Na pragu Srpske gaude

Na pragu Srpske gaude

Milan Stojilković je sa četiri decenije života ostvario gotovo sve u IT sferi finansijskog projektovanja i biznis razvoja, ali sve više vremena provodi u sopstvenoj „laboratoriji sira”:

„Cilj mi je da napravim sir koji bi mogao da se nazove gauda. Iako ime ne smem da koristim, pravim ga prema toj recepturi, tako, da jednog dana, kad ga proba neki Holanđanin, ne primeti razliku, t.j. da nije napravljen u Holandiji i da jednostavno kaže: Ovo je dobar sir”.

U kilogram Milanovog sira ugradi se do 15 litara mleka, a njegova radionica mesečno proizvede nekoliko stotina kila. Svaki komad je 40 cm u prečniku i težak je oko 15 kg. Obzirom da mlečnu sirovinu plaća preko 40 dinara, uverava nas da u prodavnici njegova „gauda” ne bi smela da košta manje od 1.200 dinara. Ali svoj proizvod on radije vidi u vinarijama i boljim restoranima nego hipermarketima, jer mu biznis nije osnovni cilj, ni potreba, a delimično i zbog toga što još uvek nije sasvim zadovoljan konačnim proizvodom.

gaudamilanOdakle ti ideja da se baviš sirom?

- Jednostavno, živeo sam gore, na severu Evrope, u malom holandskom gradiću blizu Amsterdama. Radio totalno druge stvari, vojska, ronjenje, potom bio ronilac na Kanarskim ostrvima. „Gore” sam navikao da jedem dobar sir, a kad sam se vratio, dobrog sira - nigde. Morao sam da probam sam da ga pravim, jer sve što kupiš toliko je jadno, a kako sam ulazio u priču, sve više sam shvatao zašto. Počelo je kao neka vrsta igre i pretočilo se u oformljavanje radionice sa kompanjonom u okolini Šapca. Otišli smo u Holandiju, bili na par kurseva, obilazili ljude koji se time bave, skupljali iskustva, učili, pokušavali da dobijemo male tajne velikih majstora kuhinje i krenuli da radimo.

Uparivanje vina i sira na filozofskom nivou

Tvrdiš da nisi još zadovoljan sopstvenim proizvodom. O čemu je reč?

- Nisam krenuo od toga da po svaku cenu od sira pravim biznis. Može biti biznis i ideja je da to bude neki biznis, ali prvo želim u potpunosti da stojim iza postignutog kvaliteta. I nisam zadovoljan, a tu se već radi i o nekoj vrsti filozofije jer - ne smeš da budeš zadovoljan ukoliko želiš da napreduješ. S druge strane ono što me privlači čitavoj priči je činjenica koja se pominje i u onoj vinskoj - ljudi koji se zanimaju za vina i vinsku kulturu jednostavno su, bez obzira jesu li bogati ili siromašni, na jednom višem nivou. To se lepo vidi u Holandiji. Pogledaj ljude koji rade u gradu: bude se, idu na posao, rešavaju probleme, bore se sa stresom. A onda dođu kući, najedu se, gledaju TV i idu na spavanje da bi sutra ponovili proces. Kad pogledaš one koji se bave proizvodnjom sira (ili vina) njihov je život totalno durgačiji. Imaju decu koja idu na fakultete uče i slično, ali uvek ima neko ko će nastaviti porodičnu tradiciju, ono što se prenosi sa kolena na koleno. A onda im svakog leta dolaze deca iz grada na neku vrstu nastave u prirodi, volontiraju, pomažu, zajednički uživaju. Znači, meni nije bio cilj da gradim fabriku za proizvodnju gaude, već je upravo ta slika života i očuvanja tradicije ono što želim da prenesem u Srbiju, u okruženje u kome ću i sam živeti.

Sve ovo posmatram na duži rok - doći ću vremenom do toga da imam pravu radionicu sira koja će biti i turistička atrakcija. Da tu može da se proba vrhunski sir i pritom obučavam decu da budu vični veštinama ove proizvodnje.

 

Kažeš da ovde nema dobrog sira, problem je u tehnologiji, sirovinama, ljudima?

- Sve zajedno. Prvo ima malo dobrog mleka. Dobro mleko ne traži dobre krave, jer su krave uglavnom krave. Ali traži farmu. Veliki problem je higijena, kultura higijene jednostavno ne postoji u našem narodu. Naravno da ima veze i ishrana, uslovi, temperatura. Štale su jadne, neprilagođene, zastarele, zimi se prozori zatvaraju najlonom! U Holandiji se farmer prvenstveno brine o kravi, a tek potom o sebi. Ali to je mentalitet, ti ljudi jednostavno poštuju ono od čega žive, tradiciju koja se razvija najmanje 300 godina. Kod nas su nekada postojala takva domaćinstva koja su imala kompletno gazdinstvo za proizvodnju sira, živeli su od toga, znali da rade, znali zanate vezane za tu vrstu proizvodnje, ali se to vremenom izgubilo.

Ne može se reći da nema da se kupi domaća gauda, ajdamer... ali nekako kao da to nije taj pravi ukus. Zašto?

- Sve se to radi na isti način, postoji moderna mašina gde se sa jedne strane ubaci podsirena masa koja se mesi, kuva i sa druge strane izađe pravo u određenu ambalažu. I to je to, a sir se posle samo dan-dva sušenja ili još koji pride nađe u trgovini. Nema vrenja, fermentacije, ne koriste se plemenite kulture što je praktično suština procesa pravljenja kvalitetnog sira. Pritom, kod nas se sir pravi od pasterizovanog, obrađenog mleka sa koga je skinuta masnoća, dok se vrhunski sirevi rade od potpuno sveže sirovine. Poseban problem je što naši proizvođači ne poznaju tehnologiju. Na fakultetima se stiče teorijsko znanje, ulazi u molekularnu strukturu sira ali se naučeno ne prenosi u praksu.

Ipak je najviše u ljudima

„Možda čudno zvuči, ali se čini da kvalitet sira umnogome zavisi od ljudi koji se tom proizvodnjom bave. Poznajem u Holandiji jednog starijeg čoveka koji se povukao i više nije toliko aktivan u proizvodnji sira ali i dalje ima krave i svakoj zna ime, koliko je ovog meseca manje ili više dala mleka, u kakvoj je kondiciji. Iako ih je barem 200. Takođe, ima ona priča o tipu koji je izmislio GEOX cipele i fantastično se obogatio time. Ali, on i dan-danas održava porodični vinograd koji je obnovio iz korena i nema nameru da od njega odustane ni za trenutak. Znači, sve je u ljudima, ako imaš ljude koji hoće, umeju i mogu, imaš sve”.

 

Kako je moguće da u Lidlu ima dobre gaude po 5 evra za kilogram, što je dosta jeftinije čak i od ove naše, i koja cena bi po tvom mišljenju garantovala kvalitet?

- Sir je u Lidlu jeftin zbog jeftine sirovine. Ali sve je relativno. Pravi, dobar sir mora da se plati. U Holandiji se dobar sir kupuje za 7,5-8 evra po kilogramu. Naravno reč je o mladom siru. Stajanjem on gubi vodu i dosta na težini, pa se kako „stari” cena podiže za 20 - 30% mesečno. To što vidiš u Lidlu, to je ogromna proizvodnja, ima dosta biljne masti u sadržaju... što možda i nije loše. Možda je biljna mast zdravija za organizam, ko će ga znati. Ipak, nije taj sir - ono pravo. Drugo, ne mogu da tvrdim ali neki pričaju da radi stimulacije izvoza Nemci dotiraju proizvođače pa oni mogu da idu sa cenom dole. To su velike igre, proizvodnja mleka je velika i oni jednostavno moraju da je održe. Stada se moraju očuvati, jer jednom kad se proizvodnja zapusti, jako se teško obnavlja. Ima još jedna stvar - pitanje je koliko bi moj sir bio „skup” u odnosu na neke jeftinije u prodaji. Treba pogledati etiketu i videti sadržaj suve materije. Često na vodu odpada 60% ukupne mase, a u mom siru je to svega 30%.

Ukus sira zavisi i od maje
„Maja, tako popualrna za sirenje je u suštini mikrobiološki proizvod, ali pravu stvar - sirilo koristile su naše bake na taj način što bi odsekle određeni mali komadić telećeg želuca u kome se nalaze neophodni enzimi i ubacile ga u mleko koje se do jutra podsiri”.
nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama