Konobar na putu, Mediteran u tanjiru!
- Tekst Nenad Basarić
- Objavljeno u Restorani
-
Dobro je kad ime restorana nedvosmisleno uputi mušteriju u srž i filozofiju ugostiteljskog objekta. Novosadski „Fish & zeleniš” u tome je pravi šampion, baš kao što je i šampion na portalu referentnog Tripadvisora sajta, gde drži prvo mesto među novosadskim gastronomskim svetilištima!
Nikoga više u Novom Sadu ne čudi da vidi automobile sa BG registracijama koji kruže centrom grada u potrazi za parkingom u blizini najpoznatije tamošnje oaze sea fooda & organski gajenog zeleniša. Putnik namernik lako će naći Skerlićevu 2, jer, kažu, Novi Sad je takav, samo teraj pravo i naći ćeš! Ali, ostaće pomalo zbunjen, kao onaj čuveni Buridonov magarac, jer „Fish & zeleniš” se nalazi sa obe strane tesne uličice kojom prolaze vozila u jednom smeru, gotovo dodirujući retrovizorima tri stola u bašti.
I tu se možda skriva prva ugostiteljska zamka koja nalaže: moraš lokal upoznati, sroditi se s njim, da bi ga iskreno zavoleo! U tom smislu, ako uđeš desno, u nek'dašnju radnju čuvenog fudbalera Vojvodine Vase Pušibrka, zateći ćeš na nekih dvadeset kvadrata kuhinju u kojoj maltene iz lonaca štrče umetničke skulpture. Zato se gore, na verandici, našušurila tri drvena stola za deset gostiju, raj za nepušače.
Prateći konobara sa spremljenom porudžbinom, prelazimo iz „starog fiša” u lokal prekoputa, gledajući desno da nas neka kola ne strefe. Čudi nas da nema znaka – pazi kelner!
- Uveli su znak „ulica u kojoj se živi”, a mi to zovemo „konobar na putu”. Zato je brzina saobraćaja u ovoj jednosmernoj ulici ograničena na brzinu kojom se hoda – veli Borko Pekez, menadžer restorana.
Iako restoran i kuhinja zvanično rade od podne do 11 uveče, radno vreme počinje u osam ujutro. Gotovo četiri sata je potrebno da se obriše prašina sa hiljada sitnih predmeta, figurina, slika! Ovde svi vode računa o svemu, sa 100% kapaciteta, od enterijera, pristupa gostu, do kreiranja jelovnika. Od vlasnika, do perača čaša. I zato je ovaj lokal sa jedva 32 mesta, prema brojnim tvrdnjama – najgrandiozniji u Novom Sadu!
Viva Maestro
Šef kuhinje Dragan Škrbić, kuvar je samouk, rodom iz Bačke Palanke. Kao tinejdžer putovao je stopom po Evropi, a krajnja destinacija je bio London, jer se tamo moglo raditi na crno. Upalo mu je da bude pomoćnik u kuhinji, što mu nije teško palo pošto je već imao afinitete ka kuhinji. 
Radio je u nekoliko restorana, nekoliko godina na primorju, gde se definitivno zaljubio u mediteransku kuhinju, mada priznaje da najviše voli da jede – sarmu!
Voli ribu da priprema, jer je lepa kao namirnica, jednostavna i laka, važno je samo da je sveža. A kombinacija sa organskom hranom je uvek dobitna.
Pre nego navalite na specijalitete, neke stvari ne treba propustiti, pre svega glasačku kutiju iz vremena SFRJ, koja danas čuva magazine, te somelijersku diplomu na zidu u ženskom toaletu! Ali, tu je još sijaset toga što bi moglo da vam privuče pažnju: slika kartona jaja na vratima muškog toaleta, odličan džez iz prastarog radija ispred istih tih vrata, neugledno dvorište iza, u kome na policama raste veliki broj svežih začina, tabla „Prodaja duvana” iz doba kraljevine, kupljena na najlon pijaci, pikantna fotka na kojoj se predsednik Tito sunča izvaljen u ležaljci, čaša sa morskim kamenčićima od kojih svaki nosi ime nokog od redovnih gostiju... To kamenje mora da se zasluži, kaže Pekez i pokazuje nam jedan s imenom Dejana Lutkića!
I sa starih kredenaca gledaju fotografije poznatih i nepoznatih koji su na ovaj ili onaj način vezani za ovaj lokal. Porodica vlasnika, Rade Šerbedžija ili Miša Barešnjikov... Ovu dizajnersku instalaciju uspomena i umetnosti tvore svi zaposleni, ali i gosti koji ponekad donesu nešto na poklon. Posebno je zanimljivo osvetljenje. Bledo obojena sijalica žmirka sa ulice, a atmosferu osvetljava mali milion svećica, neke vire i iz okačenih kutlača.
100% uživancija
Na platu smo dobili najreprezentativnije i najpopularnije jelo u „Fišu” – Sicilijansku tarabu! Ime su sami izmislili, a predstavlja siže morskih ponuda restorana na ražnjiću: losos, brancin, lignja, gambori, čeri paradajz, tikvica i maslina. Od svega po malo, sve marinirano pa grilovano i da izgleda i da se proba više stvari odjednom.
Uz to ide i slasna korpica od parmezana sa susamom i lanenim semenom, koja može da se ispuni gamborima, rukolom i čeri paradajzom.
Jelovnik, „Takozvani meni”, na srpskom, ruskom ili engleskom jeziku, veseo i sjajno ilustrovan, naterao je žiri Sajma turizma da mu dodeli posebnu nagradu. A od njega su još značajniji letci sa nazivom „Prava dnevna ponuda”, sa onim što trenutno ima na meniju. Može iz njih da se briše, ako nečega nestane, a štampaju ih svakog jutra! Jer, ipak se „fiš” bazira na svežoj ribi iz Hrvatske, okeanski škampi i lignje stižu iz Austrije, dok je povrće organski gajeno. Ima i mesca: pile, pače, biftek, jaga, ali samo kad mesar dojavi da je ekstra kvaliteta!
Teleće šnicle, pačetina, piletina kuvana u vakuumu na 58 C. Sat ipo se kuva sa sušenim paradajzom, sačuva sve sokove. Pa i riba nije sva ista. Ume da bude gajena ili divljak, kog je malo teže nabaviti. Orade, brancini, zubatac, divlji romb...
- Imamo škampe, kozice, školjke, dagnje sveže u džakovima, buradima, sveti jakov ili senžak. Uzimamo toliko da ne mora da se zamrzava – kaže Borko i dodaje da sva gajena riba ima sličan ukus jer jede istu hranu, dok divljak...
Zato je divlji romb najskuplji, oko 6.000 rsd kilaš, ali je i najtraženiji. Uostalom, orade ima svuda. Postoji lista i sistem telefonskog obaveštavanja pojedinih mušterija šta je od ribe stiglo, da znaju da rezervišu.
Još jedna tajna je prijatelj Jorgos. Kod njega se u Grčku ide na pazar, ali ume i on sam da donese: hladno ceđeno ekstra devičansko maslinovo ulje, sušene chery paradajze sa Santorinija, pravu grčku fetu, mastelo ili halumi, kozje i ovčije sireve, dosta začina. Jako je lep šafran, a duplo jeftiniji nego kod nas. Druga tajna: sami peku razne hlepčiće i razvlače paste.
Iako goste u velikom broju čine stranci, Italijani pogotovo, sa bogate vinske karte najviše se traži naša sorta sila. Zaista, ova od Petrovića iz Karlovaca fantastično miluje sea soul food. I nije skupa. Nije skupa ni klopa. U „Fišu” se trude da svako za razuman novac može što više specijaliteta da proba, pa se često na crnom platu od onixa poređa par morskih poslastica. Za svakoga po štrp, a svima dosta od siline aroma.
Tri bisera
U originalnoj ponudi izdvajamo tri tipična „Fiš” specijaliteta:
- Grilovane kolutiće lignji sa pestom od bosiljka na tanko sečenim i prženim krompirićima, kao čips. Jelo je ukradeno od grčkih kuvara koji su jednom prilikom gostovali u restoranu!
- Kraci od hobotnice na maslinovom ulju, na lepo zapečenom i začinjenom mladom krompiriću
- Sjajna salata: feta iz maslinovog ulja, kozji sir s lubenicom i organski gajenim čeri paradajzom i svežom nanom, sve preliveno maslinovim uljem.
Za mediteranski restoran malo čudi da ne gaje sladoled, ali nikad nisu. Zato nude sjajne parfee od čokolade i još luđe od toga, parfe od bele čokolade mešan sa malinama i prelivom od jagoda. Zavisno od sezone, ima baklavica, ali i prostog patišpanja sa sezonskim voćem. I baš dobro ide uz kritsko lagano belo, grčku malvaziju, italijanski trebiano ili neko domaće belo vince, dok se kadarka forsira uz ozbiljniju hranu.
Ali, hit kolač je svakako mil fej, hrskave korice premazane medom i lešnicima sa dosta krema između. Ako niste gladni, probajte domaći ledeni čaj od sveže mente sa medom iz manastira Kovilj, žutim šećerom i malo soka od limuna i limete.
Što reče jedan od redovnih gostiju, da ga nema trebalo bi ga izmisliti. A upravo tako je restoran i nastao pre osam godina, kada je diplomirani ekonomista Srđan Turukalo zaključio da u Novom Sadu ne postoji mesto gde bi otišao s prijateljima i jeo hranu kakvu voli.
- „Fish & zeleniš” je bio moj ventil za ono što stvarno volim da radim, a to je da kuvam i ugostim ljude u odgovarajućem ambijentu.
Živeo sam svojevremeno na Mediteranu i volim te ukuse i mirise. Ta me kuhinja uvek iznova fascinira. Ona je u principu vrlo jednostavna, a suština je u izuzetno dobrim sastojcima. Sve je tu sveže, ništa što je marinirano, unapred pripremljeno, a podrazumeva puno povrća i žitarica, ne samo ribe. Ljudi kod nas povezuju mediteransku kuhinju samo sa ribom i morskim plodovima, ali to je mnogo šira kuhinja...
Danas je Fish & zeleniš” kultno mesto na gastronomskoj mapi ne samo Novog Sada, već i Srbije, o čemu na svoj način govori i to što je ovaj neveliki restoran uvršćen u brojne turističke vodiče, od Evrope do Novog sveta.
Foto Ivana Čutura
