Kako se ocenjuje i kupuje maslinovo ulje

Danas se razlikuje oko 2.000 sorti maslina koje nose karakteristike različitih teritorija, a čak šest stotina ih potiče iz Italije, napomenuo je Mauro Amelio, stručnjak iz Italijanske nacionalne asocijacije degustatora maslinovog ulja (O.N.A.O.O) koji je tokom „Nedelje italijanske kuhinje u svetu“ održao u Beogradu radionicu o postupku degustacije i ocenjivanja. Bila je to prilika da na primeru prepoznamo mane i raznolikosti pojedinih ekstra devičanskih maslinovih ulja, ali i saznamo brojne zanimljivosti.

Autoritet za maslinova ulja, Mauro Amelio

I dok je nekada područje Sredozemlja bilo isključivi bastion proizvodnje, danas mu se priključuju Kalifornija, Južna Amerika, Južna Afrika, Japan, Kina i Australija. Ubedljivo najveći proizvođač je Španija, četiri puta veći od Italije na drugom mestu, a slede Grčka, Tunis, Turska, Sirija, Maroko i Portugal.

U potrošnji ulja po glavi stanovnika ubedljivo vodi Grčka sa 19 litara godišnje ispred Italije sa 12 litara i Španije sa 11 litara.

Degustacija maslinovog ulja se uglavnom zamišlja slično onoj vinskoj, s tom razlikom što se malo hleba umoči u ulje ili se ono samo proba iz čašice, ali je proces zapravo daleko komplikovaniji. U svetu stručnjaka, kvalitet ulja određuje se po strogo definisanim pravilima na panelu sa 8 do 12 učesnika, gde svako ima svoju kabinu za degustaciju. Proba se iz specijalno izrađenih tamno-plavih čaša određene debljine stakla kako boja ulja ne bi zavela čula i dovela do predrasude. Čaše stoje u posebnom grejaču jer je optimalna temperatura za ulje od 28 stepeni Celzijusa neobično važna u postupku ocenjivanja.

Ono što možete i bez sve ove opreme je da ulje ili razna ulja uspete u tanke plastične čašice, a potrebna vam je jedna prazna kojom ćete poklopiti ulje koje testirate. Potom poklopljenu čašu uzmete u dlan kao bi se ulje zagrejalo i vrtite (kao vino) da se rasprostre po obodu čaše. Kad se temperatura podigne pomirišete ono što je u poklopcu. Ako miriše prijatno i voćno, ulje je devičansko, onda ga možete i probati. Promućkajte u ustima, dva tri puta jako uvucite vazduh preko ulja, osetite ukuse i slast ili gorčinu, a ulje potom progutajte i vidite da li je pikantno, tačnije, da li pecka u grlu.

Dok se za jela i salate koriste najvrednija devičanska ulja dobijena mlevenjem i presovanjem celih besprekornih maslina, velike kuhinje za kuvanje najčešće koriste lampante, ulje sa uočljivim manama koje se mora rafinisati i mešati sa devičanskim kako bi bilo za upotrebu. Ovakav blend se zapravo i naziva „maslinovo ulje“. Ekstra devičansko maslinovo ulje je najbogatije biološki i aromatski vrednim materijama i bez je organoleptičkih mana, za razliku od devičanskog koje može imati sitne mane, a ova ulja čine svega devet procenata svetskog tržišta. Za razliku od devičanskih ulja ono od komine se podrgava hemijskim procesima gde se uz pomoć rastvarača iz ostataka plodova posle ceđenja može izvući još oko 5 procenata ulja.

Oficijelne čaše za degustacuiju maslinovog ulja

Kad se govori o kvalitetu ulja isključivo se misli na devičansko ulje, a faktori koji određuju njegov kvalitet i osobine su: raznolikost sorti, geografsko područje iz kog masline dolaze, klimatski uslovi, stepen zrelosti ploda, tehnologija berbe, dužina i mesto skladištenja maslina, tehnologija prerade, dužina i temperatura mešanja, higijena i čistoća, tehnike konzervisanja. Od svega navedenog, za ukus ispravnog ulja najbitnija je sorta masline, stepen zrelosti kao i higijena, čistoća opreme za proizvodnju. Gle čuda, kao i kod vina!

Brojne zablude vladaju u ovom ukusnom masnjikavom svetu, kao što je ona da su za ulje dobre samo masline koje prirodno otpadnu sa drveta. Naprotiv, pri padu se plod ošteti, kroz oštećenja nadiru mikroorganizmi, a dobija se lampante ulje, za razliku od sasvremenih sistema gde velike mreže oko stabla sakupljaju zdrave plodove. Potom se u reklamama kao superlativ pominje vrhunsko „prvo ceđeno ulje“, što je trik jer se masline samo jednom cede. Sve ostalo je komina.

Praktično, najveći neprijatelji maslina su klimatski faktori. Suša ili višak vode se osećaju kasnije u ulju. U postupku prerade i skladištenja nečistoća opreme i toplota dovode do katastrofe, dok je proces mešanja presudno bitan za mirise i arome koje će se razviti.

Pozitivne odlike koje se traže u ulju su voćnost koja se oseća na mirisu i ukusu, gorčina na ukusu koja zavisi od zrelosti ploda jer zeleni i braonkasti plodovi daju gorčinu a zreli slast. Konačno, pikantnost je fino peckanje u završnici dok gutate ulje. Ukoliko je prejako i traje predugo, onda je reč o užeglom ulju. Dižite ruke od njega!

Mane su brojne: previsoka temperatura lagerovanja maslina ili u preradi dovešće do note truleži, plesni će proizvesti efekat zemlje u ustima, kiselost, metalni ukus, užeglost, crvljivost ploda, zamrzavanje. Sve to može uticati negativno na konačni utisak, ali glavni neprijatelji ulja zapravo su svetlost, toplota i kiseonik, zbog čega se vrhunsko ulje kupuje u tamnim staklenim bocama ili metalnim kanisterima, a najbolje čuva na 17 stepeni Celzijusa.

Voćnost na mirisu i ukusu je znak devičanskog svežeg ulja. Podseća na sveže ubranu zelenu maslinu ili travu, dok se u vrhunskom ulju mogu naći note agruma, badema, oraha, jabuka. Vrlo je cenjena i retka artičoka, pa su tu i egzotična voća ili paprika, paradajz, cveće, bobičasto voće... Gotovo sve kao kod vina.

Boja ulja zavisi najviše od sorte i zrelosti masline koja se koristi, mada je čest slučaj blendiranja sorti, pa time boja poprilično gubi na značaju. Na degustaciji smo imali priliku da probamo užeglo ulje koje je na nosu čist firnajz a peče u grlu. Još gora mana je uljni talog, braonkasta smesa sa dna starih posuda. Ako je u ulju, miris nije značajno promenjen ali je ukus nezaboravno odvratan!

Konačno, gorčina nije znak da je ulje dobro, ali ni da je loše. Kako ko voli, ali uzrok je zrelost ploda jer slast raste i dolazi sa zrelošću ploda.

A kako odabrati dobro ulje?

Bolja ulja imaju rok upotrebe oko dve godine, lošija, jedva devet meseci. U svetu se za ekstra devičansko ulje koristi skraćenica EVOO (extra vergine olive oil), ali devičansko ima gotovo iste korisne osobine, i samo neznatno slabiji ukus i arome. Kao i kod vina, veoma je važno detaljno pogledati etiketu. Ako na njoj ne stoji sortni sastav, ne znači da je ulje loše, ali dobre firme hvale se sortom kao i geografskim poreklom, gde se razlikuju zaštitne odrednice D.O.P.(ime) i I.G.P.(geo poreklo). Pazite se i ako ulje kupujete u Americi. Lokalni SAD ukus nalaže: što gorče ulje, to je kvalitetnije. Ovo sigurno ne pije vodu već je odlika trenda! Najbolje je da ranije otkrijete sortu koja vam odgovara pa onda tražite ulje prema tome. Pažnja: jedini siguran način da kupite ulje koje vam se sviđa je da ga degustirate. Vredi platiti i više, a ono jeftinije koristite za kuvanje.

I za kraj, možda je najgori neprijatelj maslinovog ulja nedostatak adekvatnih znanja potrošača, uvoznika i trgovaca!