Ognjište najboljeg srpskog bermeta

Vinarija Kiš jedna je od poznatijih u Vojvodini. Pa ipak, lako se može dogoditi da u Sremskim Karlovcima prođete pored nje nekoliko puta a da je ne primetite. Skromna tabla na prozoru ulazne fasade i još jedna na ivici puta, postavljena tako da se ne vidi iz bilo kog prvac da dolazite.

Iza kapije, u dvorištu, doćekuju nas kuče, čelični sudovi za vina i sva ona silna prateća skalamerija svuda unaokolo. U dnu dvorišta degustaciona sala, tačnije adaptirana šupa sa nekoliko drvenih klupa i stolova. U stvari, vinarija zauzima zadnji deo dvorišta porodične kuće u kojoj Kišovi žive. Za nekoga ko je krenuo fruškogorskim vinskim putem, ovo će svakako biti stanica od koje je očekivao znatno više s obzirom na reputaciju vinarije Kiš, jedne od najstarijih i najuglednijih u Sremskim Karlovcima

Na sreću, to bi uskoro trebalo da se promeni, kada sledeće godine bude završena nova vinarija, izvan varoši, na padini okruženoj vinogradaima odakle se pruža predivan pogled na Dunav.

Do tada, vratimo se u dvorište, gde nas dočekuje osmadesetogodišnji Slavko Kiš, vinar i vinogradar koji poznaje tajne bermeta verovatno bolje nego bilo ko drugi!

Za Kišov bermet, koji već decenijama oduševljava ljubitelje pojačanih vina, stoji činjenica da je proizveden po najstarijem porodičnom receptu, onom iz vremena kada je vinarija i osnovana, 1830. godine, te da se proizvodnja nikada nije prekidala. 

A kada je Slavko napravio svoj prvi bermet?

- Ja? Pa negdi 1946/47. godine, odmah posle rata – kaže starina, dok prepliće još uvek snažne prste nalik na čvornovate izdanke vremešne loze.

Sećanja struje kroz žile, a mi uz priču i nagoveštaje biljnih ekstrakata lagano plovimo uzduž i popreko kroz poslednja dva veka drugog milenijuma. Kroz vinograde, evropske dvorove, prve vinske trijumfe, ali i one večeri kada bi se svi u kući okupili uz slatke kapi bermeta. U to doba, s početka rada vinarije Kiš, bermeti su služili vinarima i vinogradarima kao dezert i pravili su se u malim količinama, za porodicu. Recept se nasleđivao u okviru porodice i u svakoj kući je tretiran kao stroga porodična tajna. To i nije bio pisani recept, već onaj „video“, što će reći: vidi, pa zapamti. 

- Tako se najbolje i pamti. A i bolje nego da pišeš, pa da ga neko neželjen nađe – kaže Kiš i nastavlja. – Tada nisu svi pravili bermet. Danas je moda da ga svi prave, koji god da ima vino ima i svoj bermet. Pa sad, neki liče na nešto, neki na ništa!

Inače, njegov je pradeda do Drugog svetskog rata pravio bermet od slankamenke, kevedinke i plemenke, sorti koje su davala vina stonog kvaliteta. Tek posle rata su ti vinogradi počeli da se menjaju, rade se nove sorte i uzgojni oblici. Od tada Slavko počnje da bude vinogradar, a kao prekretnicu i prvi komercijalni uspeh vinarije, naznačava jednu proslavu Svetog Trifuna, kad su bermet i baš prvi rod rajnskog rizlinga u vinogradu doneli odjednom dva velika priznanja na takmičenjima. 

Da li se ovaj današnji bermet razlikuje od onoga pre 50 godina?

- A jel' se ja razlikujem pre kad sam imao dvadeset godina i sad sa osamdeset? – u šali se ljutne najstariji Kiš. – Evolucija neumitno teče, vino koje probate sad, nije ga bilo onda. Tako je to i sa bermetom, postojala je uzlazna putanja, evolucija, prilagođavanje tržištu. Evidentna je razlika. Koristimo u proizvodnji kvalitetnije vino, novu tehnologiju. Nekad se ovo vino pravilo isključivo od portugizera, a mi sad koristimo i njega ali i bolje sorte. Znate šta je Orfelin kazao u svojoj knjizi „Podrumar“: Bermet je tako i tako piće i koristi se od Božića do Uskrsa. Jel vas to asocira na nešto? Pa na to da se koristi u tom periodu jer je hladno. Inače, čim dođe proleće, pošto nije stabilizovan, nema dovoljno konzervanasa i fermentira. U sadašnjem bermetu ima više dodataka, stabilizatora koji pomažu da se pije i čuva preko cele godine. A sam ukus je isti.

A u doba stare Jugoslavije, kad je postao slavan u Evropi, na dvorovima, taj komercijalni bermet su proizvodila njih trojica u Karlovcima: Kostić, Smotra i... 

Trećeg se Slavko više ne seća. Ali kaže da je Kostić bio najveći, on je izvozio u Ameriku i na evropske dvorove. Potom je stradao u ratu, kao i onaj drugi kojeg se ne seća, a Smotra je umro. Sve u svemu, do Drugog svetskog rata je sve to nekako išlo. Ljudi su živeli isključivo od vinograda, šta god da su pravili, il' bermet il' vino, ali živelo se. A kad je došao rat on je sve uništio. Nestali vinogradi, vinogradari, podrumari. Ostalo možda 10% vinograda, ali se ni u njima bog-zna-šta nije radilo. Drljalo se malo, davalo u zakup, ali nije bilo vlasnika i lagano su i oni nestajali.

- Međutim, uz sve loše uvek ima i nešto dobro, a jako je dobro to što su ti vinogradi, tih 2.000 jutara u Karlovcima – nestali. Šta bi mi sad radili sa tolkim lošim sortimentom osim seli pa plakali – pita se Slavko.

Sreća je bila i da su na Institutu u Karlovcima, uz stručnjake imali i ampelografsku kolekciju sa 5-6 stotina genotipova, pa su vinogradari mogli videti kako sve to izgleda na čokotu. Počele su se uzgajati nove sorte, tehnologiji je trebalo more sprava.

- A ja sam u svemu uvek morao da budem prvi – nastavlja Slavko. – Prvi sam napravio plantažu, prvi uzeo inox, prvi uveo sortu, sve prvi.

Danas, kad ga pitate koje vino najviše voli da pije, kaže da mu se nekako najviše sviđa baš portugizer. Takođe, od belih vina ne zna koje mu je lepše, šardone, rajnski ili italijanski rizling, međutim... 

- Ispada sad da hvalim svoga konja, al ne pijem ja ni svaki dan. Eto, nekad, kad se setim, kad me ne mrzi da odem u podrum i nalijem pola čaše, tako, za nekim jelom... Nisam naučio da pijem zato što sam kaz'o nekad, kad sam bio mlad: ja se neću u svom životu opiti. I ja se toga držim. Pa kad onda dođu neki gosti i to čuju, pitaju – jel’ moguće?

Foto: Ivana Čutura