Pojačano pile ispod Bele freske

Krećemo hrabro u novo uparivanje hrane i vina. Ideja je da maksimalno uživamo u dobrim vinima i zalogajima koji sutra mogu biti na vašem stolu. Zato nas ni zamrznute ulice Beograda nisu sprečile da odemo do Autokomande i kuće u kojoj se nalazi Il Primo, praktično kod nas u svemu jedinstvena, originalna škola kuvanja.

Tamo nas čeka vlasnik, kulinarski maestro Slobodan Radeta, a zadatak nam je da „sudarimo“ jedno krajnje neobično srpsko vino sa praktično mediteranskim specijalitetom. Vino koje donosimo dobro se ohladilo na „gradskih“ -11 Celzijusa, ali čim sune plamen sa šporeta i začuju se prvi lagani udarci tučka za meso, atmosfera se brzo otkravljuje.

- Imam odličnog mesara, vidi kako mi je isekao belo pileće – kaže Slobodan dok se šargarepa u komadu već kuva u lončetu.

Otvaram vino da se ugreje. Došlo je sa drskog uličnog mraza, jedva je iznad nule.

- Nema potrebe za grejanjem – uskače fotografkinja Ivana Čutura dok traži najbolje uglove uz plavi plamen plinskih gorionika. – Pila sam to vino ranije jako rashlađeno i izuzetno je baš tako!

Ajde dobro, da probamo. Bela freska je kupaža sorti pino griđo i šardone. Sa prepoznatljivom belom etiketom i sadržinom tamno zlatne, gotovo narandžaste boje, krajnje zrelim voćem na mirisu veoma podseća na vina iz amfora, pa delom, možda i na armanjak! A već prvi ledeni gutljaj obliva čistom slašću, medovinom. Bukvalno kao neko suvo desertno vino za koga prehlađivanje najverovatnije ne postoji!

Na radnom stolu, preko malo izlupane šnicle od pilećih grudi Slobodan stavlja par listića sveže žalfije iz saksije, pa prekriva „ćebencetom“ od lista svinjske pršute. Još malo udara po tome da se mesa spoje, onda soli stranu bez pršute, a onu drugu pošteno biberi. Sve malo pričvrsti čačkalicom i provuče brzo kroz brašno. Sa šporeta se diže slatkasti miris putera.

- Volim da kažem da sam puter manijak, sviđa mi se taj miris i ukus, podseća na Mediteran, ali može da se prži i sa dodatkom maslinovog ulja – priča Slobodan i objašnjava da se jelo zove pileću saltimboku. – To je tradicionalno italijansko jelo („skok u usta“ u prevodu) koje se izvorno radi sa teletinom. Ja koristim  piletinu jer se brže sprema i lakše je doći do dobrog mesa. Teletina je ređa, skuplja, a ume i da se „kovrdža“ u tiganju. Ko ne zna, može lako da se zezne... Za saltimboku je inače karakterističan ukus pršute, šalfije i putera. Naravno, pržimo prvo stranu s pršutom dok ne postane hrskava i pusti arome u puter, a potom i drugu stranu dosta kratko.

Obožavam medene šargarepe i pravim ih jako dugo, ali ne pamtim da je neko vino tom jelu dalo takve divne note!I dok meso cvrči u tiganju, potajno grejem Fresku, da vidim šta se menja sa temperaturom. Grejanjem, vino koje inače nema preterano puno telo, sve više ispunjava usta i postaje manje slasno. Kiseline su izraženije, a atipična završnica na jako zrelo voće, dunje, med, urme, na prvi utisak ne traje dugo. No, nešto, kao čudan ukus dima koji se izvija nazad u usta i nos ne daje mira i vuče na još.

- Da stavim malo vina u šargarepu? – javlja se „šef“ koji priprema svoj omiljeni prilog i već sipa iz boce.

Kaže da medena šargarepa ide bukvalno uz sve, a fenomenalno uz meso.

- To je jelo kojeg nikada ne mogu da se zasitim. Vrlo se jednostavno pravi, šargarepa se kratko skuva, praktično blanšira, ocedi, ubaci se malo meda, lavande i eventualno vina, pusti se da vino prokuva, da ispari ovde prisutnih 13,5 %  alkohola.

Proba. Tu sledi prvi usklik oduševljenja.

- Uuuuuu, ovo smo uboli sto puta bolje nego što smo se nadali – govori iskreno „kuvarski“ uzbuđeno. – Nemam običaj da kuvam s vinom da bih ga time upario sa hranom, ali ovo je... Nenormalno! Obožavam medene šargarepe i pravim ih jako dugo, ali ne pamtim da je neko vino tom jelu dalo takve divne note, taj citrusni otisak, med, lavanda, jednostavno - mirisno je. A vrlo je, čak nesvakidašnje mineralno („Sa peska je Deliblatskog“, dobacujem). Iskreno, ne znam da li bi imali ovaj utisak da nismo usuli malo vina u šargarepu, ali ovo je vrlo ozbiljna priča.

I konačno finalna degustacija. Hrskavi komadi piletine umočeni u ambroziju od šargarepe, Bele freske i fine masnoće iz puterića, zaokruženi tim istim vinom. Slobodan i Ivana poskakuju od zadovoljstva, arome pršte na sve strane, a ja pokušavam da pametujem, ali iskreno i s ubeđenjem:

- Ovaj mi miris dima iz završnice čini da piletina sa žalfijom i hrskavom svinjskom pršutom šmekuje na dimljeno.

Vidim da me gledaju belo, ko zna šta izmišljam. Ali, to što pričam se provaljuje samo ako je vino zagrejano. Jako ohlađeno, ono je vrtlog barokne slasti oko pileće saltimboke. Vidim da majstor od varjače hoće nešto da kaže, ali se usteže. Ma slobodno...

- Moram da kažem, Freska je istovremeno i jako dobro vino za kuvanje. Vinari to često shvate kao uvredu, ali vino je veoma mirisno, intenzivno, posle isparavanja alkohola nastupaju njegove prebogate arome. Lično, najradije promovišem jednu priču: Vino koje pijemo, sa njim i kuvamo! Kad praviš rižoto, recimo, biraš neko muskatno vino koje će ostaviti takve, nesvakidašnje arome, ali ovo ovde je... Ozbiljno ludilo i ovo vino da „zvekneš“ u neki rižoto sa morskim plodovima, to bi bio totalni mrak. A ovo, Bela freska i pileći saltimboko je čista desetka što se tiče uparivanja.

- Ja ću sutra probati da ga napravim kod kuće, kaže Ivana.

A kad devojka to kaže, to mnogo znači.

Foto i degustatorska podrška: Ivana Čutura