Francuski sir na severu Bačke

  • Tekst  Sergej Petrov
  • Objavljeno u Sirevi
  • Bookmark and Share
Francuski sir na severu Bačke

U Bačkom Monoštoru, nedaleko od Sombora prema hrvatskoj granici, nastaju za naše uslove posebni sirevi sa oznakom „Aristeaus cheese“. Prave ih Miloš i Lidija Žikić, koji su iz Beograda došli u maleno šokačko selo kako bi tu otpočeli novi život!

 Tokom jedne od naših degustacija vina, neko od prisutnih je pohvalio izbor i kvalitet uvoznog sira. „Ima toga, još boljeg, kod nas“, prokomentarisao je neko drugi za stolom. A gde? Pa gore, u Vojvodini, ima neka omladina što pravi taj francuski aristaeus, pa kiparski halumi...

Rešili smo da proverimo.

sir i vino 06

Bački Monoštor je slikovito selo nedaleko od Dunava‚ malo skrajnuto od glavne džade koja povezuje Sombor sa graničnim prelazima Batina, ka Hrvatskoj, i Bački Breg, ka Mađarskoj. Miloš i Lidija su tu došli pre četiri godine s nejasnom idejom da se bave seoskim turizmom, ali pre svega da pobegnu iz grada.

- Život u Beogradu jednostavno nije bio za nas – priča Miloš, dok sedimo u maloj prostoriji njihove nevelike kuće u Bačkom Monoštoru. Lidija ubacuje drva u šporet, a njihov četvorogodišnji sin Leo ljubopitljivo odmerava goste. Žive skromno, odmah je jasno. Ali, njima to izgleda ne smeta. – Ovde smo našli mir kakav smo tražili. Nije to nikakav „pastirska idila“ u kojoj je sve savršeno, ali smo zadovoljni. U Beogradu dete nije imalo gde da izađe, osim pred kamione i trolejbuse!

sir i vino 02

Miloš je tada radio u knjižari, često je i putovao u inostranstvo, studirao engleski i mađarski jezik i, kaže, uvek želeo da živi u kućici, okružen prirodom. Pošto je Miloševa majka iz Sombora, izgledalo mu je nekako prirodno da novi dom potraže tu u okolini.

- Obišli smo nekoliko sela, a onda se zaustavili pred ovom kućom koja je bila na prodaju. Nekako smo oboje osetili da je baš to mesto gde bi trebalo da se preselimo. A kada smo u dvorištu videli mural oslikan na zidu susedne kuće, na kojem je nacrtan mladić obućen u crno, s dugom kosom, a ja sam tada stalno nosio crno i imao baš takvu frizuru, te plavokosa devojka koja ga posmatra iza drveta, za nas je to bilo kao da smo videli predznak!

aristaeus1Aristaeus 

Tako je odluka o izboru kuće doneta jednoglasno i Žikići su krenuli u novu životnu avanturu. Međutim, ideja o seoskom turizmu se odmah pokazala neuhvatljivom bez ozbiljne investicije. Tada na scenu stupa njihov zajednički prijatelj Pascal Donjon, naturalizovani Beograđanin, koji u Srbiji živi sa suprugom Nadom već decenijama. Pascal se odavno navikao na sve srpske mane & vrline, nedostatke i prednosti, ali nekako je uvek govorio da mu u Srbiji najviše nedostaju onakvi sirevi kakvi se jedu u Francuskoj posle obroka!

dunavacDunavac

- I tako se rodila ideja da počnemo proizvodnju sireva kakvih nema kod nas – nastavlja Miloš svoju priču. – Pascal mi je doneo neke recepte, ja sam imao nešto iskustva od ranije, nabavili smo drvenu presu i u jednoj maloj pomoćnioj prostoriji započeli proizvodnju. To su male količine, po nekoliko kilograma od 2-3 vrste nedeljno. Prvo smo pravili za poznanike, onda za poznanike poznanika, a sada nam se već javljaju ljudi koji su čuli za naš sir na najrazličitijim mestima.

Dobar glas se daleko čuje. A dobar plesnjiv sir daleko i oseti, tako da njihovu „radionicu“ možete po lepom vremenu i da nanjušite s ulice! Sir prave od kravljeg i kozijeg mleka, kojeg kupuju od seljaka, ali po tržišnoj ceni, ne onoj koju nude otkupljivači. Zato verovatno dobijaju najbolje mleko, sveže, direktno ispod vimena. Mogli bi i sami da uzgajaju životinje i muzu, ali ideja je da se zaposli što više ljudi u selu, ljudi koji se već generacijama bave stočarstvom i kako Miloš kaže „pokušavaju da žive od toga u Srbiji“. Angažovani su i pčelari, jer su neki sirevi voskirani, stolar za presu, korpar za korpe... Nema grnčara u selu, ali ima jedna baka iz Apatina koja pravi originalne glinene posude. Jedino što Žikići gaje je lekovito i aromatično bilje, sastavni deo sireva. Sami uzgajaju majčinu dušicu, žalfiju, nanu, bosiljak, ruzmarin, matičnjak, korijander... Lavandu i kamilicu će tek da zasade. Nije ih teško gajiti, uglavnom su to divlje biljke, od kojih su neke bukvalno otrgnute i donesene iz šume.

Samo po porudžbini

Ovi sirevi se bukvalno kupuju po porudžbini jer je u pitanju manufakturna proizvodnja. Registrovani kao „višak poljoprivrednih proizvoda“, ne mogu se prodavati u prodavnici. Mogu se naći na izložbama, sajmovima, festivalima, kakav je Ravangrad u Somboru ili beogradski Mikser Design Food, ili naručiti preko sajta firme firme „Aristaeus cheese“.
Neke je, kad se naruče, potrebno čekati najmanje mesec dana, jedino se halumi može dobiti od danas do sutra.

Osim pomenutog Paskalovog recepta, Miloš je većinu recepata za sireve koje proizvode prepravio i modelirao po sopstvenom ukusu. Oni su samo u osnovi sirevi koje je tokom brojnih putovanja probao i upoznavao, ili su ih donosili prijatelji kada dođu u posetu.

halumi
Halumi 

- Halumi sam probao na Kipru i bio mi je otkrovenje. Prijatelji su mi doneli Komte (Gruyère de Comté) iz Francuske i nekih sela oko Grenobla. Pa iz Poljske, taj neki ovčiji dimljeni sir u zanimljivim kalupima. Doneli su i čedar... Ne, čedar ne mogu da napravim, ali sam napravio nešto „čederoliko“, sa začinskim travama po originalnom receptu za jednu vrstu sočnijeg čedra. Pravili smo i mocarelu sa promenjivim uspehom. Neki Italijan probao, kaže: samo podseća na mocarelu, ma daj jedan! Konačno, niti želim, niti mogu stoprocentno da reprodukujem ukuse. Čak i halumi koji pravimo je neka naša verzija. I zbog toga svaki ima neko ime koje smo mu nadenuli.

Halumi se zove Frančesko, onaj „čederoliki“ sam nazavo Skarboro po onoj staroj engleskoj pesmi „Scarborough Fair“ u kojoj se pominju ruzmarin i majčina dušica, a koji su sastavni deovi ovog izuzetno aromatičnog sira. Aristaeus je desertni sir sa plemenitim plesnima, pravljen po francuskom receptu a nazvan po bogu zaštitniku pčelara i mlekara, dok je Dunavac narandžasti voskirani sir nazvan po rukavcu Dunava koji protiče u neposrednoj blizini imanja, a rađen je u kačici po osnovnoj tehnologiji somborskog sira.

Da li se isplati?

Žikići su promenili potpuno način života, profesiju. Isplati li se baviti sirom daleko od urbanog lica Beograda?
- Da li se isplati ostati u Beogradu? – oodgovara kontrapitanjem. Pravo pitanje!

scarboroughScarborough 

Inače, tog pravog, originalnog somborskog sira, punomasnog koji kao kvasac kipi iz kačice, kakav se pre tri-četiri decenije prodavao u prvim beogradskim samouslugama, danas bukvalno više nema. Zašto? I zašto Žikići ne koriste ovčije mleko u proizvodnji? Razlog je isti, kažu: ovaca ovde više nema. Ima ih još pedesetak, ali se koriste isključivo za klanje i meso. Sa mužom i mlekom ima puno posla, a sa mesom je sve čista para! Pritom, recept za pravi somborac je jednostavno izumro. Prenosio se sa svekrve na snajku. Zašto ne na ćerku? Zato što bi se ćerka udala, otišla iz kuće i recept odnela u tuđinu. A nove snajke sve su manje zainteresovane za sirni ručni rad, pa se tako i ugasila ova izuzetna gastronomska tradicija. Do pre nekoliko godina još je jedan starac pravio taj sir, a poznat je slučaj novinara koji je želeo da sazna recept, ali je na kraju posle mnogo truda dobio odgovor od starine: „Recept ti je, sinko, vrlo jednostavan: onaj ko ti sir bude pravio, lako će ga napraviti!“ I tu je bio kraj.

Možda Žikićeva manufaktura označi ipak neki novi početak. Makar i sa francuskim predznakom...

Edukativni deo

Osim pravljenjem sira na način starih zanata, Žikići tvrde da njihov rad ima i edukativni karakter. Sir koji prave je za prave sladokusce, koji umeju da osete sve nijanse ukusa. Aristaeus je snažan desertni sir u obliku valjaka, ima oko 75 - 100 grama, a originalno se nalazi u glinenoj posudi. Na nekom sajmu, priđe žena i, misleći da je kolač, stavi ceo komad u usta, iako se ovaj izuzetno jak sir služi isečen na tanke kolutove. Naravno, žena je doživela šok od snažnog ukusa, nije znala šta ju je snašlo, ali možda je to najbolji način edukacije!

Više iz ove kategorije Na pragu Srpske gaude »
nazad na vrh

Online prodvnica vino.rs

Pitajte somelijera

  • Ukoliko imate pitanja u vezi izbora vina ili ostalih artikala u online prodavnici Vino.rs nudimo vam stručnu pomoć naših somelijera. Pitanja možete postaviti pozivom na telefon 064 111 8279 ili slanjem na mail adresu i naslovite sa PITAJTE SOMELIJERA! Odgovor će te dobiti u roku od jednog radnog dana.

Preporuka

Veoma je važno da dobro pročitate Uslove kupovine” i imate ih u vidu prilikom ostvarivanja svojih porudžbina. Na ovaj način se od zloupotreba štite prava svih učesnika u procesu kupoprodaje te Vas molimo da prihvatite ove mere predostrožnosti kao obostranu zaštitu u procesu.

vino-rs logo beli
  • VINO.RS doo
  • Jurija Gagarina 57/1a
  • 11070 N. Beograd
  • PIB: 107512643
  • Matični broj: 20818476
  • Žiro-račun: 340-11007337-17
  • Mail [email protected]
  • Telefon: 064 111 8279

O nama