Ceo svet u „Znaku pitanja”
- Tekst Nenad Basarić
- Objavljeno u Restorani
-
Kafana „Znak pitanja”, možda i poslednja autentična oaza nekadašnje prestoničke boemštine, smeštena u jednoj od najstarijih kuća u Beogradu, pleni atmosferom prohujalih vekova. Ambijent, ponuda hrane, ljubaznost i pristup gostu, poput vremeplova vraća u doba kad se dobro jelo, ono pravo, srpsko, domaće. Kad se ovih dana fokus vinske karte dodatno delom okrene ka prokupcu, sve će biti baš kao nekad, a fantazmagorična slika beogradske trgovačke čaršije, maglovito će i namah zaigrati pred ljudima iz čitavog sveta kojima je ovo uvek drago odredište.
Godina 2015. je na izmaku. Rano popodne, tačno 15 minuta do 17 časova. Kako znam? Zvono sa Saborne crkve odbija svoj ritam. Iako je decembar odavno okošavio, bašta ispred kafane „Znak pitanja” u Ulici kralja Petra i dalje čvrsto odoleva. Tu je i ona druga, u unutrašnjem dvorištu, zaklonjena zidovima jedne od najstarijih beogradskih kuća, koja datira iz 1823. godine kad ju je neki gazda Ičko sagradio, radi preko čitave godine – i po najvećoj zimi! Od devet izjutra, do jedan sat iza ponoći, svakog bogovetnog dana. U nju se ulazi kroz kolski ulaz, iza kojeg su do tavanice naslagane cepanice, ili iz glavne sale u kojoj naložena peć širi paklenu toplotu na sve strane, na belo okrečene zidove, tamno drvo poda i preko niskih okruglih stolova u duborezu starih dva veka. Kažu da su od trešnje, da su samo noge nove, a sed je turski, nizak, kao dokaz epohe iz koje dolaze. Na ta vremena ukazuje i obavezan ratluk uz fildžan s kafom.
Danas „Znak pitanja” podrazumeva centralnu prostoriju sa šankom, odakle stižu travarica i manastirka, pravi rariteti u velikom gradu na početku XIX veka. Druga soba, desno od ulaza, duža a uža, nudi nešto manje osvetljenu i intimniju atmosferu u pozadini nasuprot najpopularnijem stolu tik uz prozor, a sa odličnim pogledom na ulicu i crkvu i koji je, verovatno baš iz tog razloga, neprestano rezervisan.
Već tu, veliki broj ozbiljnih vinskih čaša na polici naznačava da se ovde, pored dobrih domaćih rakija, medovače, loze, žolte, pije i vino. Uz meze, pa i mnogo šire.
- Kafanska pravila ovde veoma su precizna. Kad naiđu stranci, a njih je među gostima više od 90 odsto, nudimo im prvo dunju, pa meze i onda kreće vino. Ili, kad prvi put vide pihtije, uplaše se, ali onda probaju, pa popiju šljivovicu i očas posla postaju pravi Srbi – kaže šef sale Desimir Desko Nedeljković.
Desko je vrhunski bartender ali i vinski vitez reda „Sveti Đorđe” punih šest godina, veliki stručnjak za uparivanje tradicionalne srpske trpeze s vinima. Tipična srpska jela od najkvalitetnijih sastojaka ovde se ukrašavaju sortnim točenim Rubinovim blagom, kaberne, šardone, roze. Ali balkanski gastronomski gen traži još, pa iz vinske karte iskaču aduti Tikveša: Barovo, koje dobro ide uprkos visokoj ceni u nabavci, Grenache Blanc, Vranec, Merlot.
Prva kafanska zabrana pušenja
Osim što je najstarija u Beogradu koja još prima goste, kafana „Znak pitanja” prva je po mnogo čemu.
U evropskim okvirima, ovde je prvi put zabranjeno pušenje u ugostiteljskom objektu, što je inače vodeći svetski trend današnjice. Zabranu pušenja u bašti uveo je knjaz Miloš 1824. godine zato što se današnji „?”, a tadašnja „Srpska kafana” nalazila u centru trgovačke četvrti baš „sproću” crkve.
Ovde je 1834. godine unesen prvi bilijarski sto u prestonici, a tu je bilo i prvo čitalište „Srpskih novina”. Lično je Vuk Karadžić uz fildžan kafe i rahatluk koji se dan-danas tradicionalno servira, pokatkad nadgledao ko se to čitanjem kulturno uzdiže.
Vinarija Aleksandrović dosta je zastupljena, a unaokolo primećujemo priličan broj praznih boca Kovačevićevog Aureliusa. Iz Župe, stranci uglavnom biraju tamjaniku Spasićevu, a ovih dana širi se velika tečna autohtona ofanziva – prokupac će zapucati iz svih pušaka!
Ali bašta i dve prostorije sa ulice nisu sve. Potpuno novi ugostiteljski svet sakriven je od pogleda prolaznika u bašti do koje se stiže natkrivenim prolazom kraj brda uredno naslaganih cepanica. Drugi deo od ukupno 120 baštenskih mesta ušuškan je između izdužene VIP dvorane i još prilično novog dela izdvojenog za nepušače.Galerija starih fotografija u novodograđenoj Sali otkriva Nikolu Pašića kao jednog od redovnih gostiju, baš tu gde je svojevremeno sedeo i Vuk Karadžić, a koliko do nedavno patrijarh Pavle naručivao prebranac, svež kupus i čistu vodu sa česme.
Tu takozvanu VIP salu krase crveni karirani stolnjaci i cveće, a tiha starogradska muzika će vas u trenutku odvesti kilometrima daleko od gradske saobraćajne vreve i tempa savremenog života, pogotovo kad posle 20 časova krenu tamburaši. Sedam dana u nedelji, smenjuju se čak tri orkestra. Kažu nam da baš ovde dolazi onih poslednjih 15 pravih beogradskih boema, skupljaju se, prave umetničke večeri, organizuju prodaju slika, besede. I njegova uzvišenost Amfilohije ovde ima svoj sto kad svrati u Beograd, ali i mnogi ambasadori koji tu organizuju porodične proslave uz tradicionalnu srpsku kuhinju.
Ako je suditi po gostima koji tu probaju specijalitete, reklo bi se da srpska seoska zakuska govori sve svetske jezike. Pihtije, pršuta, kozji i kravlji sir, punjena paprika i proja s kajmakom aperitiv su za vanvremenski hit – prebranac. „Srpski kavijar” kako ga ovde ponosno zovu i otkrivaju strancima najčuvaniju srpsku hedonističku tajnu, da se malo prebranca pospe preko lepinje s kajmakom, a onda sve to zalije šljivovicom!
S obzirom na to da u „Znaku pitanja” prvi tradicionalno otvaraju godišnju sezonu sarme od kiselog kupusa i pre početka jeseni, puterasta svinjska kolenica ukrčkana u ovoj slanoj poslastici, ili pravi goveđi gulaš vanserijske su stepenice na usponu koji neminovno vodi do čuvenog roštilja i pljeskavice „Znak pitanja”. Kažu nam da su možda jedini u Beogradu koji spremaju roštilj od čistog goveđeg mesa, a ova pljeskavica u sebi sadrži i tajni sastojak, nekih 10 odsto belog pilećeg mesa, što joj daje finu „taninsku” i aromatsku teksturu.
Naravno, blizina crkve diktira i neke norme ugostiteljskog ponašanja. Jelovnik prati vreme posta, a dvaput nedeljno spreman je file dimljene pastrmke, grilovano povrće, baštenska salata ili „Monaška čorba” od povrća i bez ulja, namenjena veganima. Nakon Božićne liturgije kuvaju se velike količine vina i rakije za pravu reku ljudi koja se prelije iz Saborne crlve, dok meze spremno čeka za proslavu kraja posta.
Kako se zoveš?
Kafana, tačnije kuća u Ulici kralja Petra broj 6, u doba kad ju je sagradio Naum Ičko, bazrđanbaša i trgovački konzul, sin Petra Ička, jednog od organizatora Prvog srpskog ustanka i tvorca „Ičkovog mira”, a po nalogu kneza Miloša, nalazila se u Glavnoj čaršiji, delu trgovačke čaršije koja se protezala do današnje Knez Mihailove ulice, a potom dole ka Dorćolu. Zidali su je grčki majstori, ali u balkanskom stilu, bar tako veli natpis u kafani. Zbog velikih zasluga u lečenju ranjenika i samog kneza u toku Drugog srpskog ustanka, kneževim ukazom iz 1826. godine kuća postaje vlasništvo ećima Tome Kostića, zeta Nauma Ička.
Kafana u prizemlju zvala se tada „Ećim Tomina kafana”, nešto kasnije „Kod pastira”, a kao „Srpska kafana”, jedna od najlepših svog vremena, pominje se u prvoj polovini XIX veka, da bi na kraju tog stoleća bila prozvana „Kod Saborne crkve”. I tada nastaje problem s imenom!
Crkvenim vlastima nije se dopao ovaj naziv kafane, pa su se usprotivile, a vlasnik je, do okončanja spora sa crkvom, odlučio da smisli privremeno rešenje. Bilo je tu pomalo i rezignacije i protesta, pa je na tabli ispred ulaza u kafanu osvanuo „?”. Baš tako ostalo je do danas.
Docniji vlasnik kuće Ivan Pavlović, trgovac sveštenim stvarima, na samom pragu Drugog svetskog rata odbio je sve potencijalne kupce i predložio da zgrada postane nacionalna svojina, kao muzej. Danas su potomci porodice Pavlović krenuli u restitucionu borbu za ovaj vanvremenski objekat koji bi i mnogi drugi rado videli u svojoj imovini, baš kao pre 150 godina.
Na zidovima novoformirane nepušačke soba fotografski zapisi sačuvani od zaborava, VIP osobe prohujalih vremena koje su kafanu posećivale u poslednja dva veka, od Nikole Pašića pa nadalje. Tu se može videti kako su naše babe spremale hranu ili srpski „vulkanizer” – potkivanje konja na delu! A za dame, čišćenje cipela je bilo besplatno. Dovoljno je bilo zadovoljstvo čistaču da mu se ukaže jedinstvena prilika i zaviri bar malo iznad damskog članka. Pravo je zadovoljstvo sesti unutar ovih belih zidova, jer tu, gde spustite ruku, možda se na istom mestu negde tokom XIX veka pred zoru nalaktio sanjiva pogleda baš vaš navrded, askurđel, pa čak i kurlebalo. I ne bi ustao dok mu ne iznesu tufahije il’ urmašice, a danas i čudesnu pitu od suvih šljiva.
Kako stranci uopšte saznaju za ovaj spomenik beogradske kafanske kulture?
- Kako znaju? Dosta ih obiđe Konak knjiginje Ljubice, ali i Internet dosta znači. Pored toga i crkveno zvono na svakih frtalj sata mnogo pomaže. Dođu stranci da vide šta to zvoni, vide „?” pa se zapitaju šta je to. I ne prevare se. Znate, konobar, barmen, stjuardesa, trgovac, sve su to ambasadori jedne države. Osmeh i ljubaznost, to je ono što će gosti, turisti, poneti sa sobom u svoju zemlju i o čemu će pričati drugima – stvalju tačku na naše poslednje pitanje pomenuti Desko.
Otkrivanje konobarske tajne
Šaf sale Desimir Desko Nedeljković jedan je od zvanično najcenjenijih bartendera Evrope. Iako je vrhunski stručnjak za koktele i autor specijalnog oruđa „Barmenski vodič No.1”, danas se posebno interesuje za vina i njihovo slaganje sa tradicionalnom trpezom. Kao hobi, eksperimentiše sa sosovima, ali tvrdi da je tajna svake dobre kafane u odnosu zaposlenih prema gostu.
- Moramo vratiti manire, ugostiteljstvo na nivo iz nekih prošlih vremena!
Desko dobro poznaje ta vremena budući da je karijeru započeo još 1983. godine u hotelu „Interkontinental”. I danas se s osmehom seća dedinih reči:
„Ideš u školu za konobare! Pobogu, pa zar i za to treba škola?”
Foto: Ivana Čutura
