Penušava

Nije zlato sve što sija - izreka kao stvorena za najkontradiktornije piće od grožđa. Veoma jeftino, ili veoma skupo, nusprodukt ili ekonomska baza, komplikovano za proizvodnju ili apsolutno jednostavno. Uostalom, koliko vaših prijatelja mrzi, a koliko obožava penušavce? Najverovatnije - pola, pola! A tajna je u hladnoći. Jer, šampanjsko grožđe se gaji u hladnijim regionima gde zrno nikada ne dostigne potrebnu zrelost za proizvodnju klasičnog vina.

Čak i kad bi pokušali od takvog ploda nešto da napravite, teško da bi dobra pita ispala, pre nešto nalik na gadnu kiselicu. Ali, kad takav grozd pustite u tajanstveni i veoma složeni proces šampanizacije, od žabe dobićete princa. Naravno, posle mnogo, mnogo porođajnih muka. Ipak, ono što najpre treba o šampanjcu znati je - kakvi šampanjci postoje:

Extra Brut ili Brut Naturale - najsuvlji od svih suvih šampanjaca.

Brut (Dry) - pravi sin Šampanje, postojbine prvobitnog i najboljeg šampanjca. Ne sadrži ni zericu slatkosti (ali slasti ima na pregršti).

Extra Dry - srednje suvo; White Star firme Moet & Chandon je najprodavaniji šampanjac u SAD!

Sec - prvi nagoveštaji slatkoće.

Demi Sec - polu suv ili polu sladak? Ma, baš odgovarajuće sladak.

Doux - najslađe što se u Šampanji može naći, sa više od 5% šećera. Poznat i kao „bogat”, redak je i servira se kao originalni desert.

Razbijanje iluzija

Šampanjac se dobija mešanjem Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier

Postoje dva načina dobijanja šampanjca a za oba je zajednički sadržilac - dvostruko vrenje:

Tradicionalan, kakvim se već tri veka dobija ovaj „carski napitak” za koji su čak i čaše morale poasebno da budu izmišljene. Druga fermentacija se odvija u svakoj pojedinačnoj boci, postupak traje godinama i jedini je legitiman u Francuskoj.

Charmat, jedan vek stara metoda kojom se štedi vreme (i novac). Druga fermentacija se obavlja u zatvorenim sudovima pod pritiskom a za proizvodnju „šarma” šampanjca se koriste jeftinije sorte vina (Chenin Blanc), za razliku od Pinot Noir i Chardonnay sorti od kojih se dobijaju najfiniji šampanjci.

U svakom slučaju, tokom proizvodnje vinu se dodaje kvasac a na kraju i zaslađivač. Može se reći da je konačni proizvod pola/pola, zasluga proizvođača grožđa i podrumskog hemičara.

Terminološki trebalo bi da koristite naziv šampanjac za vino proizvedeno tradicionalnom tehnologijom u Šampanji, i samo za to vino. Sve ostalo, bilo belo ili crveno su - penušava vina!

Pored pomenute, podela ima još mnogo a radi se o raznovrsnim svojstvima koja opisuju samu blagorodnu tečnost, pa tako imamo dve osnovne kategorije:

• - penušavci voćnih aroma u kojima je moguće otkriti „recepturu” - sorte grožđa od kojih su sastavljena;
• - vrhunski, kompleksni penušavci koji su tokom odležavanja i proizvodnje u sebe „usrkali” ukuse karamela, meda, kvasca, biskvita i slično...

Pogled na etiketu često ume da kaže šta od grožđa da očekujete unutar boce, pa je:

Blanc de Blanc - lagani Chardonnay penušavac kao stvoren za ukrštanje sa plodovima mora;

Blanc de Noir - miks crvenih Pinot sorti  (Noir & Meunier), nešto bogatijeg tela i skloniji mesnim zalogajima;

Rosé - može sadržati samo jednu sortu grožđa ili pak sve tri pomenute, ali i ta jedna mora biti - crvena. Ovo je daleko robustniji napitak koji sjajno ide uz sva jela i često se može isključivo piti tokom čitave večeri;

Podela po berbi

Oznake Vintage i Non Vintage označavaju penušavce na kojima je istaknuta ili nije godina berbe.

Da se ne zaboravi: ova vina su „kulinarske majstorije” jer se bukvalno stvaraju mešanjem raznih sorti grožđa raznih berbi iz raznih vinograda. Samo „šef kuhinje” zna šta će na kraju iz svega ispasti (a često ni on, izuzev ukoliko nema 300 godina iskustva iza sebe, što neki tvrde da imaju). Kako bi se  ipak u čitavoj toj penušavoj strukturi nešto moglo uhvatiti za glavu ili rep, ustanovljene su Vintage i Non Vintage kategorije.

Više od 80% penušavaca na svetu spada u NV (Non Vintage). Sastoje se od dve trećine „crvenih grožđa” i jedne trećine šardonea, a sve to vino dolazi iz najmanje tri berbe pa je zaista nemoguće odrediti godište. Ova nedatirana vina po difoltu nisu ona najprestižnija i nemaju obavezu odležavanja. Prema punoći tela, razlikujemo i prepoznajemo neke od NV penušavaca:

Svetliji NV
Deutz, Nicolas Feuillatte, Laurent-Perrier, Perrier-Jouet, Pommery, Tattinger

Srednje puni NV
Delamotte, Gosset, Moët & Chandon, Mumm, Piper-Heidsieck, Pol Roger

NV punog tela
Bollinger, Henriot, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot

Šampanjac (kao ni jedno vrhunsko vino) ne držite dugo u frižideru. Gubi ukus, a smetaju mu i vibracije motora. To je ujedno i dokaz da ovo piće pored tela ima i dušu. Da je živo biće! Ne verujete?

U rasponu cena od nekoliko stotina do nekoliko desetina hiljada po boci, najvažnije je da vam se penušavo vino sviđa. Dobro vino ima dosta sitnih mehurića koji se kao po komandi penju ka rubu čaše, ne bockaju vas u ustima (kao jako gazirana kisela voda), kremasto je, lepo izbalansirano i NIPOŠTO  ne ostavlja gorkast ukus nakon ispijanja. Ukoliko kupujete mini boce, popijte ih odmah jer ne trpe dugo stajanje. Penušava vina koja nisu iz Šampanje, takođe su već prokrčila svojevrsni put u holu slave pa u moru varijeteta prepoznajemo italijanski Spumante i Prosecco (slabo penušav), francuski Cremant, proizvode američkih vinarija Gruet i Jordan (jedno od najboljih američkih penušavaca). Španska Cava vina, australijska, novozelandska, južnoafrička (na etiketi im piše Cap Classique) su samo deo velike i nadasve ukusne penušave priče u kojoj učestvuju već na hiljade i hiljade proizvođača koji zadovoljno trljaju ruke jer penušavci više nisu elitni krem već široko dostupno i obožavano svakodnevno piće.

VINTAGE  vina čekaju najmanje tri godine pre nego što se pojave na tržištu. A prave se samo onda kad vinarija oceni da je u pitanju bila „vrhunska berba”. Tu nema mućke (mešanja) i „srećna zgoda” se dešava obično dvaput u deceniji (vrsna berba je bila recimo 1996.). Pa i tu postoje varijante tipa „obična berba” (regular) i „kvalitetna berba” (premium) što se najviše odražava na cenu. Cena ovih prvih se kreće od 20 do 50 evra, a onih prestižni od 50 pa do više stotina evra. Ne treba pominjati da su Dom Perignon (Moet & Chandon), Cristal (Roederer) ili La Grande Dame (Veuve Clicquot) svi premium vintage (ili  prestige cuvee ili tete de cuveee). Ove poslednje oznake nose svi najbolji šampanjci, bilo da su Vintage, ili Non Vintage, recimo NV Krug's Grand Cuvée i Laurent Perrier's Grand Siecle. Ne zaboravite: Dom Perignon ne proizvodi NV šampanj! Verovatno je to ona „vrhunska garancija”. Takođe, kuće Roederer i Bollinger jedine poseduju vinograde iz kojih se snabdevaju osnovnom sirovinom.

Šta znači oznaka Brut?

U jednom od nekoliko procesa proizvodnje, penušavim vinima se dodaje tzv. liquer d’expedition koji se sastoji od vina i određene količine šećera, čime se određuje slast penušavca. Sadržaj šećera opisuje se određenim terminima, a jedan od njih je i termin Brut.

Termini na etiketama	Dozvoljena količina šećera	Opis nivoa slasti
Brut Nature	suv	0 - 3g po l
Extra Brut	suv	3 - 6g po l
Brut	suv do polu suv	6 - 12g po l
Extra Sec	polu suv	12 - 17g po l
Sec	polu sladak	17 - 32g po l
Demi Sec	sladak	31 - do 50g po l
Doux	veoma sladak	50 + g po l