Diskretni šarm luksuza

Otvoren nedavno, krajem 2013. godine, bez velike pompe i nasrtljive reklame, La Morena je praktično odmah zaživela kao dobro čuvana kulinarska tajna. I sama se ulazna fasada nekako zavukla od ulice, pa se može desiti da neoprezno prođete pored vrata restorana iako ste se baš tamo uputili. Naravno, mnogo će se toga promeniti kada sa prvim zracima proleća, mala bašta „zaskoči” prolaznike, ali otom potom...

La Morena na španskom znači brineta. Međutim, kada se stepenicama popnete na sprat, gde je stacionirana ova nesvakidašnja gurmanska priča, možda je dobro da znate da u Piemontu postoji planinski vrh La Mora odakle se pruža najlepši pogled na čitav region. Meštani tu znaju da kažu „la morena”, što predstavlja lepotu tog pogleda, pa tu, u toj lepoti, treba naći neku vezu inkorporiranu u celokupni utisak o ovom ugostiteljkom objektu.

Sa četrdesetak mesta smeštenih u (moderno je reći) monovolumenskom prostoru, gost ipak odmah može da pronađe svoj kutak. Odabir pozicije po obliku stola, uz izdvojeni šank-bar, uz jedva naznačenu nišu kraj velikog ogledala na „pramcu” restorana ili zid prekriven orhidejama na „krmi”, očas postaje vaš intimni prostor, zaogrnut tihom pažnjom osoblja restorana, brižnim kontaktom čoveka koji hranu sprema, pa i načuljenim uhom prisutnog somelijera. To je dokaz više koliko se ovde uparivanju hrane i vina poklanja pažnja, a pečat na priču udara činjenica da je i jedan od kuvara somelijer.

Uz konstataciju kako ponuda od nekih 130 vina preteže na srpsku proizvođačku stranu, u omotu od jakih francuskih i italijanskih etiketa elegantno rasprostrtih duž bočnih zidova, ipak se u „delikatesnom vozu” koji nas očekuje prepuštamo u ruke Mikija Jurišića, menadžera restorana, inače vrhunskog somelijera i, po svoj prilici, najzaslužnijeg što je La Morena za kratko vreme izašla na dobar glas kod mnogih Novosađana, ali i kod onih koji u glavni grad Vojvodine redovno dolaze iz Beograda u potrazi za novim enološko/gurmanskim čarolijama.

- U ovu lepu priču sam krenuo sa prijateljem i partnerom koji je svetski čovek. Živi u Moskvi, obišao je gotovo sve najbolje restorane sveta, a spojila nas je iskrena ljubav prema vinu. U početku, hteli smo da napravimo vinoteku, onako, za nas, da imamo gde da popijemo dobro vino. Ali, vremenom je sazrela ideja o La Moreni. Ništa veliko, ništa pompezno, više salonskog tipa. Dobio sam neverovatnu slobodu, po principu, to je tvoja kuća, radi šta misliš i kako treba.

Sve se velike stvari dešavaju polako i tiho. Ovde je osoblje krajnje nenametljivo, očekuje vas domaćinski pristup od prvog do poslednjeg trenutka.

A to kako treba, vidljivo je na svakom koraku. Sve je novo i očigledno brižljivo odabrano. Jedinstvena postolja za torbice, majstorski dizajniran escajg, ručno šivene uniforme, stolice-fotelje sa neobičnim ručkama, četkice za zube u blistavom toaletu...

- Četkice za zube bi jednostavno trebalo da budu standard – smeje se Miki. – Ali, jedan od najlepših standarda je kad čovek hoće da čita novine pa to primetiš i doneseš mu za sto naočare sa većom dioptrijom. Takođe, ako je potrebno, ispratićemo vas iz restorana sa kišobranom. Sve se velike stvari dešavaju polako i tiho. Ovde je osoblje krajnje nenametljivo, očekuje vas domaćinski pristup od prvog do poslednjeg trenutka. Učimo svi zajedno, jer najlakše je pred goste izneti korpu hleba i reći – izvolite. I onda doneseš menu i izgovoriš ono čuveno: „Birajte slobodno, pa me zovite kada odlučite!”. I, naravno, na kraju ona čuvena maksima srpskog ugostiteljstva: „Jesmo li za salatu?” Po meni, poenta je biti domaćin za tim stolom, izaći u susret željama gosta, obavestiti ga šta je sveže...

Uputstva za uspešnog ugostitelja su jednostavna: restoran nikada ne gledajte svojim očima, već očima publike, onih koje želite da vidite kao svoje goste. Čuveni vinar Robert Mondavi napisao je 15 životnih načela, a za mene je najvažnije ono: „Radi posao koji voliš i nećeš raditi nijedan dan!”

Miki je prve ugostiteljske korake napravio devedesetih godina, a u La Moreni se najviše oslonio na iskustva iz dva renomirana novosadska restorana gde je pre toga radio – Zak i Wine & Deli. To iskustvo očituje se u brojnim finesama koje pravi gastro stručnjak odmah zapazi. Jedina voda koja se ovde pije je San Pelegrino, a sva staklena galanterija, čaše i dekanteri, nose oznaku Riedel. Bar je bogato snabdeven singl i malt viskijima, konjacima, pivo se malo pije, a i onda kada se pije to je Bavaria Swinkels premium kojeg i nije baš tako jednostavno dobiti u srpskim restoranima.

Naravno, maslinovo ulje na stolu, bilo da je Planeta ili Romoli, nalazi se u originalnom pakovanju. 

- U Italiji, Španiji ili Francuskoj, zemljama sa bogatom gastronomskom tradicijom, kada sednete za sto u restoranu prvo dobijate hleb i maslinovo ulje. I 90 odsto gostiju će tamo odmah zamoči hleb u ulje i početi da uživa. Pusti da ide vreme... Ne omalovažavam one koji ulje sipaju u karafindle, oni za to, na kraju krajeva, i postoje. Ali, hajde da učimo od provereno uspešnijih! Zato u La Moreni ne postoji u meniju tanjir sireva ili hladnog predjela, nego gosti biraju pojedinačno koji sir vole i koju hladni zakusku. Sve je na 50 grama, pa gost sam kombinuje da li će uzeti milano peperoni, italijanske pršute, brie, camembert... Nije fer da vam stavimo šet vrsta sira na tanjir, a vi ne volite dve. Pa i vina, skoro su sva na čašu. Cena? Matematički podelite cenu boce na 0,125 litara...

Ukratko, La Morena je internacionalni slow food restoran sa osvrtima na fusion i molekularnu kuhinju, ali u smislu bordure na porciji od sveže ribe, hobotnice, kvalitetnog mesa. Čisto da se proba lažni kavijar ili dim i pena od limete.

Neki od tri mlada chefa će sesti za vaš sto, ali nijedan vas neće nagovarati da probate pojedini specijalitet. Naprotiv, navešće vas da kreirate sopstveni meni. Tako se ovde mogu probati i delikatesne ludosti poput škampa u čokoladi, naravno, sve kao originalna slika složeno na tanjiru. I sicilijanske paste su nesvakidašnje, a hobotnica je spremljena na sasvim specifičan način, dok se list ili orada serviraju sa šparglama... 

Sjajna su domaća peciva, kukuruzno, sa maslinama, posebno ono integralno. Začinska bilja i klice su organske, a dosta toga je kuvano u vinu, od kojih se koriste i ona pojačana. Kuva se i peče na konektomatu, u voku, tiganjima, roštilj radi na lavinom kamenu... Deserti se smenjuju, po jedan novi svakog meseca. Onaj kada smo mi bili tamo, obeležila je kruška kuvana u tokajcu sa zvezdastim anisom i vanilom, njam!

Foto: Ivana Čutura