Gušti mora: 13 godina vernosti!
- Tekst Redakcija Vino.rs
- Objavljeno u Restorani
-
Tačno preko puta automobilskog ulaza na Adu Ciganliju, diskretno se u puzavicu zavio neveliki žuti zid jednog od najboljih ribljih restorana u Beogradu, uz to romantično zavodljivog naziva – „Gušti mora”
U gastronomskom smislu, Beograd na vodi još je dalek san, baš kao i onaj urbanistički oko kojeg se lome koplja u Savamali. Pa ipak, u nevelikoj ponudi ribljih restorana glavnog grada Srba, jedno ime samo se nameće, sada već i tradicijom. Reč je o restoranu „Gušti mora”, nepretencioznoj konobi koja je upravo obeležila 13 godina postojanja!
Ono što spolja ne privlači obavezno pažnju, iznutra ostavlja bez daha i gotovo da ne da mira oku gosta. Tavanica od napola presečene vinske buradi rađene po narudžbini ili možda one za slanu srdelu, kakve su činile tovar na svakom jedrenjaku, remete polumrak besprekorno postavljenih stolova i golemih kristalnih čaša na visokim nožicama za nekih osamdeset gostiju. A brojni vinski frižideri i police od poda do plafona, gde se odmara više od 120 vrhunskih etiketa, vinoljupcu namah otkrivaju da se namerio baš u pravu luku, gde se prema iskustvu, uz ribu najviše pije dobro belo vino. Potom, kad se prođe kroz taj špalir buteljki, kao kakva školjka obrasla algama, letnja bašta kamuflirana debelom hladovinom leti se otvara, a zimi zatvara. I to je jedini problem u ovom prostoru gde svakodnevno mnogo vrhunske ribe bude izjedeno od onih najvećih predatora, gladnih gurmana i hedonista. Kad baštu otvoriti, a kad zatvoriti, da se ne izgubi koji dan od leta ili da gosti ne ozebu. I baš zato, braća Vlaović često gledaju u nebo da ne udari nevera...
„Gušti mora” su pre 13 godina nastali u Radničkoj ulici, na harizmatičnom mestu nekadašnje urbane restoraterske legende, kafane „Velika Čukarica”.
- Kad smo počeli da radimo, mnogi su bili skeptični jer lokacija nije ekskluzivna. Ovu ulicu mnogi ne zovu Radnička, već Ulica otpuštenih – smeje se menadžer i suvlasnik restorana Duško Vlaović.
Drugi kapetan ove gastronomske barke je kuvar Jovica, Duškov rođeni brat, dok je treći, neraskidivi i podjednako važan činilac, otac Petko inače nekada Titov kuvar.
U okviru restorana koji održava tridesetak zaposlenih nalaze se i pekara i poslastičarnica.
- Sve smo zaokružili – tvrdi Duško. – Ribu dobijamo uglavnom od ribara iz Crne Gore, Albanije i Grčke. Kupujemo samo svežu ribu i nikada nismo ni gram zaleđene ribe uzeli, osim hobotnica i liganja koje moraju biti smrznute. Ima i sipe, ali isključivo idu uz crni rižoto.
Za razliku od drugih vrhunskih ribljih restorana koji imaju liste stalnih gostiju koje zovu kad konačno stigne sveža divlja, daleko cenjenija riba, ovde je situaciju obrnuta: jave im da ne dolaze kad nema „divljaka“ da ne bude zabune.
- Pošto nema šanse da se pokrijemo samo divljom ribom, ima nešto iz kaveza, što gostima uvek damo na znanje. Mi svaki dan dobijemo nešto novo, ali desi se neka nevera, recimo zadnja tri dana su jeziva, bilo je nevreme, pomutilo more, bio štrajk ribara u Grčkoj. Jedva čekamo sutra kad su javili da stiže ilovljena riba.
Belo kao ultimativni zahtev
Za izbor vina najzaslužniji je brat Duško. Ipak, braća svaki dan probaju predloge koje im donose odasvud, a rezultat u vinskoj karti jako je povezan sa praksom, onim što ljudi traže:
- Putujemo svukud, sad sam bio dva put u 15 dana i krećem treći put da istražujem. Spremamo se u oktobru u Francusku, ali pre toga moram da obiđem sve bivše republike, mada najviše toga probamo i donosimo iz Italije, pa su tako i naša najekskluzivnija vina odatle. Recimo Solaia čija je cena oko 34.000 dinara po boci, ali i ona nađe kupca. Konkretno, idemo, probamo, degustiramo, A šta se najviše traži? Roze je kategorija vina koja je u blagom porastu ali ne preterano. Uz ribu ljudi uglavnom vole ili belo ili crveno vino. Belo je daleko primarnije i sve se više traže domaće sorte i domaći podrumi. Pogotovo su stranci ti koji to traže. Kao vinarska zemlja smo u blagom usponu , ali ništa specijalno bar u ovom belom segmentu. Potrebno je još vremena da se uozbilji naša vinska priča.
Duško se inače nikad nije bavio ribarenjem, dok je brat završio kuvarsku školu. Prema sopstvenim rečima, rano su ušli u restoran, još u osnovnoj školi, jer vreme nije biralo:
- Celi smo život u tome. Počeli smo u četvrtom razredu, kad bi nakon nastave dolazili kod oca da radimo u konobi, te je to i postao stil života. Kad smo napunili ozbiljne godine, otac je rekao: „Uopšte se ne ljutim ako ne krenete mojim stopama, jer je posao veoma težak i komplikovan za familiju, za sve“. Međutim, mi smo već u to ušli, osetili prve pare i više nam nije bilo volje ni za školom, ni za čim drugim. „Petko” se zvao restoran koji smo imali dole u Herceg Novom, ali nekako smo gađali neko nesretno vreme. Otvorili restoran, počeli bonovi za gorivo, ne može niko da dođe do nas. Potom otvorili drugi, udari luda inflacija, ratište, pa i to. Otvorimo letnju baštu, a krene sve da se srozava dole u Crnoj Gori, pa smo došli ovamo. I evo, trinaesta je godina, hvala Bogu pa se ništa još nije desilo!
Ko su gosti?
- Pošto je riba poslata veoma skupa i klijentela se s vremenom iskristalisala. Cene nisu male i ovde jednostavno ne može da dođe svako. – otkriva Vlaović.
Restoran je pun neobičnih predmeta koji asociraju na more, morsko dno. Brodovi, sidra, kormila, nešto su i sami pravili, donosili sa svih strana, pa i vraćali viškove. Triput je objekat restauriran, treći je put kućna prijateljica odredila boju zidova i zavese, a braća tu praktično žive jer rade svaki dan od 12 do 24 časa.
Za divno čudo, ovde predjelo nisu pršute i njeguški sirevi, jer je u modi karpaćo od škampa, od brancina, tune, gambora, sabljarke. Živa predjela su u velikom porastu, puno se školjke traže.
- Glavna jela su mahom ribe, rižoti, hobotnice, gambori. Riba na razne načine spremljena i u soli i na soli, u pećnici, s raznim povrćem, krompirom, belim vinom, ruzmarinom.
I hleb su odlučili sami da prave jer u pekari, ako ne dođete na vreme, ili ga nestane ili nema iste vrste, a posebno je teško naći ručno rađeni. Sad mese nekoliko vrsta, jednu kao na selu, isključivo ručno, a ostali su s maslinama, ražani, beli, domaći, beli sa semenkama. Ne razmišljaju o uvođenju sušija jer je karpaćo koji rade najsličniji dalekoistočnom popularnom specijalitetu. Nije to taj način sečenja žive ribe, ali je princip pripreme isti. Na meniju nema ni krastavaca niti ježeva. Italijani su na Jadranu ludi za njima, istrebiše kupujući sve po crnogorskom primorju dok se kod nas ne upotrebljavaju uopšte. Jednostavno, nema potražnje za tom vrstom hrane.
Ako zavirite u jelovnik, ali i oslušnete oko sebe, primetićete da se izuzetno traže dva jedinstvena specijaliteta. Prvi je riba na soli, koje nema nigde drugde da se proba u Beogradu, a drugi tuna, koja se priprema na veoma specifičan način, uvalja se u susam i mleveni biber, na nju ide sos sa mnogo sastojaka i služi se na rukoli – sirova!
Iz poslastičarnice stižu moderniji kolači: čizkejk, sufle, pa potom domaće štrudle od oraha, pite od višanja sa sladoledom. Veliki hit je kolač „trileće”, neka vrsta koha od tri vrste mleka, a kao zaštitni znak svojataju ga Albanci, Španci, Turci. Zanimljiva i jedinstvena poslastica, svakako, baš kao ova familijarna crnogorska ugostiteljska priča iz Radničke ulice bez koje bi beogradska ponuda morskih specijaliteta bila ozbiljno osiromašena.
Riba na soli
So se stavi u poluduboki pleh i lagano navlaži vodom. Sve se to zajedno stavi na vruću ploču, pa se u so stavi ruzmarin i krupni biber i non-stop dok se isušuje, prska se raznim čajevima, kamilicom, nanom, sve dok se so skroz ne osuši. Potom se so razreže na kocke i stavlja direktno na vatru mimo pleha, pa se filetirana riba prži na njoj.
Recept inače potiče iz jednog restorana u Vipavskoj dolini u Sloveniji, gde to slično prave, a ovde su ga samo malo modifikovali. Krajnji efekat je da riba ne dolazi u dodir s uljem, već se sprema isključivo u vreloj pari iz soli i automatski kupi sve arome iz čajeva i bilja. Po ukusu i strukturi uopšte nije standardna, a negde je na granici između lešo i pečene ribe.
