Španac u Beogradu

Negde na blizu svojih pola veka, stigao je Španac Emilijano Santamarija na vruće tlo balkanskih naravi, srušenih snova i razorene zemlje. Došao je da gradi. Prvo preko neke španske vladine firme, kao arhitekta u Crnoj Gori, gde je i upoznao sadašnju suprugu, a potom se par seli u Beograd. Nije baš nameravao da se bavi ugostiteljstvom na beogradskom asfaltu, ali jednog dana ugleda mali lokal pored Botaničke bašte, proradi u njemu neka profesionalna genetika i pomisli: pa 'ajde.

- Jer moji imaju restoran u Španiji, kaže. - U Ovijedu, u pokrajini Asturias na severu, blizu Baskije. Ima tu jedno selo u primorju po imenu Salinas, gde je moj deda imao restoran, a držao je i poslastičarnicu u Ovijedu.

Znači, pravi porodični biznis. I kad je Emilijano završio srednju školu, nije hteo na fakultet, pa je otac rekao: dobro, onda dođi radi u restoranu. I radio je narednih osam godina što je dovelo direktno do toga da odluči, i ipak diplomira arhitekturu.

- Tako sam otvorio taj mali restoran, a onda jednog dana, tri godine kasnije, pričajući sa partnerima, zapitamo se zašto ne naći neki veći prostor? I ubrzo, evo nas u Lazarevićevoj br. 5.
Od 21. januara 2013. u maloj uličici iza bioskopa Tuckwood svoj komad Španije, aroma, i ukusa koje nosi sa sobom, otkriva sve veći broj Beograđana. Pogotovo kad subotom uveče, uz diskretne arome tapasa, zapleše u ritmu španskog melosa.

Ono što pada u oči uz neobične fotografije iz španskog miljea su strateški raspoređene flaše vina i zaista kvalitetna staklarija na visokoj nožici. Čaše za vino su one prave što se apsolutno uklapa u filozofiju restorana. Pa, Španija je poznata po vinu, maslinama, evo, ovde raste i prava maslina u sred restorana, čak i rađa. Zašto su u karti samo španska vina, pitamo?

- Imali smo i neka srpska koja se meni lično jako sviđaju, iskren je ovaj Španac u Beogradu. - Posebno podrum Do kraja sveta, merlot, ili Aura roze, izuzetna vina. Ali gosti neće, hoće samo španska. Imali smo i par etiketa Kovačevića, koji je jako dobar i svuda sjajno ide, ali kod mene niko nije kupio ni bocu! Apsurdno je da držimo i da se ne prodaje. Takođe, kad pogledate cene, ja ovde nemam jako skupa vina, samo jedna varijanta iz Ribera del Duero. Ali zato imamo izuzetno vino iz Mursije, koje je po sjajnoj ceni i puno se traži. Ima tu i nekoliko vina iz Rioje...

Ipak, najveća enigma ostaje, zbog čega je Emilijano rešio da ostane u Beogradu i Srbima služi španske specijalitete, postoje li neke sličnosti u temperamentu između naše dve nacije?

- Dosta je ljudi iz Srbije išlo tamo i upoznalo Španiju, posebno ih mnogo ima u Barceloni. Ne zanima ih samo španska kuhinja, nego sve što ima veze sa Španijom. Takođe, mislim da ima nekih sličnosti u temperamentu, mada je Španija mnogo velika i dosta se i tamo ljudi razlikuju. Eto, oni sa severa i sa juga nemaju nikakvih sličnosti. Na severu Španije je, može se reći, uvek kišovito i oblačno pa se to odrazi i na karakter, za razliku od juga gde je uvek sunčano i toplo. Ljudi koji dolaze u restoran najviše traže ono što znaju, a to je paelja. Ali se i raspituju kad dođu: šta je to originalno špansko.

Kažem: sve na jelovniku ovde je isključivo špansko, po našim receptima, ili receptima moje porodice koja u Španiji drži restoran. Uglavnom su to recepti iz severne Španije osim nekih poput paelje, koji su široko tradicionalni i mediteranski. S druge strane, kaspačo, hladna čorba od paradajza, to je čista Andalusija. Probao sam da imam i nešto što je više popularno ovde. Na primer, riba je na severni način, meso, bilo kao pečenje ili na neki drugi način, spremam ga kao što se to čini u centralnoj Španiji, u Kastilji. Jednostavno, pokušavam da prezentiram Španiju na što širi način, jer Španija nije samo paelja.

Restoran El Escondite ima 64 mesta na stotinak kvadrata. Planiraju da otvore baštu, da se izbace bar malo u mirnu uličicu u kojoj se nalaze. Otvoreni su svakog radnog dana, od podne do 23 časa, a petkom i subotom, kad ima žive svirke, produže još sat duže. Nedeljom ne rade. I kao što rekosmo, svira se flamenko.

- Ali su sad počeli da sviraju i nešto kubansko, latino, argentinsko. Da ne bude toliko dosadno, jer ja mogu da razumem da isključivo flamenko može lako da dosadi. Čak i meni, jer ja sam ipak sa severa Španije, gde naša muzika daleko više podseća na Irsku nego na flamenko. Priznajem, gitarista i pevačica su sjajni, toliko da kuvar Kubanac ne može da se uzdrži pa se pridruži na udaraljkama.

Chef Emilijano, ima neke lične recepte. Mnogo voli ribu, brancina, oradu, obožava da eksperimentiše sa njom, tako da je u jelovniku samo jedan tradicionalni recept. Sve ostalo je unikatno, sa potpisom majstora i zato, iako ima još nacionalnih restorana u Srbiji, nigde nećete jesti ništa nalik na jela iz ovog restorana. Voli Emilijano i morske plodove, ali je ovde veoma teško preneti tačan duh španske mediteranske kuhinje, uglavnom zbog nabavke. Gambora ima ali vongola, dagnje, kapesante, druge vrste školjki je jako teško naći.

- Menjamo jelovnik sezonski, evo za leto imam sjajan recept za lososa. Traže ljudi i rečnu ribu. Voleo bih da radim soma, ali nisam našao dobar recept, valjda zato što šarana i soma nema u Španiji.
Gazda je poželeo, posebno za poslovne ljude i one sa hroničnim manjkom vremena, da preslika koncept veoma popularan u Španiji. - Mislili smo da imamo što više tapasa. To je jedan zgodan mali zalogaj koji može da se kombinuje na razne načine i da bude kompletan ručak. Tapaserija, to je carstvo malih zalogaja.

Naravno, kakav bi to originalan španski restoran bio da u centru lokala nema čuvenog stola za seckanje Iberijske šunke koja se dobija od posebne vrsta svinjčeta koje liči na mangulicu. Ta svinja raste u porirodi, jede samo žir i prirodno, veoma je ukusna, toliko da su priče o njoj odavno prerasle u legendu. Ali tu su i poslastice, čokoladni kolač, cheesecake, sladoled od pomorandže i pečeno mleko, neka vrsta pudinga koji se pohuje kad se ohladi. Sladoled od pomorandže sa čokoladnom tortom po bakinom receptu je da poližes svaki prst pojedinačno, a sad žele da naprave katalonsku kremu, nešto nalik na krem brule, ali ne toliko slatko i na kraju karamelizovano. Imaju i sopstvenu pekaru gde spremaju hleb za mini hamburger. Takvog hleba nema nigde da se nabavi, pa moraju sami da ga prave.

- Sve je ovde zanimljivo, ražnjići od bifteka i gambora, i pletenica od svinjskog filea sa katalonskom salatom, paprika, tikvica i patlidžan. Kapesante, kad nađem školjke, nisu u majonezu nego u mom tajnom receptu koji zovem limunada od ulja. Svaka školjka mora da se otvara i čisti jer je puna peska, onda se malo poprži ili skuva i vrati u ljusku. Lignje su pohovane u brašnu i dosta pržene. Idu uz alioli sos, što je takođe jedna vrsta majoneze od belog luka, ali nije majonez. Jednostavno, uvek ima nešto novo da se proba, kaže Emilijano i namršti se kad pomenemo možda najčuveniji španski specijalitet, rep od bika ubijenog u areni.

- Najbolji je rep. Ovde ponekad nađem goveđi rep i spremim, ali u Španiji to nikad nisam mogao da jedem, pogotovo ne od bika sa koride. Uostalom, to je mešavina tradicije, ali i pomodarstva. Mislim da su ti delovi mesa rasprodati tri godine unapred i dostižu astronomske cifre. Slično je kod nas u Asturiasu gde postoji reka koja dolazi do mora i u kojoj ima lososa. Kad losos krene uzvodno rekom, onaj prvi koji se lovi ide na aukciju i plaća se fanstastičnim sumama evra.