne može je pozicija, mesto vašeg vinograda, jedinstveni sklop zemljišnih elemenata na tačno određenoj poziciji kakav ne postoji nigde drugde. Svaki vinograd ima tačan otisak prsta, a loza je prokleto dobro snabdevena brojnim senzorima. Suva, propusna, masna zemlja, topla ili hladna klima, nadmorska visina. Mi ljudi sve to merimo i klasifikujemo nekako u kompletu, dok grožđe ima non-stop upaljene najfinije senzore. Malčice više gline u zemljištu, tanani dašak vetra, nekoliko minuta jutarnjeg sunca više, sve će to biljka u „kontrolnoj sobi“ obraditi i iz sebe pustiti u vino adekvatan odgovor mirisa i aroma.

Zbog čega vrhunski vinari danas pažljivo selektuju određene male parcele u svojim vinogradima i iz njih posebnom selekcijom biraju samo najbolje bobice? Zato što loza svaku tu varijaciju nepogrešivo prepozna u svom plodu! S njom nema šale i prevare.

Idealna kombinacija

Formula za vaše buduće savršeno vino sastoji se iz tri osnovne stavke:

1) Odaberite idealnu sortu za svoj sastav zemljišta, a ako je ikako moguće, neka to bude autohtona sorta.

2) Gatajte u bob (ili nekako drugačije), ali svakako pogodite najbolji momenat za branje. Ni prerano, ni prekasno!

3) Budite nežni sa grozdovima, bobicama, ne morate pevati ali ih lagano spuštajte u sud gde ih očekuje suptilna i lagana fermentacija i gde nećete dodavati ništa osim eventualno malo sumpora i lokalnih ali selektovanih kvasaca.

Hladnoća je pola zdravlja

Oni koji vole sveža vina, zapravo u njima traže naznaku hrskavih kiselina, visok stepen izraženosti voćnih aroma, pitkost pogotovo. Za to su potrebni malo hladniji uslovi u vinogradu, odnosno izraženije oscilacije u temperaturnim razlikama dana i noći u periodu kada vino sazreva u vinogradu.

U šampanjcu je postignut zavodljivi spoj visokih kiselina mlado branog grožđa stasalog u nešto hladnijim uslovima, koje se zatim dugo ukrštaju s aromama kvasca u podrumu, te slašću dodatog likera pre flaširanja. Raskalašni tonovi poneseni mehurićima čine čudo od blaženstva.

Posebna priča su izrazito suva bela vina koja dolaze sa hladnih pozicija, gde jesen dolazi u trenutku, ili ona slasna iz toplo-hladnih regija gde je miholjsko leto gotovo redovna pojava.

Crvena vina s hladnih pozicija uvek će odavati živost i suptilnu kompleksnost, dok će ona iz toplijih delova nositi snagu i karakter.

Toplota je druga polovina zdravlja

Bela vina toplih regija, kakve su recimo one u kolevci vina na Bliskom istoku i oko Sredozemlja, uglavnom su puna, strukturna, snažna.

Crvena mogu biti graciozna i živa, ali i gusta, vrlo strukturalna. U većini toplih regija Evrope oko reka i jezera, gde su dani vreli a noći hladne, mogu se proizvesti različita kompleksna i bogata vina, slatka ili suva, a valja znati i da prosečno više temperature savršeno prijaju proizvodnji vrhunskih rozea, kao što je slučaj u Provansi.

Vrelina rađa strast

Grožđe sisa sunce. Možete ga zamisliti kao onog mudrog budistu što decenijama živi s minimumom hrane. Samo sedi i meditira, gleda u sunce. Takva je i loza, sedi na jednom mestu, pušta izdanke, upija sunce i kroz „meditaciju rađa filozofiju“ koja će se iskristalisati tek u glavi konzumenta vina. Neka mesta na ovom svetu su posebno vrela i osunčana. Bilo da su kamenite podloge, vulkanskog tlo ili glinovito, ova retka mesta podaruju lozi prepoznatljiva vina toliko drugačija od drugih. Takva vina su najčešće ekstravagantna, izuzetno bogata svim i svačim i granitne strukture.

Specijalitet ovakvog tla su pojačana vina, od tipa šeri preko muskatnih vulkanskih  vina i sorti, pa sve do porta čije decenije odležavanja u portugalskoj hrastovini tetoviraju jezik obožavalaca bolje od bilo kog tattoo majstora.

Kvalitetno poreklo geografije

Da li etikete na boci koje označavaju geografsko poreklo zemljišta sa kog dolazi grožđe za pojedino vino znače automatski i kvalitet i da samo takva vina treba kupovati i piti? Procenite sami, jer zakoni nisu na celom svetu isti. Koliko zapravo vašh omiljenih vina nosi ovakvu etiketu? U Evropi su odrednice i pravila zaštite geografskog porekla i kvaliteta zapravo zamišljene ne da osiguraju da grožđe nije, ne daj bože, uvezeno negde s juga, već da osiguraju koliko je moguće verodostojnost sorte, vinograda pa i tehnologije u određenoj vinariji. Šta se time postiže? Pa da vino donekle iz godine u godinu pruži sličan kvalitet, arome, ukuse, teksturu.

Van Evrope priča se rasplinjava, zakoni su po pravilu ograničeni samo na geografsku odrednicu, dok je sve ostalo prepušteno širom spektru uticaja i izmena. Drugim rečima, u Evropi je cilj ovih zakona da se oseti razlika između berbi, dok je „napolju“ cilj da berba jednostavno i praktično odredi vino. Uz napomenu „reklamacije se ne primaju“.

VINO ZA POČETNIKE

1. Prvi vinski koraci
2. U vinogradu je istina
3. Poruka u boci
5. Vino po vašoj meri
6. Vino je život