Gastronomska kraljica Fruške gore

Vinska kuća Kovačević svečano je otvorena 16. septembra 2010. na južnim obroncima Fruške gore, nekoliko kilometara od Iriga, na putu ka Novom Sadu. Od prvih dana zamišljena kao jedinstveni gastro-vinski objekat u kom se vina jedne od najpoznatijih vinarija u Srbiji spajaju s vrhunskim kulinarskim proizvodima domaće kuhinje, danas je pravi hram hedonizma iza čijeg uspeha stoji vlasnik vinarije i ovog objekta – Miroslav Mire Kovačević.

U sklopu zgrade u potpunosti namenjene visokom vinskom turizmu, nalaze se apratmani, sala kapaciteta 140 mesta predviđena za privatne ručkove i večere, seminare, predavanja, degustacije, ali i vrhunski uređeni toaleti. Ipak, glavna atrakcija je velika zastakljena bašta koja se nadovezuje na glavni restoran.

I dok ste u „ozidanom“ delu okruženi brojnim detaljima od keramike i kovanog gvožđa, sasvim novim vitražnim crtežima loze i grožđa na prozorima, što uz pastelne boje zidova i drveta ambijentu daje dozu ruralne intimnosti, prozračni enterijer zastakljene bašte liči na osunčani proplanak okružen vegetacijom. Zabavni dečji park s blagim bregovima u pozadini podsetiće vas na slike iz Švajcarske, a okruženi pažnjom visokoprofesionalnog osoblja, bukvalno se osećate kao da ste se zaustavili u najboljem gasthausu usred Nemačke.

Uostalom, uglancani podovi i prozori, besprekorno čiste čaše svih potrebnih oblika, ispeglane i mirisne uniforme zaposlenih, predusretljivi menadžeri, veliki kamin u kom pucketa vatra, glavni kuvar koji dolazi do vašeg stola da pita kakvo je bilo jelo i, naravno, kelner koji se zaista razume u vina, nisu baš slika koja se viđa često u ugostiteljstvu van velikih gradova u Srbiji. Pa ni tamo.

Sama građevina zanimljiv je arhitektonski spoj lokalnog seoskog domaćinstva i svojevrsnog mediteranskog uticaja, vidljivog u naglašenim lukovima, dominantnom dimnjaku i upotrebi kovanog gvožđa. Na sličan način, u kuhinji je spojena tradicionalna domaća hrana s modernim kulinarskim trendovima, a sve opet majstorski sljubljeno sa odličnim vinima od kojih neka mogu da ponesu i arhivsku nalepnicu. Tako ovde može da se naruči Chardonnay 2007 koji je svojevremeno bio proglašen za najbolje vino u Srbiji!

– Kvalitet hrane, vina i usluge tri su osnovna načela na kojima je sazdana ova Vinska kuća – kaže Miroslav Kovačević, vlasnik vinarije koja prodaje ubedljivo najviše boca vina na domaćem tržištu. 

Od kada je pre nekoliko godina kupio Iriški podrum impresivnog kapaciteta, stvoreni su uslovi da se paleta vina proširi na liniju za najširu upotrebu, ali i onu premijum za istinske znalce, te segmente koji su u početku nedostajali Vinariji Kovačević. Crveno, belo i roze vino Orfelin, izvanredno u odnosu cene i kvaliteta, još je povoljnije ukoliko se pazari u izuzetno opremljenoj vinoteci u Vinskoj kući, pa još u rinfuzi. Istovremeno, za tržište se pripremaju selekcije sovinjona i šardonea, pino noara i merloa, pa i vino iz amfore, sve rađeno na krajnje prirodan, praktično organski način proizvodnje.

Harizma Vinske kuće Kovačević daleko dopire pa pored najčešćih gostiju hedonista, privlači pažnju i „selebriti generacije“. Nije neobično zateći za stolovima poznate osobe sa „farme“ našeg javnog i kulturnog života i okolo paparaco fotografe kako ih vrebaju. U međuvremenu, i jedni i drugi predaju se majstorstvu balansiranja ukusa, aroma i tekstura kako vina, tako i hrane.

Osnovna karakteristika recepata su kvalitetni, tradicionalni domaći proizvodi pripremljeni na moderan način, u pećima na drva ili suviju, ali i jela u kojima se na različite načine kombinuju ukusi ovog podneblja. Za sve to zadužena je mlada, školovana kuvarska ekipa.

– Restoran Vinske kuće Kovačević nastao je kao svojevrsna nadgradnja našeg vinskog brenda, iz želje da uz naša vina ponudimo i vrhunsku domaću kuhinju. Filozofija restorana je da ima dosta lokalnih stvari, a da opet budemo jedinstveni, drugačiji od drugih. Još jedan imperativ bio je da sva hrana bude od pažljivo biranih sastojaka, od kojih većina dolazi iz okolnih domaćinstava, uključujući i ajvar koji sprema moja majka. Postoje planovi da u okolini podignemo salaš na kom će se proizvoditi hrana isključivo za naše potrebe. A kako bismo gostima omogućili da probaju što više kombinacija hrane i vina, nudimo i jela u gangovima, mini-porcijama uz koje ide preporuka tačno određenog vina – kaže Kovačević.

Pa da krenemo… 

Uz predjelo ovde najradije služe piće dobrodošlice, penušavo vino. Posle sremačke zakuske koju čine domaći kravlji i kozji sirevi, suhomesnati proizvodi koje sami prave, preukusne projice i mirisni hlebovi od različitog brašna, te kroasani koje peku u krušnoj peći na drva, uslediće ozbiljniji hladni i topli apetajzer zalogaji gde neki mogu biti i lak kompletan obrok. Teleći jezik je obrađen u suviju, a čak 90 posto hrane priprema se vakuumirano i na niskoj temperaturi. Vrhunski specijalitet su ispošćene i mirisne „praseće bajadere“, presovane pa zapečene pre iznošenja na sto, ali i marinirani šaran u cvekli. Riba uopšte nije termički obrađena već je dugo stajala u marinadi da bi bila poslužena na rižotu s pireom od bundeve! Naravno, uz ove koncentrate slasti obavezno treba probati sveža bela vina, rizling, sovinjon ili šardone.

Kako je i red u Vojvodini, poseban segment čine supe, čorbe i potaži. Uz tradicionalni nedeljni rinflajš, pažnju privlače pačija supa s rezancima, gusti potaž od bundeve i onaj čudesne strukture od povrća: šargarepe, paškanata, celera, spanaća, bundeve, u koji se ubace vrganji: 
- Potaže radimo bez pavlake, zaprške, samo od čistog povrća. Neutralna pavlaka čini osnovu velike većine potaža čak i u najekskluzivnijim srpskim restoranima jer su kreativne kuhinje bukvalno napravljene uz tu vrstu pavlake, a mi baš to želimo da izbegnemo – objašnjava Kovačević težnju da sve bude što prirodnije i naravno zdravije. 

Neka prelazna varijanta ka glavnom jelu mogli bi biti ravioli punjeni sa tri vrste sira na podlozi od bundeve i posuti fruškogorskim tartufom. Pileća rolnica s jabukom, pileći ražnjići s povrćem, ćuretina s mlincima ili ona posuta bademom i s kikiriki prelivom. Dimljeni šaran ili kukuruzni som?

- Imamo ponekad i smuđa, ali ovo nije riblji restoran. U paleti noviteta ponosni smo na neka neuobičajena jela kakva su ribić ili teleći obrazi s pireom od celera koji se prvo obrade u suviju pa se zapeku. Odnedavno imamo i teleći rep koji se slično priprema, prvo u suviju ali se potom krčka u demi-glasu i prelije sosom od vina Aurelius – otkriva s ponosom Kovačević recepte kakvi se ne nalaze često na ovim prostorima.

I dok se bukvalno oduševljavamo selekcijama sovinjon blana iz 2012. i 2014. godine, nestrpljivi da probamo novu selekciju Aurelius, najpoznatijeg crvenog vina iz Vinarije Kovačević, kao na traci prolaze vrhunski poslastičarski specijaliteti. Domaće štrudle, lenje pite, odličan kolač od sira i tradicionalno vrhunske krempite na koje mnogi ovde posebno svraćaju izdaleka. Novina je koh, a desertni specijalitet kuće je puding s makom i sosom od bermeta i višanja!

Dok obogaćeni najrazličitijim gastronomskim iskustvima napuštamo Irig, u nadi da će se Kovačeviću uskoro ispuniti želja da uz Vinsku kuću sagradi i spa centar, pada nam na pamet da je Đorđe Balašević sasvim sigurno imao na pameti baš ovakav restoran kada je napisao onaj legendarni stih – „Al’ se ovde nekad dobro jelo, baš”.

Neke stvari su, na sreću, ostale do danas!

Foto: Ivana Čutura