Slava uz tri vina Budimir

Za one koji ne znaju, reč je o prazniku Mratindanu, koji pada 24. novembra i posvećen je svetom mučeniku Stefanu Dečanskom, sinu kralja Milutina i ocu cara Dušana. U njegovim žitijima zapisano je da je po naređenju neobaveštenog oca bio oslepljen, a po zapovedi lakomislenog sina u starosti udavljen. Njemu se Sveti Nikola prikazao u hramu na Ovčem polju i obećao da će mu vratiti vid. Inače, Sveti Stefan je proveo pet godina u Carigradu kao zatočenik u manastiru Svedržitelja (Pantokratora), a svojom mudrošću i trpeljivošću, podvigom i blagodanošću izazvao je divljenje monaha celog Carigrada. Kada je prošlo pet godina Sveti Nikola mu je vratio vid, a Stefan mu je iz zahvalnosti sagradio hram Visoki Dečani, jednu od najlepših građevina vizantijske umetnosti i srednjevekovne arhitekture. 

U narodu postoji izreka: „Sveti Mrata, sneg za vrata“, kojom je označen početak hladnog i snežnog perioda godine. Međutim, kada sam krenuo na put ništa nije govorilo da je zima stigla. Sve do Ušća vreme je bilo suvo i toplo, tako da sam na počinak otišao sa mišlju kako ta izreka baš i nema nekog smisla. Ali, ujutro me je dočekala prava zimska idila, sneg je padao, a livade, krošnje drveća i krovovi već su bili pod belim snežnim pokrivačem.

Krenule su i pripreme za slavu. Moja prva obaveza bila je da odem do crkve na liturgiju, gde sam poneo slavski kolač, žito, vino i malu sveću, koju sam stavio u žito. Po završetku sveštenik je isekao kolač i prelio ga vinom. Po povratku kući trebalo je da kupim piće, a već unapred sam odlučio da bi to trebalo da budu neka kvalitetna srpska vina koja će lepo ispratiti jela poslužena na slavi. Otac je prihvatio ideju, ali i rekao da ćemo teško naći neka dobra vina u Ušću. I dosita je bilo tako! Kada smo se uverili da je ponuda više nego očajna, stupio je rezervni plan. Seo sam u auto i zaputio se u obližnju Župu. Sat vremena kasnije stigao sam u Aleksandrovc i ispred kapije vinarije Budimir. Moj izbor bile su boce Tamjanika Budimir 2012,  rajnskog rizlinga Margvs Margi 2011  i Prokupca boje lila 2009. Spakovao sam vina u auto i vratio se.

U međuvremenu, majka je većinu jela pripremila, tako da je meni ostalo samo da to lepo serviram, ohladim vina i sačekam goste. Ručak je bio zakazan za 16 časova. Gosti su došli ranije, bili su to najbliži rođaci, i nakon posluženja slatkog i vode, što je ovde običaj od davnina, te rakije, krenuli smo sa predjelom – tanjir sa sušenim mesom, kulenom, kuvanim jajima, sirom, kajmakom, paprika u pavlaci, kiseli krastavci, cvekla, kisela paprika, proja i pihtije, sve ovo bilo je izneto pred goste. 

Nakon prvih zalogaja predložio sam da probamo Tamjaniku, bio sam siguran da će odlično ispratiti meze. Još u čaši, vino je svetlo žutom bojom, cvetnim i citrusnim aromama opčinilo sve prisutne. Savršeno se slagalo i sa jelima, posebno pihtijama. Mineralno, fino izbalansiranih kiselina i voćno, bilo je idealan pratilac uz masnoću, meso, povrće i začine u ovom tradicionalnom jelu.

Nije bilo pauze. Na red je došla topla sarma, uz koju sam poslužio Margvs Margi ili ti „Veliku Moravu“. Čim sam usuo u čaše ovaj rajnski rizling boje starog zlata počeo je da se širi miris petroleja i pečenih jabuka. Sa prvim zalogajima sarme, gosti su ispijali vino i svima se pojavio osmeh na licima uz komentare da je ovo stvarno odlična kombinacija! Naime, Margvs Margi je svojim osvežavajućim kiselinama pratio ukus kiselog kupusa, visoki alkoholi u vinu smirivali su masnoću u sarmi, a meso i povrće iz nadeva utapalo se u kremastu strukturu vina.

Za kraj spremio sam vino koje sam pre početka večere dekantirao, Prokupac boje lila, stopostotni prokupac iz vinograda starog čak 120 godina! Dok su gosti uživali u njemu, izneli smo hladnu jagnjetinu pečenu na ražnju. Bila je to nadaleko poznata jagnjetina o kojoj sam već pisao, od mojih rođaka Milovana i Milomira Pešića iz sela Kosurići, nadomak manastira Studenica. Niko od gostiju nije ništa komentarisao, čuli su se samo zvuci escajga na tanjrima i vina koje se točilo u čaše. Tišinu je prekinuo moj otac rekavši da odavno nije uživao u boljem vinu i ukusnoj jagnjetini! Svi su se složili... Prokupac boje lila je sa prvim gutljajem bio lagan, ali kad je skilznuo niz grlo postao je snažan, elegantan, pun voćnih aroma koje su savrešno pratile mekano meso jagnjetine. Posebno mi se dopala začinska završnica vina koja je nadopunjavala jedinstveni ukus jagnjetine s ražnja.

Na kraju, bio sam ponosan što su za naš najvažniji porodični praznik gosti zaista uživali u finim jelima, kojih ne bi bilo da nije bilo moje majke i zato joj veliko hvala. A što se vina tiče, mogu samo da se nadam da će vina iz Vinarije Budimir sledeće godine biti i u ušćanskim prodavnicama.

Živeli!

JAGNJEĆE PEČENJE S RAŽNJA

Prvo treba nabaviti jagnje iz domaćeg uzgoja.

Zatim treba usoliti jagnje krupnom solju (soli treba oko 2 odsto težine jagnjeta). Soli se tako da se šakom punom soli  jagnje nežno masira iznutra i spolja. To treba učiniti barem nekoliko sati pre pečenja, idealno dan ranije. Kada se jagnje stavi na ražanj nožem treba zarezati plećke i butove, gde je meso najdeblje i tu ugurati još soli.

Kada se jagnje stavi na ražanj, treba ga učvrstiti: noge provlačenjem jedne stražnje kroz tetivu druge, te zatvaranjem trbušnog otvora zapinjačama, fiksiranje klinovima i vezivanje žicom, što se radi tako da na leđima probijete rupu kroz koju provučete žicu i učvrstite jagnje za ražanj. Krupnom solju posolite stomačnu šupljinu. Odrežite prednje noge u kolenima, na stomaku prorežite levo i desno dve rupe i zapinjačama zatvorite stomak. Vrat vežite žicom i dobro stegnite. Zadnje noge prebacite preko ražnja, tako da jednu provučete kroz tetivu druge, pa obe vežite žicom za ražanj i dobro stegnite.

Vatru treba dobro pripremiti. Jagnje se peče na žaru, ne na vatri. Zato raspalite ognjište u  koje ćete sve vreme pečenja dodavati drva, granje i cepanice. Jagnje treba peći na laganoj vatri, koja mora biti udaljena 60 santimetara. Nakon sat vremena, kada se jagnje dobro zagreje,  pod butove i plećke dodajte malo žara. Nakon sat i po pečenja na laganoj vatri, naložite jače vatru i pod jagnje stavite više žara. U zavisnosti od veličine jagnjeta peče se još dva do tri sata. Jagnje je pečeno kada oštrim štapićem zabodete u najdeblji deo buta kod kostiju i ako ne poteče sok iz mesa meso je gotovo.

Meso za vreme pečenja stalno treba premazivati masnoćom.

SARMA

Sastojci
(za nadev)

1 kg mlevenog svinjskog mesa 
1 šolja pirinča
2 kom. srednje glavice luka 
1 kom. mala šargarepica 
1 čen belog luka
150 g  suve slaninice 
1 kašika vegete
so i biber po ukusu 
1/2 kašicice ljute mlevene paprike 
1 kašicica slatke mlevene paprike

(potrebno još)
Par komada suvog mesa 
2 glavice kiselog kupusa (lisće) 
lovorov list

(za zapršku)
malo ulja (masti) 
1 kašika brašna
1 kašika mlevene slatke paprike  

Priprema 

Izdinstati luk seckan na kockice, dodati mu sitno seckan beli luk i šargarepicu, prodinstati još  malo. Dodati sitno seckanu slaninicu da se malo proprži. Dodati opran pirinač i izmešati sa  lukom i slaninicom, skloniti sa ringle. Zatim dodati mleveno meso i začine. Dobro izmešati. 

Savijanje sarme 

Lisće kiselog kupusa obariti na kratko. Iseći zadebljale delove lista tj. korena lista. Na ruku položiti list kupusa, koren lista dođe u koren šake. Uzimati gomilice mesa i stavljati na list kiselog kupusa. Dno šrepe u kojoj će se kuvati sarme obložiti lisćem kupusa. Složiti savijene sarme, a izmedju njih suvo meso (slaninicu). Savijenu sarmu prekriti listovima kiselog kupusa, naliti vodu i dodati lovorov list. Šerpu poklopiti i staviti u zagrejanu rerunu. Dok sarma ne proključa temperature može biti veća. Zatim krčkati na 190 C oko četiri sata. Gotovu sarmu zapržiti. 

Zaprška 

Zagrejati ulje, dodati brašno uz neprestano mešanje. Kad brašno dobije blagužućkastu boju, skloniti sa ringle i dodati papriku (paprika ne treba da se prži jer može da zagori). Preliti zapršku preko gotove sarme. Sarmu vratiti još malo u rernu da se prokrčka sa zaprškom. 

PIHTIJE 

Sastojci
4 papka
1 butkica dimljena
1 butkica sveža
1 suva ljuta paprika
1 velika glavica crnog luka u koji se zabodu 2-3 karanfilića
biber u zrnu 
samleveni biber
2 šargarepe
1 paštrnak
1 peršun

Priprema

U lonac sam stavio meso, luk i sve začine, nalio vodom i vinom da se prekrije svo meso, otprilike dva prsta iznad. Lonac se poklopi i stavi na ringlu na jaču vatru dok ne provri. Kada provri trebalo bi da skidate penu koja se pojavi, (navodno tako pihtije budu bistrije), a zatim treba da snizite temperaturu ringle tako da se pihtije polako krčkaju. Bitno je da sve lagano vri i to najmanje tri sata. Nemojte zaboraviti da kasnije ubacite i onu zelen! Zašto kažem najmanje tri sata? Zato što u zavisnosti od toga kakvo je meso i na kolikoj temperaturi sve kuvate. Kožura na papcima i meso moraju da budu mekani. Tečnost, tj. voda iz lonca mora da ispari makar za trećinu, a ona koja ostane mora da bude lepljiva i da deluje sirupasto. 

Možda će vašim pihtijama trebati kraće vreme, a možda ćete ih morati kuvati i duže, zato je najbolje da na osnovu probanja odredite da li je sve dosta kuvano. Takođe, pred kraj kuvanja morate probati da li je sve dosta slano i po potrebi dodati još soli i začina. Najbolje je da na početku, na ovu količinu, stavite najviše 2-3 kašičice soli da na bude sve previše slano. Kasnije, kada voda ispari, možete dodati još soli ako je potrebno. Kada vidite da se sve dovoljno skuvalo, sklonite lonac sa vatre i ostavite da se sve malo prohladi, ali ne i sasvim ohladi, kako biste mogli da isečete meso. Meso izvadite na dasku, povadite sve kosti i one delove koje nećete da jedete, samo vodite računa da ipak ostavite i malo kožure jer one i dalje služe da se ta supa želatinizuje.

U zavisnosti od toga koliko imate materijala uzmite 2-3 činije u koje ćete prvo naseckati belog luka po ukusu (mada i ne morate ako ne volite), u te činije stavite isečene komade mesa i povrća i sve zalijte dva puta proceđenom supom u kojoj se sve kuvalo. Ostavite sve na hladno mesto, zimi je to najbolje na terasi, da se dobro stegne. Kada se pihtije ohlade, skinite od gore mast koja se nahvatala, pospite sve tucanom ljutom paprikom i nasečenim belim lukom. Naravno, da ponovim ako ne volite ljuto ili ne volite beli luk ne morate ništa od toga da stavljate. 

Ohlađene pihtije secite na kocke i uz salatu od kiselog kupusa ili turšije imate odličan, hranljiv i ne baš dijetalni obrok.