Pun Ambar

Ambar, otvoren 1. juna u nizu lokala duž gradskog pristaništa, gotovo je nemoguće naći čak i kad ste sigurni da je tu. Ista ekipa koja drži već popularni Toro, otvorila je ovaj jedinstven hram balkanske kuhinje bez ikakve pompe i najave. Ali oni koji se razumeju u koncept vrhunske hrane, koktela, vina, domaće rakije i još bolje usluge, od prvog dana bukvalno ne izbivaju iz njega.

Veliki otvoreni prostor unutar betonskog grotla u kome su neki delovi namerno nezavršeni, sa terasama gde svako svakoga vidi ma gde sedeli, poziva na iskonsku potrebu zajedništa, posela i prela. Istovremeno maestralni dizajn povezuje etno motive Balkana u poslednjih nekoliko vekova, sa naturalnom vizijom održive budućnosti što se ogleda u velikom broju najraznovrsnijih stolica, lampi, posuđa, zidnih murala, kamenih lavaboa i naravno – hrani. A najlepše od svega je što sve miriše na novo sve dok vas mirisi drveta bukvalno ne presele negde daleko od urbane vreve, u prirodu.

- Ambar za svakog Balkanca od pamtiveka predstavlja čuvara najvećih vrednosti. Nekada su tu čuvali kukuruz, žito. A mi smo odlučili da sačuvamo naše najveće vrednosti, goste, gastronomiju i ugostiteljstvo. Ispred nas su velika vrata ambara, a Ambar planira da bude veliki, da se replicira po svetu i predstavlja Balkan gde god da se pojavi. Tako govore ovde i odmah nas uvode u svet i filozofiju Ambara.

Impresivni šank koji dominira prizemljem neka je vrsta osovine oko koje se okreću vekovi i stilovi. Izdvajaju se jasne celine. Udobno ćoše je levo od ulaza, odmah ispod drvenih vrata ambara koja krase čitav zid. Odatle počinje dug niz gotovo spojenih stolova sa mnoštvom jastučića izvezenih etno motivima ispod stogodišnjih greda donesenih iz pravog ambara, vlasništva neke bake koja je rado pristala da svoj patinom nagrizen i polurazrušen ambar menja za nov, novcijat. To je ujedno prvi susret sa gastronomskom filozofijom Ambara: hrana se služi u mnogo malih porcija, ali i đuture na stolu, da se svi posluže zajedno, lagano. Postoji i „B” varijanta, ona je izdvojena na donjem delu menija i raj je za mesadžije. Ogromne, „srpske” porcije pečenja i mesa, za dve-tri osobe, ili jednu ali mnogo gladnu.

Kuhinja je širom otvorena za one što vole da zvirkaju, ali pažnju privlače rotiserie, praktično dva džinovska ražnja, svaki po tonu ipo, doneseni ovamo iz Teksasa. Upravo je tu chefs table ili šefov sto. Masivni drveni sto-poslužavnik za mnogo osoba gde vas poslužuju kuvari a ne konobari, i gde možda nećete dobiti vrhunskog somelijera sa brčićima i finim prstćima, ali ćete sigurno upoznati najbolje komade mesa i male tajne velikih majstora kuhinje.

Ispred stepenica što vode na krov, tačnije prostrane galerije na spratu, šepuri se jedan pevac i mnoštvo visokih drvenih stolova. Zašto su tako visoki odgovor je dala jedna druga baka: Oduvek su srpski stolovi bili visoki, ja sam dvaput dnevno dedi mesila hleb, šta bi bilo da sam morala toliko da se savijam…

Stepenice su neka vrsta vremeplova jer čitav je sprat posvećen vinu, rakiji, duvanu i nekim drugim vremenima. Stepenice takođe mogu da vas odvedu i nekuda daleko jer na odmorištu pozdravljaju orhideje, a tu je i uniseks toalet jedinstvene atmosfere kojim dominiraju granitne kadice donesene ovamo sa Balija.

Levu i desnu galeriju povezuje još jedan šank iza koga su police sa začinima i esencijama ukusa. Ovaj deo bara ima 45 vrsta rakija, a neobični kokteli koje probate su u suštini klasici što se spravljaju sa rakijama. Domaća travarica, loza, kruška, kleka, a ovde se spremaju i najrazličitije infuzije. U bočicama su brojni začini, biljke, u tajanstvene tečnosti se stavlja voće i izvlače najjači ukusi zbog čega su gosti više nego oduševljeni koktelima. Nekada su se žene okupljale na prelu, zato su ovde izmislili Koton martini. Poslužuje se u visokim čašama i u sebi ima šećernu vunicu, da pet modernih mačaka mogu da dođu u Ambar na prelo.

A uz šank nešto posebno - Vinska soba, prajvat zona. Ideja je da možete da se izolujete i sa somelijerom Nebojšom Glišićem prođete kroz celu vinsku kartu. Iza žičanih vrata je blago, vina, uglavnom sa Balkana, ali ima i svetskih. Vinsku kartu kao da je neko sastavljao po svom guštu jer etikete su bukvalno probrane. Ima poznatih ali i manje raubovanih imena, za znalce. Uz vodeće etikete fruškogorske vinarije Kovačević, zatim Aleksandrovića, novog vina Icon Campana Zvonka Bogdana, selekcije i rezerve Radovanovića, tu su i Botunjčeva Jagoda, organska vina Imperatora, novitet Virtus, ali i sjajna garažna vinarija Chichateau. A ima i Bugara, crnogorske Savine, Kamnika i naravno Hrvata, pa čak i terana i refoška. Stranih etiketa jedva jedno tuce, ali bukvalno možete obići čitav svet, dok se dezertne etikete uredno prodaju na čašu. Lepo, da se proba i zasladi…

A pored vinske sobe, leva galerija – turska čajdžinica. Ili, dobrodošli u cigar zonu. Mesto predviđeno za pušače, iako se puši u čitavom Ambaru, ali sa osvrtom na Orijent što je Sanja Stojković, odgovorna za kompletan enterijer postigla niskim stolovima, tronogim stolicama i lampama nalik na orijentalne krovove utvrđenja.

Desna galerija, dobrodošli u Beograd kasnih pedesetih, u doba čarlstona, kulture, ljubavi i dobrog provoda. Kad se gradila Beograđanka, pravio fića koji se šepuri na zidu uz naslovnu Politike. Pažnju odmah privlače stolice savršenog nordijskog dizajna od prirodnih materijala. Nije ni čudo, iste su kao one u čuvenom Noma restoranu u Kopenhagenu odakle je i dopremljeno 22 komada.

Silazimo dole u poslednji segment Ambara. Na zidu ogromna kokoška, srednji deo je tetoviran na betonu, ostalo slikano rukom. Glagoljično Slovo ljubve čeka da bude završeno, kao i projekcija kuće iz Lepenskog vira. Stolica, kruna svakolikog dizajna i arhitekture i ovde je u prvom planu. Malim prstom možete dići onu džinovsku blistavu, jer je od aluminijuma i takvu koriste američki marinci, a izdrži i 180 kilograma. Nasuprot njoj je mala, siva i teška kao tučak, napravljena od 111 plastičnih bočica coca-cole. Ona je pokazatelj da se u Ambaru, kroz reciklažu razmišlja o životnoj sredini, dok su barske stolice oko šanka, krunski dokaz koliko je gost važan – to su najudobnije barske stolice koje smo ikada probali.

Sve u svemu, preko 300 zadovoljnih gostiju, uključujući i one na terasi sa koje se gledaju fantastični zalasci sunca iznad Save, potvrdiće ispravnost filozofije ovog restorana koja glasi: svakoga dana, svako od nas da svakom gostu, pored fantastične atmosfere, dobrih tanjira, i deo sebe.

Gostoljublje, odnosno servis, je to što nas odvaja od drugih pošto svaki gost koji sedne bude personalizovan i dobija unikatnu uslugu prilagođenu baš njemu, što je glavni aspekt balkanske kulture hranjenja i kulture kod stola.
Naravno, sve će to začiniti i nezaboravni gastronomski zalogaji autora Bojana Bačvarova, chefa nad chefovima Ambara.