Ganeum: Hedonistički biser Kvarnera

Na gradskim temeljima što datiraju iz prvog veka pre Hrista, na mestu gde se graniče Kvarner i Istra a Učka uranja u Jadran, smestio se Lovran. Čudovišna je to igra kamenih stepeništa i tajanstvenih sokaka, drvenih škura i mediteranskog rastinja nekako promaklog kroz uglačani kamen uskih senovitih prolaza što se spuštaju ka moru.

Organska vina Bikicki i Maurer takođe krase hedonistički Ganeum duh, kaže Alen Vukić, chef sommelier

Spokoj gotovo ništa ne remeti sve dok se negde pri dnu grada ne otvore malene travnate i kojim ukrasnim drvetom okićene terase sa pogledom na pučinu da podsete kako se ovde oduvek živelo od ulova ribe, izrade plovila, morske trgovine. A o jedinstvenim autohtonim plodovima Lovrana pisao je najpohvalnije moguće u 17. veku putopisac Janez Vajkard Valvazor, kranjski plemić, istoričar, geograf, putopisac, slikar. I baš taj momenat viđen njegovim očima, kao da se održao sve do danas.

Ono što je Valvazoru privuklo posebnu pažnju je mikroklima Lovrana, ukusi lokalnih namirnica, jedinstvene trešnje (črešnje) i maruni (kesteni) kojima su danas posvećeni posebni festivali poput lovranske marunade, pa i mlade špargle iz ovog kraja imaju sjajne osobenosti. Da li je to razlog što u Ganeumu imate utisak da ste pojeli najbolje zalogaje ikada?

Sam Ganeum ne spada u velike lokale, čak je jedan niži nivo sa dodatnim mestima dobio tek u poslednje vreme. Nema ni Michelin zvezdice, ali ima sjajnu ekipu, čak i neka raritetna organska srpska vina u ponudi, pa i poziciju koja praktično spaja dva sveta.

Jer ako se spuštate kroz srce grada, tek jedva prepoznatljiv i ponešto tesan ulaz sačeka vas sa leve strane stepeništa a prepoznaćete ga po biciklu koji lebdi iznad glava. Gotovo avetinjsku tišinu tog prilaza kroz vekovni kamen u zidinama smeniće ugodna atmosfera konobe sa stolovima za ekipu i onim intimnijim. Na belo ožbukanom zidu tek po koji plakat, slka praktično nema jer one prave slike su na tanjirima.

No sve se menja kada izađete kroz „glavni“ ulaz, pravo na krivudavu ulicu kojom automobili bučno jure ka obali i od nje. Uski trotoar sa druge strane  odeljen je od kolovoza metalnom ogradom za svaki slučaj, onaj ispred Ganeuma ukrašen je burićima da najavi kako su ovde i vina u fokusu. A ukrasi na ulazu su brojna i prepoznatljivo žuta Gomijo (Gault Milau) priznanja sa tri „kape“ koje restoran očito već tradicionalno osvaja.

Nekako očekivano, Alen prvo nudi plešivički penušavi portugizer od Jagunića. Sa šest grama šećera osvežavajuće lep je i voćni usklik dobrodošlice, baš kao što je krema od slanutka pozdrav iz kuhinje Jurice Obrola.

Alen rodom iz najbližeg „komšiluka“ tj Opatije, je glavni somelije i za sad jedini u Ganeumu sa sva tri nivoa stručnosti položena u okviru hrvatskog somelijerstva.

- Kolega trenutno ima dva nivoa, a nas sa tri je možda šezdesetak u Hrvatskoj. Šta se od vina kod nas najviše pije? Svakako lokalno, od belih sorti žlahtina, malvazija, nešto malo i belice. Čak sve više pošto smo na Kvarneru i svesrdno pokušavamo nuditi ta naša vina.

Sveža žlahtina Šipun 2024 od Dobrinčića otvara apetit, a da šećer u krvi ne padne, iz kuhinje stiže pravi „kvarnerski voz“. Za početak salatica od jabuke sa koromačem i domaćim kozicama. Belo vino daje čvrstu podlogu na kojoj se bez problema gnjezdi domaća kuvana šunka gospodina Buretića (Bregi).

Sledi maestralni karpaćo od brancina sa citrusnom emulzijom, uljem od zelenog peršuna pa marinirani kvarnerski škampi. A kao kruna kvarnerski delikatesni zaokret ka Japanu - sašimi od palamide ukrašen smaragdnom Wasabi kremom. Savršen zalogaj koji će nam tu na stolu lagano podimiti. I sve to uz vrhunsko maslinovo ulje od belice, črnice i frantoje.

Žlahtinu zamenjuje te dalji tok razgovora sad podržava lagani Pošip Pod Korita vinarije Željka Pecotića, vino proglašeno za jedno od 100 najboljih u Hrvatskoj. Baš kao što Gomijo u restoranskoj sferi tvrdi za Ganeum, a mi bi rekli da je od tih 100, sigurno pri samom vrhu. No koja se crvena vina piju?  

- Uglavnom je to teran mada se sad i kvarnerski autohtoni sansigot krenuo ozbiljno probijati – uveren je Alen. – To  vino definitivno ima potencijal. Srednjeg je tela, profinjenih tanina, može ići odlično uz ribu ali i mesna jela.

A šta gosti najviše traže, zanima nas? Najčešće se prepuštaju našoj preporuci, objašnjava somelijer, ali je i dalje malvazija broj jedan jer je podržava jak marketing iz Istre.

- Ali Kvarner je krenuo jako brzo stizati Istru, pogotovo sad u godini kad je  Evropska regija gastronomije.

Ako ga pitate kakvo vino lično preferira, tvrdi da voli sve što je dobro mada su to najčešće sveža vina sa povišenim kiselinama. Naravno, rizling obožava kao i crni pino dok od srpskih vina hvali kadarku i njen potencijal, bilo da je sveže ili odležalo vino. Možda to ima veze s tim što je dr Tonković vlasnik vinarije koja u Srbiji radi vina gotovo isključivo od te sorte, stalni gost u Ganeumu. Pa i stanuje u blizini. 

- Imamo njegova vina i radujem se što ćemo imati i penušavac od kadarke.

A onda napominje da organizuju  festival prirodnih vina Lovran Unfiltered. Čitav grad koji je ime dobio po mirisnom lovoru uključen je u manifestaciju koja obično bude u šestom mesecu i povezana je sa danima trešnje.

- Sarađujemo sa srpskim vinarima, Oskarom Maurerom i Bikickim čija vina takođe držimo. Maurerovih više varijanti kadarke, pa Crazy Lud, a od Bikickog merlo Lilly. Mada i sovinjoni su mu odlični.

Iskustvo svetskih Michelin restorana u svakom Ganeum tanjiru, a kod kuće na „žlicu“, chef Jurica Obrol

Letnju sezonu 2026 najverovatnije  će ipak oslikati penušavci, a Alenu je posebno drago što mehurići sve više zauzimaju aperitivni prostor ranije rezervisan za rakije ili neki destilat. Prvenstveno što je posle takvog starta teško vratiti se na liniju finih belih vina i nežnih zalogaja iz kuhinje.

A u kuhinji mladoliki chef Jurica Obrol, Zagrepčanin sa bogatom karijerom i iskustvom iza sebe.

- Nisam išao u vrtić već sam pomagao baki u kuhinji te sam na njen nagovor i završio kuvarsku školu - krajnje neobično kreće u priču majstor Ganeum preukusnih zalogaja. – I baš sam želeo krenuti iz početka, marenda, klasični zableci, naučiti gulaše, paprikaš, roštilj. A onda krenuti u malo ozbiljnije vode.

Roštilj, pa tradicionalno zagrebačka kuhinja, klasici kao teleće kolenice, punjena teleća prsa, patka s mlincima i jesu bili prva stanica. Šest meseci, pa i nekoliko godina zahtevao je svaki sledeći stepen usavršavanja: testa u Zagrebu, pa vrhunska kuhinja Rudi Štefana Pelegrini u Šibeniku, pa najbolji mali hotel u Evropi - Ski pas u Kranjskoj Gori, pa kuhinja šefa sa tri zvezdice Hajnca Vinklera (Heinz Winkler), pa Deni Srdoč, pa Stiven Vujić i konoba Zijavica... I već je tri godine šef kuhinje u Ganeumu. Šta ga je na kraju privuklo u Lovran? 

- Najviše me privukla riba. Fanatik sam za tu namirnicu, obožavam je. I u Pelegriniju sam radio na stanici ribe.

Zanima nas kako dolaze do ribe i rakova koji su bukvalno fantastičnog ukusa, bilo živi ili temički obrađeni.

- Lično svakog jutra s ribarima provedem do 45 minuta na telefonu. Šta imamo danas, kakva je situacija? Imamo škampara koji lovi samo za nas dok ostala riba nakon 10 poziva stiže sa 10 raznih strana. Filozofija naše kuhinje je da se zapravo podjednako baziramo na mesu i ribi. Da to budu više „bistro tanjiri“, da se može više toga podeliti, pet-šest tanjira međusobno za dve osobe. Da ljudi probaju i ribu i meso i da i dalje nisu siti, pa da tek onda zapravo dobiju ono najviše od svežeg što taj dan možemo ponuditi: raža, morski pas, škampi, dnevni ulov ribe. Ako neke namirnice ima – ima. A ako nema, neće je ni biti. Ima dana kad nemamo ni gram ribe jer je vreme loše, ali tu je meso lokalno, jagnjetina kakva jeste, rib-eye nažalost iz Južne Amerike jer naši proizvođači nekako nisu u mogućnosti. Ali teletina je domaća iz Like, patka mađarska.

Kao poseban specijalitet apostrofira sve u vezi ribe, a mi posebno primećujemo izuzetno aromatične i balansirane a opet okrepljujuće gelove, sosove. Svu tu svežinu koja podiže kompletan utisak svakog sleda pri čemu u Ganeumu najiskrenije preporučuju fine dininig od po četiri do šest gangova.

- Te divne gastro ukrase daju citrusi. Uzimamo ih iz firme koja ima ekološki sertifikat, farma je tu za limune i narandžu od kojih uzimamo sok plus njihov domaći med. Sa domaćim maslinovim uljem sve to sklapamo da stvorimo balans.

Ukusan hleb dolazi iz jedne kraft pekare, ali najatraktivniji specijalitet je svakako posebna varijanta karbonara paste. Ne rade je sa pekorino sirom već se ogroman kotur Grana Padano sira u sredini zagreje, malo otopi, tu se ubaci pasta, dodaju tostirani bademi i hrskave guančale (sušeni svinjski obrazi). Praznik za oči i nepca uz lokalna bela vina.

Supe su sezonske od povrća a uvek ima i od škampa. Ta je u ovoj kući od prvog dana kao zaštitni znak.

- Imamo škampe pa je glupo da nemamo i juhu od njih – smeje se Jurica.

Poslastice se manje više baziraju na italijanskim uzorima: tiramisu, profiterole, preko zime palačinke, a vrhunski sladoledi uglavnom preko leta. Mada pre sladoledna torta nego sam sladoled.

Šta je chefu omiljeno jelo da ga spremi kod kuće?

- Sve što je na žlicu. Juha, ako je riba onda nešto na maslacu sa malo limuna i kapara.

Proći će nam preko stola još famozni rižoto sa šparglama a od gore malo sirovih škampa. Potom jedna fritaja sa šparglama (sad dok ih još ima krajem marta), pa klasika - škampi u tempuri. A na sve to krema od maline, palačinke punjene šumskim voćem i zapečene sa kremom.

Idemo, da napravimo novim gostima mesta. Naravno, ako posle svega ovoga uspemo da se dignemo od stola. 

A nešto nam se i ne ide. Mogli bi još jedan kvarnerski Ganeum „voz“.    |

Foto: Boban Vidović