Tajna degustacije penušavca

Oni koji su malo dublje zagazili u vinsku priču i mogu se pohvaliti razumevanjem makar osnovnih pojmova strukture i aromatike vina zapravo se nađu u nebranom grožđu kada treba oceniti penušavo piće što voćno i privlačno miriše iz dugačke uske čaše. Ili neke druge.

Najlakše je reći da je takvo vino pitko, slatko, suvo, da ima lepu i postojanu perlažu (niz mehurića koji dolazi sa dna i raspoređuje se po površini vina), da je idealan aperitiv ili kruna zdravice velikih svetkovina. Ali ako pitate stručnjaka u penušavcima se krije dosta toga i mnogi od njih vole da penušavac piju iz velike čaše za belo vino (recimo za sovinjon blan) jer se u usku čašu, u kojima se obično penušavac servira, teško može ugurati nos što sprečava da se oseti daleko više senzacija. A to je šteta, jer šampanjci često mogu da mirišu fenomenalno, kao mafin od vanile, na primer. Ali bude tu i pčelinjeg voska, brioša ili nešto što se može opisati kao naprstak petroleja, dok somelijere šampanjac ume da podseti i na parmezan!

Pa šta je to što tražimo i otkrivamo u toj suptilnoj gužvi veselih balončića sa nežnim mirisom vina? Možda nije skroz jednostavno ali postoje tri esencijalna postupka.

Kao prvo, otkrijte arome u vinu.

Razmislite o ekspresiji sortnosti ili primarnim aromama. Kad zaključite od koje sorte grožđa (ili sorti) bi penušavac mogao biti, posvetite se otkrivanju sekundarnih aroma fermentacije poreklom od kvasaca koji su obavili svoju funkciju. Konačno, pronađite buke za koji je zaslužno odležavanje, to su arome nastale uticajem vremena, temperature i kiseonika.

Kod primarnih aroma postoje četiri vrste jedinjenja koja asociraju određene mirise: u prvoj grupi su liči, ruža i slatki parfemi, a za njih su zaslužni terpenski alkoholi; metoksipirazini mirišu na zeleni grašak, zemlju ili zeleni biber i česti su u sovinjon blanu; za miris crnog bibera u širazu zaslužna su jedinjenja poput terpena; tioli, opet, mirišu na grejp, marakuju, ali i na pečeno meso!

Sekundarne arome fermentacije posledica su razvijanja estra koji vinu mogu dati jake reminescencije na jabuku, tropsko voće ili crvene ribizle, a malolaktika će vino usmeriti ka puterastim, orašastim i tost notama čestim u penušavcu.

Tercijarne note nastale odležavanjem razvijaju se zbog hemijskih reakcija, oksidacije i uticaja drveta. Mirisi vanile, suvog voća, orašastih plodova, kokosa, karamela, karanfilića, klinčića krase ove note.

Kao drugo obratite pažnju na finoću, količinu i trajanje mehurića, kiseline (svežinu) vina i druge karakteristike ako su istaknute i uočljive poput alkohola, šećera pa i tanina.

Ne zaboravite da se vinima rađenim tradicionalnom metodom šampanjizacije ponekad dodaje alkohol i šećer u vidu likera (dozaž) što svakako utiče na ukus i punoću vina. No, sličan utisak može dati veoma zrelo voće, zbog čega su cenjeniji penušavci sa manjim prisustvom dozaža.

Takođe, iskusni kolekcionari vina bez greške će oceniti da li je neko od tih vina iz berbe od pre petnaest-dvadeset godina. Takav penušavac zadobija daleko tamniju nijansu boje i gubi mehuriće, ali vino može jako dugo ostati odlično, pa i sveže. A ako baš insistirate da vam mehurići grickaju jezik, potražite novije berbe.

Na kraju zaključite do koje mere prethodno proverene komponente utiču na balans ili disbalans vina.

U tom smislu pojam „balans“ treba gledati kao odnos kako se voćnost aroma doživljena na prvi pogled uklapa u potonju gorčinu i kiselost na nepcu. A ta gorčina dolazi iz činjenice da neka od vrhunskih ovakvih vina mogu godinama ležati na talogu iz kojeg crpe tanine i telo. |