Madera: Dobri duh Beograda

Čuvena musketarska „jedan za sve” može se glatko primeniti na koncept restorana „Madera”, gastronomskog simbola Beograda još od davne 1937. godine, kad je ovde izgrađena za to vreme visoka višespratnica sa kafanom-restoranom u prizemlju. Međutim, eksplozivni duh restoratersva obituje ovde još od vremena Obrenovića, kad je knez Miloš odredio ovaj deo grada za mesto gde se pazari džebana. Tačnije, gde se vrši preprodaja baruta i fišeka, pa je cela oblast do današnje Beogradske ulice znana kao Fišegdžijska čaršija. E, baš tu je „posađena” kafana „Smederevo”, kao mesto okupljanja i obedovanja, skrivanja od kiše i snega, ali i početna stanica mnogobrojnih amala i kočijaša.

Odmah se videlo da kafana na obodu (tadašnjeg) grada ima potencijal da jednog dana ponese nezvaničnu titulu „gradske”. Pogotovo od kad se zaogrnula današnjim imenom, a redovni gosti, putnici i trgovci iz belog sveta, krenuli da donose vinske novitete kako bi se „džekirali” pred drugom gospodom. Legenda veli da je neko jedared doneo flašu slatkastog vina sa portugalskog ostrva Madera, a društvo se toliko oduševilo sadržajem da su i kafanu prozvali po toj flaši vina.

Od ulaznih vrata u Bulevaru kralja Aleksandra br. 43, pa laganom uzbrdicom monolitne sale sa 167 stolica i kožnih sedišta, preko izdignute galerije za pušače, do ulaska u tip-top baštu sa 270 mesta, pitam se: može li kafana biti detektor, senzor popularnosti vina i vinara? Kad je „Madera” u pitanju - može. Jednostavno, ova „institucija” je toliko velika da analitički perfektno prelama interesovanje i ukus najširih društvenih slojeva Beograda. Ali i evropske okolice. Pogotovo od poslednje rekonstrukcije i kompletnog renoviranja 2003. godine kad je radove volonterski i lično obilazio jedan od najvernijih maderaša, pokojni Ljuba Tadić. Nekako iz tih dana datira i jedna od najbogatijih vinskih karti u prestonici. Upravo je tad krenula ekspanzija uvoza: Italija, Francuska, Španija, Portugalija, Novi Svet. Vinari su prosto opsedali Maderu, kao zidine El Dorada. Svako je dodao nešto svoje i napravio se mali haos koji je rešen uz pomoć gazda Ćire (Agencija In Vino) koji je pored korisnih „repertoarskih” sugestija uveo jedinstvenu inovaciju u „vinovnik” - ispisane nazive, onako kako se vina zaista čitaju na našem jeziku, što je jako bitno jer kad nefrankofonski gost čita francuska vina, često „lupi” nešto što ne razume ni konobar pa ni somelijer. Tako je nastala prva vinska karta sa izgovorom, a u Maderi su radili i prvi beogradski somelijeri. Koliko se igra na kartu znanja, govori podatak da poziciju somelijera danas ovde drži najbolja somelijerka Srbije - Đurđa Katić, pa ukoliko niste stručni ili se teško opredeljujete pri izboru vina, eto prave pomoći. Ali i vrsnog sagovornika za proverene enofile.

Svako vreme nosi svoje probleme. Današnja situacija potvrđuje da se priča izokrenula: u naletu su domaći vinari, a domaća vina su upravo ono što se traži iako su po cenama prevazišla nekad daleko poznatije strance. Domaći traže domaće, a i stranci bi da probaju lokalno. Vrhunska domaća vina i vinari su u velikoj sprezi, jure se međusobno sa cenama. U Maderi se troši i pije, ona je na neki način reper potrošnje i atraktivnosti. Samo se restorateri pitaju: kad ova domaća vina plaćamo desetak evra po flaši, koliko onda da ih naplatimo gostu? Mada, otvara se tu povremeno i Dom Perinjon ili Moet, pa, zaključite sami.

Epitet gradske kafane „Madera” prvenstveno zaslužuje atmosferom u kojoj se svi prijatno osećaju. Svako je dočekan i ispraćen kao car, pa privlači podjednako sve slojeve društva, elitu, ali i one koji pristižu sa platoa ispred crkve Svetog Marka, od švercera, preprodavaca, sitnih biznismena...

Ipak, ono po čemu je svaki Beograđanin pre svega poznavao „Maderu” bilo je to što su se tu redovno okpuljali najistaknutiji ljudi FK „Crvena zvezda”. Sve je počelo pedesetih i šezdesetih godina prošlog veka kada je stalni gost restorana dr Aca Obradović, tada tehnički direktor Fudbalskog kluba „Crvena zvezda”, napravio dogovor da se fudbaleri tog kluba tu hrane. Nekada se u šali govorilo i da je „Madera” menza „Crvene Zvezde”! Među stalnim gostima već tada bio je i Ljuba Tadić, strasni zvezdaš i maderaš, a kada je „Zvezdu” preuzeo Miljan Miljanić, on je sa istim entuzijazmom nastavio da tu okuplja ljude bliske klubu. Ubrzo je „Madera” postala pravi mali „Zvezdin” bastion, gde su pored fudbalera redovno dolazili i mnogi političari bliski klubu, ministri, pa direktori najvećih firmi, uticajni novinari...
Svako je uvek bio za svojim stolom, a naručivalo se ono po čemu je svakodnevni meni „Madere” i danas poznat: potaž, testenina, prebranac, roštilj. I vino.

Uprkos krizi koja vlada u celokupnom ugostiteljskom kosmosu, uočljiva je nova generacija budućih maderaša: to su većinom mladi ljudi koji dolaze bukvalno četiri dana u nedelji poslovno, da bi peti doveli porodicu ili prijatelje. A gradska kafana je upravo to: neki dolaze jer se osećaju prijatno, drugi da budu viđeni, a opet, iako nema odvojenih sala, sve je toliko veliko da uvek postoji neko ćoše u koje se možete ušuškati, zavući i gotovo pritajiti. Duh beogradskog kosmopolitizma za koji smo mislili da je odavno ugrožen. Ovde nije.

U „Maderi” se čini da sve stoji. Vreme, problemi i uvek uslužni konobar sa mušicom nišana na nivou tečnosti u čaši. Iako to stravično uvećava troškove, broj osoblja dostigao je 70 ljudi, kao prava fabrika. Mora tako kad klijentelu naučite na visoki nivo usluge.